Una nuova stella nel cielo di Ascona

ASCONA - In Ticino brilla una nuova stella. Il ristorante «La Brezza» di Ascona ha ottenuto la sua prima stella Michelin, andando ad aggiungersi agli altri quattro ticinesi già presenti nel firmamento gastronomico svizzero e internazionale. Nel dettaglio, si tratta dell’«Arté» di Lugano, della «Locanda Orico» di Bellinzona, dell’«Ecco» e della «Locanda Barbarossa» i quali, insieme al locale neostellato, si trovano entrambi sul territorio di Ascona. Detto del panorama gastronomico ticinese, il riconoscimento della guida Michelin, ha sorpreso solo in parte la brigata de «La Brezza», come ci racconta l’executive chef Salvatore Frequente: «Ammetto che il premio era nell’aria. Da tempo i feedback della clientela e degli intenditori erano buoni, ma non ci aspettavamo di essere premiati già quest’anno». Il ristorante «La Brezza», che rientra nella struttura alberghiera dell’Eden Roc, nel corso dell’anno cambia pelle in base alla stagione. In particolare, durante il periodo estivo offre una cucina gourmet, orientata alla scelta di prodotti stagionali e menù di alta gastronomia. Durante il periodo invernale - da novembre ad aprile - la carta del ristorante si prende meno sul serio, trasformandosi nella versione «Winter edition».

Ma qual è la ricetta, è proprio il caso di dirlo, sulla quale puntare per raggiungere un traguardo di questo tipo? «Puntiamo su una cucina all’avanguardia - spiega il nostro interlocutore - prendendo spunto dalle diverse cucine del mondo e cercando si essere sempre un passo avanti agli altri». Per poi spiegare come il loro punto di forza risieda in ogni caso nel team: «Sono la creatività e le idee della mia brigata in cucina a fare davvero la differenza. Sono giovani in gamba, senza grilli per la testa. Trovano sempre nuove ispirazioni che poi traducono nei piatti che preparano». Tanto entusiasmo, come spiega Frequente che, oltre a tradursi in menù ricercati, continua a sfidare la propria bravura, puntando sempre più in alto. Una squadra vincente alla quale Frequente ha voluto dedicare la stella: «Ho ritenuto giusto fosse il capo della cucina Marco Campanella a ricevere il premio a Lucerna». Per poi aggiungere come il segreto del successo risieda «nell’impegno costante, perché la concorrenza è forte e cerchiamo di migliorare sempre. Tuttavia, il nostro obiettivo rimane quello di soddisfare la clientela, per noi è fondamentale mantenere il giusto equilibrio in modo da offrire una carta che incontri i gusti di chi sceglie di cenare da noi. Sono loro la vera cartina tornasole, non tanto i riconoscimenti». Ottenere una stella Michelin può anche risultare scomodo per alcuni ristoranti che vengono sottoposti a una pressione maggiore, per quanto riguarda obiettivi e visibilità. «La motivazione come detto è molta ma non è, e non deve essere, accompagnata da stress o dal timore di sbagliare. Altrimenti incappare nell’errore diventa più facile». Come ci conferma Frequente, l’intenzione è quella di «proseguire nel solco di quanto iniziato negli ultimi anni, mantenendo l’autenticità che ci contraddistingue».

Un’autenticità che «La Brezza» esprime proponendo prelibatezze legate alla stagione. «La godibilità dei nostri piatti è data dalla scelta di prodotti di prima qualità, carne bio e pesce selvatico. Grazie poi alle cotture a bassa temperatura e alle attrezzature innovative di cui disponiamo in cucina, il gioco è fatto» ci spiega il nostro interlocutore, che indica come agli ospiti del ristorante sono proposti tre menù: uno vegetariano (adattabile anche a chi preferisce una proposta vegana), uno di stagione e un terzo menù definito come puramente gastronomico. Prima di approdare ad Ascona, l’executive chef aveva lavorato nel ristorante tristellato «Da Vittorio» a Bergamo, con il quale continua ad essere in stretto contatto. Una passione la sua che ha radici nell’infanzia: «Da piccolo facevo i capricci con mia mamma se non cucinava come piaceva a me. Avevo già le idee chiare a 8-9 anni» ci confessa Frequente. «Finché - racconta - non ho fatto il mio debutto ai fornelli. Da quel giorno ho sempre amato cucinare dalla “a” alla “z” i miei piatti. Il mio primo cavallo di battaglia? Il “Nero da mare”, un risotto al nero di seppia con ostriche e una cialda croccante di olive nere»

Ma c’è anche chi ha scelto di rinunciare

C’è chi vince una stella e chi invece la perde. Il ristorante «Conca Bella» di Vacallo è ufficialmente uscito dalla guida gastronomica a seguito del cambio di concetto che la famiglia Montereale proprietaria del ristorante ha portato avanti nell’ultimo anno. Come ci spiega Michele Montereale «non è stata una vera e propria perdita, semmai una rinuncia volontaria. Abbiamo scelto di cambiare rotta per dare un’impronta meno sofisticata al ristorante e andare incontro alle nuove richieste della clientela locale». Per poi spiegare come sia stata un’uscita tardiva «perché, malgrado avessimo comunicato la rinuncia della stella a ottobre del 2017, nell’edizione del 2018 figurava erroneamente ancora lo chef precedente Andrea Bertarini, che aveva ricevuto la stella. Questo perché – spiega Montereale – la guida era già in fase avanzata di pubblicazione».