Febbre da cavallo: i frontalieri del macellaio

In Canton Ticino si potrebbe presto assistere ad una forma di turismo gastronomico dall’Italia molto particolare, con migliaia di persone a varcare il confine per rifornirsi di carne di cavallo. Tutto parte dalla recentissima proposta di legge condivisa dalle principali forze politiche, e quindi con buone probabilità di essere approvata, presentata in Senato e così sintetizzabile: il divieto della macellazione di cavalli, asini, muli, pony e bardotti, considerandoli animali da affezione e non destinati alla produzione alimentare. L'iniziativa prevede anche sanzioni severe, reclusione da 3 mesi a 3 anni e multe fino a 100.000 euro, per chi alleva questi animali a fini alimentari. Insomma, l’Italia dice no alla carne di cavallo. Ma attenzione: no alla produzione, non al consumo che rimarrà libero.

Bisogna dire che si tratta prima di tutto di una battaglia di principio, visto la produzione relativamente modesta. Secondo Animal Equality Italia nell’intero paese si macellano circa 17.000 equidi all'anno, soltanto una parte di un consumo basato sulle importazioni. Ma quanti italiani consumano davvero carne di cavallo? Un sondaggio Ipsos ha rilevato che tra il 92% della popolazione che mangia carne, più o meno di frequente, soltanto il 17% mangia quella equina almeno una volta al mese. Si tratta quindi di una minoranza, in percentuale, ma con numeri assoluti enormi: 7 milioni di persone, con un consumo pro capite di quasi un chilo all’anno, a fronte dei 20 chili di carne suina, dei 20 di pollame e dei 15 di carne bovina. Per fortuna del cavallo la tendenza è in calo, a colpi di meno 10% negli ultimi anni: ragioni etiche ma anche la scarsa presenza del cavallo nelle varie cucine regionali e nelle trasmissioni televisive. Forse non scoppierebbe una mezza rivoluzione come quando nel 2010 a La prova del cuoco, su Rai 1, il gastronomo toscano Beppe Bigazzi spiegò come si preparava il gatto in umido, ma in ogni caso l’argomento viene evitato.

Il consumo di carne equina è in Svizzera ancora più marginale che in Italia: 450 grammi pro capite, di cui il 90% importato. Numeri che nella Svizzera tedesca sono quasi inesistenti, ai confini del tabù, e che in quella francese sono nella media, ma che in Ticino, 800 grammi stimati, sono invece simili all’Italia. E nella Svizzera romanda ancora più alti, con le macellerie equine a far parte della tradizione o comunque di un certo immaginario. Non proprio della quotidianità, visto che oggi la carne di cavallo viene percepita come un lusso, con macellerie di culto come Marsa a Bellinzona, Femminis a Locarno, Mattioli a Lavorgo e Valsangiacomo a Mendrisio. In generale in Ticino non riguarda più del 2% del consumo totale di carne, e non c’è bisogno di statistiche accurate per osservare che quasi nessun giovane la mangi.

Comunque la si veda, in un range che va dai vegani ai carnivori estremisti, la domanda scomoda è questa: perché tanta attenzione ai cavalli, a differenza di polli e maiali? Cos’hanno fatto di male polli e maiali per non meritare una legge che li difenda? Certo la legge di cui si sta discutendo al Senato coglie lo spirito del tempo, perché il 73% degli italiani considera i cavalli alla pari di cani e gatti, animali da affezione per empatia e storia condivisa: compagni in guerre, sport, pet therapy, eccetera. Inoltre il cavallo, protagonista di migliaia di film, ha un’aura nobile che evoca libertà, e non allevamento. Gli aspetti etici sono divisivi anche all’interno del partito ‘no carne di cavallo’, senza dimenticare gli interessi economici: perché questo consumo è marginale, ma il divieto di produzione aprirebbe la strada, in un futuro non tanto lontano, alla ripetizione dello stesso schema per i polli.

Il cavallo è presente in poche cucine regionali, come base di piatti tipici, ma significative eccezioni ci sono. In Puglia, le brasciole (o braciole) sono un piatto iconico, con tutta la retorica dello street food che si porta dietro: involtini di fette sottili di cavallo battute, farcite con pecorino grattugiato, prezzemolo tritato, aglio a pezzetti, pepe e spesso un pezzetto di lardo o pancetta. Si arrotolano, si fermano con stuzzicadenti o filo, si rosolano in olio extravergine, si sfuma con vino rosso e si cuociono a fuoco basso per un paio d’ore in salsa di pomodoro. Il sugo ricco condisce le orecchiette della situazione, con le brasciole a fare da secondo. In Veneto la ‘pastissada de caval’ è in pratica uno stracotto: carne di cavallo a pezzi marinata nel vino rosso (Valpolicella o Amarone), poi cotta lentamente con cipolle, passata di pomodoro, burro o olio, sale e pepe per 3-4 ore. Diventa tenerissima, servita con polenta gialla o gnocchi. È un piatto invernale, rustico, che esalta la dolcezza naturale della carne (che molti più che dolce ritengono dolciastra). In Emilia-Romagna è abbastanza popolare la cavallina stufata: pezzi di cavallo (spalla o coscia) rosolati con cipolla, carota, sedano, aglio, alloro e peperoncino, sfumati con vino bianco o rosso, poi stufati a lungo in brodo o pomodoro. Servita anche lei con polenta fumante. In Ticino prevale invece la carne fresca alla griglia, spezzatini o insaccati misti (salami con asino/cavallo), con ricette meno elaborate rispetto all'Italia, e una presenza abituale nel cordon bleu.

In definitiva, quanti italiani verranno in Canton Ticino a comprare carne di cavallo? Tenendo presente che la Lombardia vale il 35% del consumo italiano, stando molto bassi nelle previsioni si possono ipotizzare almeno 100.000 frontalieri del macellaio, con l’effetto di rilanciare una tipologia di negozio in declino quasi in tutto il mondo. A proposito, il paese con il più alto consumo pro capite di carne di cavallo è il Kazakhstan, intorno ai 10 chili, seguito dalla Mongolia e dal Kyrgyzstan. In Europa vince (per così dire) il Belgio, con 1,2 chili, mentre da notare è che nei paesi anglosassoni (Stati Uniti, Gran Bretagna, Australia) e in quelli musulmani il cavallo di fatto non si mangia. Di sicuro in Ticino le macellerie andranno avanti ancora per un po’.