Gelati sfusi, uno su quattro non è conforme ai parametri igienici

Sei campioni non conformi su 22 analizzati, pari al 27%. È il risultato della campagna condotta dal Laboratorio cantonale tra maggio e settembre 2026 sulla qualità microbiologica dei gelati sfusi venduti in Ticino.

I controlli hanno interessato 13 attività tra gelaterie, bar e ristoranti con produzione propria. Sono stati prelevati 13 gelati a base di latte e nove sorbetti. Tredici campioni provenivano dai banchi di vendita o dalle macchine per gelato soft, mentre nove erano conservati nei congelatori di riserva.

Le analisi hanno rilevato in sei campioni valori superiori ai riferimenti previsti per i germi aerobi mesofili, in tre casi, e per le enterobatteriacee, in due. Un ulteriore campione ha superato i limiti di riferimento per entrambi i parametri.

Si tratta di microrganismi utilizzati come indicatori delle condizioni igieniche e della corretta gestione dei processi produttivi e di conservazione. Una loro presenza eccessiva non comporta generalmente un rischio diretto per la salute, ma può segnalare carenze nelle procedure adottate.

Tra le possibili cause figurano la pulizia insufficiente di macchinari e utensili, come le porzionatrici, pratiche di manipolazione inadeguate, interruzioni della catena del freddo o problemi nella pastorizzazione della miscela prima del congelamento.

Tutti i campioni sono risultati conformi per Escherichia coli e stafilococchi coagulasi-positivi, parametri associati rispettivamente a possibili contaminazioni fecali e a carenze igieniche nella manipolazione. Un altro dato riguarda il luogo del prelievo: quattro campioni non conformi provenivano dai banchi di vendita e uno da una macchina per gelato soft. Nei congelatori di riserva è stata rilevata una sola non conformità.

Secondo il Laboratorio cantonale, una tendenza già osservata in passato, che suggerisce come le criticità siano legate soprattutto alla gestione del prodotto al momento della vendita, più che alle procedure di produzione.

Le irregolarità sono state contestate alle attività interessate, alle quali sono state richieste misure correttive per evitare il ripetersi delle non conformità.