«All'inizio eravamo veramente disperati»

Lungo la salita Chiattone, la scalinata che dal centro di Lugano si arrampica verso la stazione, c’è un ristorante che non è un ristorante, ma una lunga storia. Si chiama Saporibio Club. Non è soltanto un posto per fermarsi a pranzo, puoi anche farci la spesa. Ma soprattutto è un ristorante dove carne, pesce, latticini e derivati animali sono banditi.

«Ecco il vostro piatto di couscous speziato», dice con voce allegra la cameriera che si affaccia dalla microscopica cucina. Con un gesto deciso, indica ad una coppia di giovani uno dei cinque capolavori vegani in bella mostra nella vetrinetta centrale. Curry giapponese con tofu; tagliolini di riso alla thailandese; tortini con zucchine e timo; panzanelle toscane e couscous speziato. Sono i cinque piatti del giorno. «Non si preoccupi, domani faremo gli spiedini indiani; i nostri menu cambiano tutti i giorni» spiega ad una signora in longuette davanti alla cassa. In mano tiene tre saponi e due barbabietole crude.

Mentre le note potenti dei Pink Floyd fanno ringiovanire i clienti più nostalgici in attesa di farsi servire, gli aromi di mille spezie avvolgono irresistibili i molti avventori. Giovani businessman, studenti, anziani e turisti: persone di ogni età e ceto sociale che appena varcano la soglia di Saporibio Club sembrano dimenticare la frenesia del lavoro e della vita quotidiana La serenità li contagia.

«Ora il nostro locale funziona bene ma non è sempre stato così» spiega David Loss. Occhi azzurri e fisico minuto, David è il gerente del ristorante. Lavora sei giorni su sette affiancato dalle sue due preziose collaboratrici: Lucia e Veronica. Riusciamo ad incontrarlo quando il grosso della clientela se n’è andato e lui può ritagliarsi un momento per noi. Si capisce che è lui il «one man show».

David racconta che la sua avventura con Saporibio iniziò quasi vent’anni fa. «Era il 2008, e a Lugano - e non solo - il mondo vegetariano e vegano era quasi sconosciuto. Eravamo i primi ad aprire un’attività di questo genere e proprio per questo è stato difficilissimo. Anzi: posso tranquillamente dire che eravamo disperati», racconta David, evocando i mesi terribili che seguirono l’apertura. «Ai nostri tavoli non c’era nessuno e per cercare di attirare la clientela distribuivamo volantini in città, sperando che prima o poi qualche anima viva venisse a sedersi ai nostri tavoli».

Malgrado gli sforzi del gerente, che proprio in quegli anni diventa papà, Saporibio non decollava. «Allora ci accorgemmo che il problema stava soprattutto nell’aggettivo che accompagnava il nome del nostro ristorante. Sostituimmo la parola «vegetariano» con l’espressione «cucina naturale» e subito iniziammo ad ingranare», racconta. Le parole, si sa, fanno la differenza. «Pensa che ci sono stati nostri clienti che si sono accorti di mangiare vegetariano soltanto dopo un anno», ricorda ridendo. Non è una novità: gli scrittori raccontano di quell’osteria che, cambiando il menu da polenta e baccalà a pesce veloce del mar Baltico con torta di mais, si riempì di clienti.

In vent’anni, la sensibilità della gente è molto cambiata. Oggi essere vegetariani o vegani è normale. La decisione di rinunciare a carne, latte e uova fa sempre più proseliti tra i giovanissimi, che vogliono salvare gli animali e fornire un contributo concreto alla battaglia per la salvaguardia del pianeta. D’altro canto, i figli del boom economico dello scorso secolo hanno maggior riguardo ai problemi della loro salute e all’attrattiva del loro corpo. La dieta a base vegetale è spesso raccomandata dagli specialisti della nutrizione.

Secondo il rapporto 2024 di Swissveg - l’organizzazione di riferimento per chi segue uno stile di vita vegetariano e vegano in Svizzera - lo 0,7% della popolazione segue una dieta vegana e il 5,3% vegetariana. Questo vuol dire che una persona su diciannove in Svizzera non mangia carne: il 40% in più rispetto a sei anni fa. Nel nostro Paese sono più di un milione e mezzo le persone che hanno scelto di ridurre i propri consumi di carne, soprattutto a nord del san Gottardo.

Se ai tempi dell’apertura di Saporibio Club i vegetariani e i vegani erano come le mosche bianche, ora la musica è cambiata. «Una delle mie prime clienti? - ricorda il gerente - Una signora di 80 anni che porto ancora oggi nel cuore. La prima volta che entrò nel nostro ristorante condivise con noi un suo ricordo. Mi disse che da piccola abitava di fronte ad un macello e ricordava bene quando le mucche cercavano scampo buttandosi nel fiume. Da quel giorno, non riuscì più a mangiare carne. I muggiti disperati l’avevano scioccata».

David non ha frequentato particolari scuole di cucina. Anzi: è meccanico d’auto di formazione. «Poi mi sono dedicato all’educazione sociale qui in città, ma la passione per la cucina ereditata da mia mamma ha prevalso. A 18 anni ero già vegetariano e, non trovando ristoranti con menu senza prodotti animali, mi sono lanciato nell’avventura. Oggi posso dire di essere molto soddisfatto. Ero convinto che il mondo sarebbe andato in questa direzione. C’è più sensibilità, la gente si preoccupa maggiormente della sua salute e del benessere degli animali. Chiaro: lavoro molto e il locale è piccolino. Ma per me va bene così».