Lugano la più cara al mondo al ristorante? «La classifica racconta solo parte della storia»

«La classifica è uno spunto utile, ma racconta solo metà della storia». Massimo Suter, presidente di GastroTicino, riassume così la reazione del settore al primato attribuito a Lugano da Numbeo: nella graduatoria sulla ristorazione ripresa dal Corriere del Ticino, la città risulta la più cara tra quelle considerate, davanti anche a New York, Zurigo, Londra e Parigi.

Il risultato riguarda un indice dei prezzi di pasti e bevande consumati fuori casa, con New York come riferimento. Numbeo è una banca dati privata, non una statistica ufficiale: raccoglie segnalazioni degli utenti e informazioni da altre fonti, sottoponendole a filtri. Il paniere comprende pasti economici, cene di tre portate per due persone, fast food, birre, cappuccini, bibite e acqua. Confronta quindi alcune consumazioni, senza misurare qualità del servizio, margini degli esercenti o peso del conto rispetto agli stipendi locali. Il primato riguarda quel paniere e le città presenti nella graduatoria: non significa che ogni ristorante luganese sia più caro di qualsiasi locale altrove.  

«Capisco chi, leggendo la classifica, ha l’impressione che mangiare fuori a Lugano sia caro. È una percezione reale e va presa sul serio», osserva Suter. «La domanda non è soltanto quanto costa mangiare a Lugano, ma quanto costa fare ristorazione a Lugano. Dietro ogni prezzo ci sono salari, oneri sociali, materie prime, energia e fiscalità. E soprattutto affitti commerciali che hanno raggiunto livelli spesso fuori mercato».

Per il presidente di GastroTicino, il confronto deve comprendere anche le condizioni nelle quali operano gli esercenti. «Sono costi difficili da sostenere con margini già molto compressi. La recente chiusura di uno storico locale cittadino, pur senza attribuirla a una sola causa, dovrebbe farci riflettere».

Da qui una proposta: «Invece di discutere di classifiche, propongo di mettere sul tavolo i numeri veri. Chiedo di aprire un confronto con la Città e con i rappresentanti dei proprietari immobiliari. Sono disponibile a portare un’analisi trasparente di quanto pesano affitti, personale ed energia sul prezzo di un piatto». Perché «un locale che chiude non è solo un problema del ristoratore: è una vetrina spenta e un pezzo di città che si svuota».

Guido Sassi, storico ristoratore luganese, già alla guida dell’Olimpia, richiama anche l’effetto dei tassi di cambio. «Confrontare prezzi in dollari, euro e franchi significa fare i conti con rapporti che possono incidere sul risultato». A lasciarlo perplesso è soprattutto Zurigo: «Ha una presenza molto più ampia di locali nelle zone periferiche, con livelli di prezzo differenti che possono incidere sulla media». Più in generale, «una città molto più grande dispone di un numero maggiore di esercizi, di un’offerta più diversificata e di una concorrenza più forte, anche verso il basso».

A Lugano, invece, «gli affitti sono sproporzionati rispetto alla dimensione della città e al volume d’affari che un esercizio può realisticamente generare». Sassi propone un esempio indicativo: un bar di medie dimensioni, senza cucina completa, con un fatturato annuo di 600 mila franchi IVA inclusa, pari a circa 555 mila franchi netti. «Con un affitto annuo di 50 mila franchi, il solo canone rappresenta già circa il 9% del fatturato netto. E siamo soltanto all’inizio».

Poi arrivano personale, materie prime, energia, assicurazioni, manutenzione, pulizie e amministrazione. «C’è anche un costo che nei conti viene talvolta dimenticato: quello del titolare. Anche quando non si assegna uno stipendio tradizionale, il suo lavoro ha un valore economico. Dimenticarlo significa raccontarsi che l’attività funziona meglio di quanto realmente funzioni».

Quanto rimane sul conto pagato dal cliente? «Nella mia esperienza, al netto di tutti i costi, comprese le tasse, spesso il margine effettivo può essere appena del 2–5%. Un locale pieno non è necessariamente redditizio». Per contenere i prezzi senza sacrificare la qualità, indica soprattutto la preparazione: «Conoscere il mestiere significa conoscere i propri costi, il territorio, il prodotto e il mercato. Senza questa preparazione si rischia di improvvisare». Sulla classifica precisa: «Non dico che sia necessariamente sbagliata, ma va interpretata con molta cautela. Un indice statistico può essere metodologicamente corretto e, allo stesso tempo, non rappresentare perfettamente la realtà economica di una città».

«Questa classifica mi lascia perplesso, la trovo un po’ fuorviante. In questi giorni sono in Engadina e, confrontando i prezzi anche delle consumazioni più semplici, trovo Lugano molto più a buon mercato», osserva Dario Ranza, uno dei grandi maestri dell’alta gastronomia ticinese, chef del Ciani di Lugano. «Pesano il costo del personale e i rincari dell’energia e dei prodotti freschi: carne, pesce, frutta e verdura. Per contenere i prezzi dobbiamo lavorare con margini davvero risicati. E pian piano quei margini non bastano più».

Ranza riferisce anche un recente confronto con un professionista che segue la contabilità di diverse aziende della ristorazione nei Grigioni: «Mi diceva che si arriva sì e no a un 4% netto. Gli obiettivi del 12–15% oggi sono difficilissimi da raggiungere. Si è contenti se non si va in perdita, se si riescono a pagare le fatture e tutte le spese. Poi si spera in tempi migliori».

Il problema, aggiunge, è soprattutto riempire i locali: «Il costo maggiore sono le sedie vuote: costano come quelle occupate». A complicare la situazione è la minore capacità di spesa dei clienti: «Sono consapevole che la gente abbia sempre meno soldi a disposizione e che la ristorazione sia una delle prime voci su cui si taglia. La maggioranza dei ristoratori lavora onestamente e correttamente, ma deve fare i conti con questa realtà».

Anche il meteo può incidere sulle presenze: «Quest’estate, con il caldo, il lavoro a mezzogiorno ne ha risentito molto. Non si può incolpare nessuno di queste situazioni. Le nostre spese, però, rimangono e non vogliamo lasciare il personale per la strada. Dobbiamo cercare di sopravvivere».

Marco Badalucci, chef dell’omonimo ristorante luganese, elogiato nella nuova guida GaultMillau, invita a considerare le diverse fasce dell’offerta. «Dai grotti alle pizzerie fino ai ristoranti gastronomici, ogni realtà ha caratteristiche proprie. Nel confronto con l’Italia, la differenza di prezzo si sente soprattutto nella ristorazione quotidiana, ma va letta alla luce dei costi: oltre alle materie prime, pesano il personale, le tasse e gli oneri sociali».

Per la cucina gourmet il giudizio cambia: «Secondo me i nostri prezzi sono in linea con quelli degli altri ristoranti. Considerando quanto costano materie prime e personale, in alcuni casi siamo persino al di sotto». Nel confronto con il resto della Svizzera, aggiunge, «conta anche il numero di clienti che frequentano i ristoranti». Lo sguardo resta comunque positivo: «Sono molto fiducioso per il futuro».

Dany Stauffacher, fondatore di Sapori Ticino, contesta il primato sulla base della propria esperienza internazionale. «Lugano è una città cara, ma sostenere che andare al ristorante costi più che a Zurigo, New York, Londra o Parigi non corrisponde alla realtà che conosco, confrontando locali dello stesso livello e conti reali».

Precisa che il suo riferimento è «soprattutto la ristorazione tradizionale: ristoranti normali e di buon livello». E propone di partire da prodotti confrontabili: «Un filetto, un piatto di pasta, una birra o un bicchiere di vino. A parità di livello, a Zurigo, Ginevra, Londra o New York li paghi normalmente più che a Lugano. Naturalmente esistono eccezioni, ma il confronto va fatto sulla base di quello che realmente si paga». Per le consumazioni più semplici cita il caffè: «A Lugano con 3 franchi bevi un caffè, a Zurigo ne servono facilmente 5. Prendiamo menu e conti veri e confrontiamoli».

Il suo timore riguarda soprattutto l’immagine del territorio: «Definire Lugano la città più cara al mondo per mangiare crea un’etichetta negativa che fa male alla ristorazione, al turismo e a tutto il territorio». Quanto alle scelte dei visitatori, distingue tra destinazione e singolo locale: «Se un turista sceglie il Ticino, quasi sicuramente mangerà in Ticino. Il prezzo può fargli scegliere un ristorante invece di un altro, ma difficilmente cambia destinazione per questo».

Diversa, osserva, la situazione dei residenti: «Per noi ticinesi l’Italia è a pochi chilometri. Oltre confine la ristorazione medio-bassa è spesso più conveniente, ma più si sale di livello, più le differenze si riducono». La competitività, per Stauffacher, passa dalla qualità dell’esperienza: «Il turista valuta soprattutto il rapporto tra prezzo e qualità. Dobbiamo puntare su prodotti, servizio e accoglienza. Non dobbiamo necessariamente costare meno, dobbiamo offrire di più».