I 70 anni di Dario Ranza, senza stella ma con una costellazione di allievi: «Crediamo di più nei giovani chef»

Al ristorante Ciani di Lugano, Dario Ranza guarda Loris Meot guidare la cucina che fino a pochi anni fa portava la sua impronta. «Da almeno due anni la responsabilità è sua. Io lo accompagno e, se servono due mani in più, entro in cucina, ma non gli impongo niente. Fino a qualche anno fa non si discuteva», dice ridendo. 

Ranza ha compiuto settant’anni lo scorso settembre. È stato uno dei grandi interpreti dell’alta gastronomia ticinese e ha segnato un’epoca, anche attraverso i cuochi cresciuti al suo fianco. Meot è uno di loro: aveva già lavorato con lui al Principe Leopoldo, dove Ranza è rimasto per trent’anni, e ogni tanto gli ricorda quanto fosse più duro allora. «Ripensandoci, alcune volte ho esagerato. Oggi sono più riflessivo: l’età aiuta a maturare certe sfaccettature del carattere». Parlando dei maestri che ha incontrato e dei ragazzi passati dalle sue cucine, torna alla stessa domanda: come si trasmette la voglia di fare questo mestiere?

«Alla premiazione degli apprendisti ho sentito ripetere tante volte la parola passione. Ma a diciassette o diciotto anni un ragazzo può avere interessi diversi; la cucina può diventare una passione se qualcuno riesce a trasmettergliela». A lui accadde durante uno stage, quando doveva scegliere se continuare a studiare o iniziare un apprendistato. «Mi lasciarono fare delle cose, invece di mettermi soltanto a pelare patate o a tritare prezzemolo. Mi piacque, e in seguito incontrai chef che mi fecero diventare orgoglioso del mio lavoro e mi diedero degli obiettivi».

Di origini bergamasche, Ranza è cresciuto a Ginevra, dove ha svolto l’apprendistato nella cucina di una banca. Vi si preparavano anche i pranzi riservati dei dirigenti e gli chef francesi, pur esigenti, gli affidavano delle responsabilità. «La mattina mi dicevano che cosa dovevo fare: se avevo problemi potevo chiamarli, altrimenti dovevo andare avanti da solo. Così ho acquistato indipendenza». A poco più di diciotto anni partì per Lugano senza conoscere nessuno. Aveva mandato una lettera, ricevuto una risposta e accettato il posto; fece lo stesso quando si trasferì in Engadina.

A Flims trovò lo chef Hauser, «rigido, serio, ma umano», e Antonio D’Atria, cuoco abruzzese che ricorda fra i più bravi con cui abbia lavorato. «Sapeva fare tutto ed era severo: ti marcava a uomo perché ti voleva bene». Con lui e con altri colleghi scoprì i sapori mediterranei, dopo una formazione più classica. All’Hotel Lago di Lugano, a Bissone, incontrò poi Giuseppe Tizzano. «Ripeteva che non siamo mai bravi abbastanza e che bisogna cercare di fare qualcosa di nuovo. Avevo la libertà di provare e questo mi motivava». Ranza riconosce in ciascuno una parte del cuoco che è diventato: «Da ogni persona si prende qualcosa. Per questo ai giovani dico di muoversi, viaggiare, anche rischiare: certe esperienze, se non le fai, poi ti mancano».

Dopo cinque anni a Bissone arrivò all’Olivella di Morcote, dove assunse la guida della cucina. Nel 1989 ricevette la chiamata del Principe Leopoldo. «All’inizio ero timoroso: era un albergo nuovo, con aspettative alte e diversi chef che prima di me erano rimasti poco. Le esperienze precedenti, però, mi avevano preparato a lavorare in un cinque stelle». Ci sarebbe rimasto trent’anni, contribuendo a fare del ristorante un riferimento per la gastronomia ticinese. «Avevo la libertà di seguire le mie idee: se quello che facevo piaceva, mi prendevo il merito; se non piaceva, mi prendevo le colpe. Per me era importante che venissero anche i ticinesi. C’era chi tornava spesso e chi sceglieva il Principe per un anniversario o per Natale: dovevamo dare loro un motivo per fidarsi di noi».

«La fiducia si costruisce con la continuità. Non serve fare oggi un piatto straordinario e domani il contrario: bisogna raggiungere una qualità e mantenerla. Al Principe eravamo venti o venticinque cuochi, con turni diversi, perciò il lavoro andava organizzato in modo che tutti sapessero preparare un piatto. Dovevamo anche tenere conto della distanza fra cucina e sala. Se costruisci una piramide e la metti nel montacarichi, la piramide cade: quello che prepari deve arrivare bene al tavolo».

Mantenere quella qualità significava anche conoscere a fondo la propria cucina, senza inseguire tecniche che non sentiva sue. «Sferificazioni, spume, sifoni, nuvolette non mi piacciono, non mi appartengono. Preferisco fare ciò che so interpretare e ripetere con precisione. Questo non voleva dire respingere le idee dei collaboratori: chiedevo di mostrarmi quello che avevano pensato e, se funzionava, potevamo svilupparlo insieme». Alla sala attribuiva un ruolo altrettanto importante. «È il nostro ambasciatore. Si può mangiare benissimo, ma se il servizio tratta male il cliente, quel cliente non torna. Volevo che i giovani imparassero a porzionare e a servire davanti al tavolo: sono gesti che si trasmettono facendoli».

Quando parla dei cuochi cresciuti con lui, Ranza comincia a elencare i nomi e poi teme di dimenticarne qualcuno. Ricorda Arrichiello, Grandi, Fumagalli, Gerosa, Chiaravalloti, Gianetti, Radice. «Sono persone che mi hanno aiutato e hanno fatto il nome del Leopoldo. Io magari pensavo ai piatti, ma erano loro a realizzarli ogni giorno. Da solo non fai niente». Fra loro c’è Christian Moreschi, rimasto sette anni al suo fianco e poi diventato chef del Principe Leopoldo. «L’ho visto crescere, maturare e trovare una strada propria. È una persona seria, rispettosa, un grande lavoratore, e lo stimo molto».

A Moreschi la Michelin assegnò la stella che a Ranza non era mai arrivata. «Mi fece piacere per Christian, perché la meritava. Quanto a me, non posso dire che la stella non mi interessasse: una ventina d’anni fa avevamo una brigata forte, facevamo un lavoro di qualità e, dopo aver sentito più volte che il riconoscimento poteva arrivare, un po’ me lo aspettavo. Mi sarebbe piaciuto soprattutto per i ragazzi che erano con me da anni; credo che mancasse più a loro che a me. Poi non è arrivata, ma sono contento della strada che abbiamo fatto».

Il passaggio al Ciani nacque quando aveva deciso di lasciare il Principe Leopoldo e pensava alla pensione. «Dopo le dimissioni il telefono ha cominciato a squillare. Questo mi sembrava un progetto in cui si potesse costruire qualcosa e, quando ne parlai a Loris, gli dissi che un giorno sarebbe stato lui ad andare avanti. Oggi è così: è umile, forte, serio, disposto ad ascoltare. Mi fa piacere vederlo guidare la cucina e poter lavorare ancora qualche giornata accanto ai ragazzi. Mi aiuta a rimanere arzillo».

Della propria generazione non idealizza però gli orari. «Il sacrificio più grande è stato nei confronti della mia famiglia. Da giovane chef ritenevo normale lavorare dodici ore al giorno, ma oggi vedo ragazzi disponibili a fermarsi quando serve e penso che sia giusto garantire loro il recupero delle ore e i giorni di riposo. Devono poter organizzare la propria vita».

«A casa cucino ancora, soprattutto quando vengono i nipoti: mi piace preparare qualcosa che so farà loro piacere. Con i più grandi ho appena passato un fine settimana fra hockey, giochi di società e una giornata sul lago a pescare. Quando sono andati via li ho ringraziati, perché ero stato bene con loro». Oggi vorrebbe dedicare più tempo a loro, alla moglie e al cane. «Devo restituire un po’ di quello che non ho fatto prima. Con i miei figli tante volte non c’ero e dico sempre grazie a mia moglie, che ha fatto da mamma e da papà. Le partite di calcio di mio figlio, però, non le ho mai perse: andavo in cucina alle sei, lavoravo fino alle nove, uscivo per vederlo giocare e poi tornavo».

Rifarebbe il percorso che lo ha portato fin qui? «Sì. Sono stato felice di quello che facevo e lo sono ancora quando posso essere utile. La mia carriera da chef è stata molto bella; adesso largo ai giovani. Se qualcuno mi chiede qualcosa e posso aiutarlo, lo faccio volentieri».