«La ricetta per resistere passa dal rinnovamento»

Uno sguardo al futuro tra opportunità e rischi. È questo il tema affrontato, ad Ascona, durante il dibattito tra i «protagonisti del turismo» a margine dell’Assemblea cantonale di GastroTicino. E la parola d’ordine è stata proprio «futuro». Le sfide, per il settore, sono molte. E l’obiettivo della Federazione esercenti albergatori Ticino è proprio quello di sensibilizzare gli associati affinché «siano artefici del cambiamento, imprenditori al passo con i tempi». Parole del presidente Massimo Suter, il quale ha scelto un mantra per l’incontro con i delegati: «Basta piangersi addosso, è più importante agire».

Non si tratta di un rimprovero, ma di un incoraggiamento all’azione: «Il settore della ristorazione, soprattutto in Ticino, è molto variegato e la situazione estremamente eterogenea», sottolinea Suter. Ci sono le città, le valli, i locali che lavorano prevalentemente con la clientela abituale e quelli che invece fanno affari soprattutto con i turisti. «Bisogna trovare una chiave di lettura che vada bene per tutti. E individuare delle soluzioni per sopravvivere ai cambiamenti della società».

La situazione geopolitica internazionale, l’aumento delle spese, il carovita. Sono tutti aspetti che influiscono sulle abitudini della popolazione e che «colpiscono i clienti, indipendentemente dalla loro provenienza». «Il turista europeo ha meno soldi in tasca - aggiunge il presidente di GastroTicino -, il cittadino svizzero è più attento rispetto al passato al budget familiare, per il ticinese la cena al ristorante è un lusso non indispensabile. Ma il ristoratore non può permettersi di restare fermo e di pensare che non è colpa sua. È necessario apportare dei cambiamenti».

Per avvalorare la sua tesi, Massimo Suter porta quale esempio due locali pubblici fittizi con le stesse condizioni di partenza: la zona, l’offerta gastronomica, i prezzi. «Se uno è affollato e l’altro ha i tavoli vuoti, la colpa non è della guerra e del carovita. Anziché trovare una giustificazione esterna, il compito del ristoratore è quello di cercare di applicare delle contromisure. Adeguarsi, insomma, alle nuove condicio sine qua non imposte dalla società, adattandosi alle richieste della clientela».

Lo sguardo, come detto, è rivolto al futuro, «tra opportunità e rischi». Perché non esiste un’unica soluzione da applicare a tutto il settore, ma «anche la ristorazione deve evolversi e andare avanti». Suter, su questo aspetto, invita gli associati di GastroTicino alla riflessione: «Spesso e volentieri lavoriamo con gli stessi mezzi, le medesime strutture e un’immobile strategia di marketing che usavamo vent’anni fa. Lo so che è una verità scomoda, ma resta pur sempre una verità. Lo ripeto e lo ribadisco: bisogna evolversi, adattarsi ai tempi e conformarsi alle esigenze della clientela, e non parlo solo di gusti gastronomici».

Al di là dell’autocritica, la ristorazione «è un settore sano – conclude Suter –, nel quale operano persone serie». E c’è soddisfazione, perché negli ultimi anni «siamo riusciti ad avviare una stretta collaborazione con il mondo politico, il quale crea le condizioni quadro per operare», e con le quattro Organizzazioni turistiche regionali «abbiamo dato origine a sinergie che danno lustro al settore e invogliano la gente a venire a visitare le nostre destinazioni».

Durante l’Assemblea dei delegati di GastroTicino, all’Hotel Eden Roc di Ascona, è stato rinnovato il Consiglio di amministrazione. Massimo Suter è stato riconfermato presidente, gli altri membri sono il vicepresidente Nunzio Longhitano, Giacomo Gilardi (GastroLagoMaggiore e Valli), Flavio “Mamo” Quadranti, Luca Serra (GastroMendrisiotto), Michele Unternährer, Filippo Picardi (GastroLugano), Andrea Giuliani e Davide Della Vecchia (GastroBellinzona Alto Ticino). Sono, invece, stati ringraziati gli uscenti Luca Merlo, Fabio De Robbio e Roberto Balemi