«Una pagnotta a 60 dollari? Una presa in giro, è come togliere il pane alle famiglie meno abbienti»

Da sempre considerato un alimento povero, in grado di sfamare ogni fascia della popolazione, il pane sembra diventare sempre più un bene di lusso. Se nel 2023 a far discutere ci fu il caso a Zurigo del pane venduto a 9,90 franchi da una startup di proprietà di Migros, oggi l’attenzione mediatica è focalizzata sul tanto discusso pane di segale a lievitazione naturale, il cui prezzo per una pagnotta da 1,5 kg è di ben 60 dollari. Il pane in questione viene venduto da una panetteria nel quartiere di Soho a New York.

E le critiche dell’opinione pubblica non si sono fatte attendere, anche se i proprietari (una famiglia proprietaria di 45 filiali in Austria) sostiene che i giudizi negativi non provengano dalla Grande Mela.

La giustificazione? «È una delle città più care al mondo e questa è una delle strade più costose di una delle città più care al mondo. Dovrebbero vedere quanto costa qui un appartamento». E in effetti ci sarebbe comunque gente che si mette quotidianamente in fila per acquistare questo pane della discordia.

A incidere sul prezzo decisamente elevato ci sarebbero anche i costi d’importazione di tutte le materie prime impiegate per la lavorazione del prodotto. Ma non solo: il bancone del negozio è stato realizzato utilizzando il legno di un albero proveniente dalla Stiria (un Land del sud-est dell'Austria). La cottura del pane avviene invece in un forno da due tonnellate proveniente dalla Germania. Un prezzo comunque fuori scala anche rispetto agli standard newyorkesi, anche perché nella «città che non dorme mai» il prezzo medio di una pagnotta – anche artigianale e a lievitazione naturale – varia dai pochi dollari ad un massimo di 20 in alcune rinomate panetterie.

Ma un prezzo simile è immaginabile in Svizzera, e in particolare in Ticino, o si tratta di una follia commerciale? Interpellato da CdT.ch, il presidente della Società Mastri Panettieri Pasticcieri Confettieri del Canton Ticino e delle Valli Mesolcina e Calanca (SMPPC) Massimo Turuani l’ha definita «una presa in giro nel modo più assoluto. Non si valorizza di certo in questo modo il lavoro artigianale. Questi 60 dollari sono paragonabili al togliere il pane dalla tavola di una famiglia meno abbiente. È un insulto alla logica delle cose». 

Anche se, effettivamente, anche in Ticino esiste una clientela che, volendo, potrebbe permettersi una simile spesa per una semplice pagnotta. «I ricchi ci sono ovunque, come si fa la fila per l’ultimo modello di un orologio di una rinomata marca c’è chi la farebbe anche per un pane considerato un lusso». Ma Turuani, come detto, non è di questa corrente di pensiero. «In ventisei anni che presiedo la SMPPC mai e poi mai mi impegnerei per convincere i miei associati, quindi anche i miei colleghi, a vendere un pane a questo prezzo unicamente per sbandierare la causa della qualità».

«Se la storia insegna che il pane ha sfamato l'umanità intera per millenni, rappresentando anche l'unico alimento per le famiglie più povere, trattandolo come oro colato si va a smembrare e ad allontanare in maniera traumatica quella che era la sua concezione originale. Costi simili si possono applicare a tutta una serie di altri beni, ma mai ad un alimento che ha sempre sfamato chiunque. Non lo stiamo più trattando come dovremmo. Il pane stesso non sarebbe d'accordo con questi atteggiamenti: non ha mai avuto bisogno delle luci della ribalta per farsi apprezzare, è la sua semplicità che lo ha fatto grande».

In Ticino, è bene sottolinearlo, pagnotte da 1,5 kg non vengono praticamente più prodotte. «Sono i classici formati che venivano fatti 70-80 anni fa, oppure quelli che vengono ancora prodotti, ad esempio, ad Altamura, in Puglia, per tradizione culinaria. Se dovessimo, però, dare un prezzo attuale sarebbe di circa 18 franchi, ovvero sui 12 fr/kg».

Spesso e volentieri la giustificazione di un elevato prezzo del pane viene ricondotto ai lunghi tempi di lievitazione. «È un grave errore. Quando il pane è in fermentazione il panettiere si dedica ad altro. Sarebbe come pagare un giardiniere anche per il tempo che l’erba ci impiega a crescere. Certi prezzi sono quindi surreali. Sbandierare ai quattro venti che lunga fermentazione equivale ad alto prezzo è una presa in giro».

Ad incidere parecchio sul prezzo del pane ci sono invece i costi del personale, dell’energia, delle materie prime e del lavoro notturno. «Ogni panetteria spende una determinata percentuale della propria cifra d’affari per questi costi. La manodopera, inoltre, comprende sia il panettiere che produce il pane sia la distribuzione, ma anche il personale impiegato nell’amministrazione. In un’azienda del nostro settore, se vuole sopravvivere, i costi del personale non dovrebbero superare il 55% della cifra d’affari». Per quanto riguarda l’energia, questa va calcolata tra il 5 e il 6% del fatturato, mentre per le materie prime tra il 25 e il 30%. «Sono, ovviamente, valori indicativi mediani della categoria. Poi ogni panetteria ha le sue variazioni».

Inutile dirlo, Covid-19 e guerra in Ucraina hanno tuttavia portato a un significativo aumento dei costi. «Ci siamo ritrovati con aumenti dei prezzi per le materie prime del 30-40%. Molte aziende, in particolare quelle nate da poco, si sono dovute impegnare per far fronte a questi aumenti ed evitare le chiusure».

Un altro ostacolo da superare è quello rappresentato dai prezzi che la grande distribuzione ha attuato, abituando i consumatori a prezzi fin troppo bassi. «Penso in particolare all’iniziativa messa in atto circa un anno fa da alcuni supermercati in favore delle famiglie più povere, dove mezzo chilo di pane – quindi quello pensato per quattro persone – non deve costare più di 1 franco, ovvero 3-4 volte in meno rispetto a una panetteria artigianale. Ormai tanti usano questo prezzo come confronto con il pane artigianale, anche se c’è ancora una buona percentuale della popolazione che fortunatamente dà priorità alla qualità»

Il giusto prezzo, dunque, per una pagnotta? «Dipende ovviamente dal tipo di pane. Parlando sempre di una pagnotta da mezzo chilo penso che 3,50 franchi sia un buon prezzo medio».

Anche oltre Gottardo il pane da 60 dollari raccoglie parecchio scetticismo. Come riferisce Nau.ch, Martin Mayer della panetteria Vuaillat di Uster considera il prezzo eccessivo: «60 dollari per una pagnotta superano chiaramente un limite». Un pane artigianale a lievitazione naturale di dimensioni analoghe costerebbe nel suo negozio poco meno di 20 franchi.

Se sul prezzo il giudizio di Mayer coincide dunque con quello di Turuani, sulla formazione dei costi emerge invece una differenza di vedute. Secondo Mayer, oltre a personale, energia e materie prime, sul prezzo incidono anche le lunghe lievitazioni e la fermentazione. Una posizione diversa da quella del presidente della SMPPC, che considera «un grave errore» far pesare sul prezzo il tempo durante il quale l'impasto fermenta: «Quando il pane è in fermentazione il panettiere si dedica ad altro. Sarebbe anche come pagare un giornalista solo per l'inchiostro impiegato e non per l'impegno e il contenuto».

Patrik Bohnenblust di Bread à Porter a Berna osserva a sua volta che dietro i 60 dollari chiesti a New York ci sono anche la posizione esclusiva a Soho, l’importazione delle materie prime e soprattutto la storia costruita attorno al prodotto: il cliente non compra soltanto pane, ma anche artigianalità, tradizione europea ed esperienza.

Con un buon marketing e un certo «hype», sempre secondo Bohnenblust, un’operazione simile potrebbe funzionare anche in Svizzera, almeno temporaneamente.

Gabi Meier, prima sommelier del pane della Svizzera, definisce infine l’offerta newyorkese quasi «un progetto artistico»: potrebbero esserci clienti disposti a pagare tanto, ma un pane di qualità dovrebbe comunque restare accessibile per il consumo quotidiano.