«Il caffè è come il vino»

«Giovanni, sono venuto a prendere il caffè!», esclama l’uomo che si presenta all’entrata della Macos di Stabio dopo aver parcheggiato la sua auto con targhe italiane. Uno dei parecchi affezionati clienti che per rifornire la propria moka continuano a varcare il confine, nonostante l’era del commercio di frontiera e prima ancora quella del contrabbando siano finite da un pezzo.

«I volumi non sono certamente più quelli di un tempo, però sì, c’è ancora chi dall’Italia viene qui in Ticino ad acquistare caffè», osserva Giovanni Cathieni Junior, vice-responsabile della Macos di Stabio, azienda nota in particolare per la produzione del Caffè Condor, ma anche dello storico marchio chiassese Caffè Moretto o del quasi omonimo Caffè Noretto, prodotto in esclusiva per Denner.

Una solida realtà ticinese che vede la sua origine a Campocologno, nel lontano 1880. «La mia famiglia è originaria della parte romancia dei Grigioni ma si spostò in Val Poschiavo per motivi logistici, per la vicinanza all’Italia e la relativa facilità di approvvigionamento - spiega Giovanni Cathieni -. In un primo tempo, mio bisnonno si limitò alla commercializzazione del caffè. Fu mio nonno, negli anni ‘40, ad avviare la torrefazione in proprio. L’iniziativa ebbe successo e alla fine degli anni ‘60 la mia famiglia decise di ampliare la capacità produttiva aprendo lo stabilimento di Stabio, dove siamo tuttora».

La Macos contribuisce così a rafforzare un settore, quello del caffè, che nel nostro Cantone è piuttosto diffuso sebbene sul territorio non ne sia mai cresciuta neanche una pianta. Caffè Carlito, Chicco d’Oro, Condor, Ferrini, sono parecchi i marchi ticinesi a farsi onore sul mercato indigeno, nazionale a volte internazionale. «Nel Dopoguerra questa regione offriva delle condizioni ideali per installare una torrefazione, c’erano degli elementi che favorivano lo sviluppo dell’industria del caffè - spiega Cathieni -. Oggi il Ticino è diventato sicuramente meno attrattivo e come torrefazione è rimasto ben poco. Tuttavia c’è ancora un certo vantaggio a livello logistico rispetto ai concorrenti della Svizzera interna, perché la vicinanza ai porti di Genova e Trieste permette di contenere i costi. Inoltre questo è un settore nel quale la tradizione conta molto. Perché non esistono scuole di torrefazione. Si impara tutto sul campo, si affina l’esperienza, si sviluppano le conoscenze».

È anche questo uno dei motivi del successo delle aziende familiari, come la Macos, in cui il savoir-faire si tramanda di generazione in generazione. «Mio padre per primo è colui che verifica insieme a me la qualità della nostra produzione - spiega Cathieni -. Tasta i chicchi che arrivano in azienda, supervisiona le varie fasi della tostatura, assaggia il prodotto finito, ne commenta la fragranza. È un lavoro continuo».

Perché non bisogna dimenticare che il caffè è un prodotto agricolo e come tale può variare molto da regione a regione, da stagione a stagione. «A volte c’è chi pensa che il nostro lavoro consista semplicemente nel prendere i chicchi, cuocerli e impacchettarli - dice Cathieni -. In realtà c’è molto di più. Perché il caffè è un po’ come il vino, per fare un paragone comprensibile alle nostre latitudini. L’uva è sempre diversa e allo stesso modo il caffè non è mai uguale. Ogni produttore cerca di affinare una propria miscela e poi mantenerla nel tempo. Per farlo, c’è da un lato la selezione del caffè crudo, dall’altro la torrefazione, che può cambiare molto l’aroma, già solo a dipendenza del grado di tostatura. È tutto un meccanismo che può essere paragonato a quello del vino, se non fosse che noi non teniamo il caffè in botte per tre anni...».

Al contrario, alla Macos non c’è praticamente magazzino. Il caffè viene prodotto in linea con le ordinazioni e fornito immediatamente al cliente, in modo da garantire la massima freschezza. Buona parte della produzione resta in Ticino, un’altra parte valica il confine, poi ci sono alcuni rivenditori in Vallese, a Zurigo e nei Grigioni, il cantone dove tutto è iniziato e dove il Caffè Condor è ancora parecchio apprezzato. «Abbiamo anche un cliente in Romania e un altro in Kosovo - riprende Cathieni -, ma sono solo forniture puntuali. Non è facile espandersi sui mercati esteri. I nostri prezzi potrebbero essere concorrenziali, ma all’estero servono dei canali di vendita e dei volumi che noi non abbiamo».

A Stabio arrivano ogni anno tra 300 e 350 tonnellate di caffè crudo, che possono sembrare tante ma sono solo una piccola parte delle oltre 150.000 tonnellate lavorate in Svizzera. Un Paese, il nostro, che si è guadagnato un ruolo di primo piano a livello mondiale in particolare grazie a Nespresso, un concorrente di peso per tutti gli altri produttori.

«Noi siamo in un mercato un po’ diverso rispetto a Nespresso, perché non produciamo capsule e cialde - afferma Cathieni -. Sicuramente c’è qualche consumatore che si è preso la macchinetta e ha smesso di acquistare il caffè in grani. Però d’altra parte questo sistema semplice, veloce e pulito ha permesso di allargare il mercato del caffè, stuzzicando anche chi magari prima non ne beveva. Poi tra costoro c’è chi scopre il piacere di tornare alle origini e gustarsi il caffè della classica moka».

Oltretutto, aggiunge Cathieni, con il suo peso Nespresso ha favorito l’intera industria del caffè in Svizzera. «Sono stati loro a fare pressione affinché i prodotti agricoli trasformati venissero inseriti negli accordi bilaterali, ciò che crea una maggiore facilità di importazione ed esportazione - spiega -. Questo è un punto di cui beneficiamo tutti».

Perché tutti i produttori sono giocoforza tenuti ad andare all’estero a cercare le migliori piantagioni da cui ricavare la propria materia prima. «Anche questo è un lavoro continuo, perché il caffè è un prodotto agricolo e le condizioni cambiano sempre - spiega Cathieni -. Oggi noi ci riforniamo principalmente in Brasile e in India. Ci sarebbe dell’ottimo caffè anche in Africa, ma oggi la produzione sul continente è calata molto a causa dei conflitti e delle difficoltà logistiche. Al contrario è molto cresciuto il ruolo del Vietnam, che oggi è il secondo più grande produttore al mondo, dopo il Brasile».

Tante origini che nello stabilimento di Stabio si fondono in miscele costruite sulla base dei gusti regionali. «In Ticino la miscela preferita è una via di mezzo tra il gusto nordico, più profumato, e quello del Nord Italia, più forte, più amaro - spiega Cathieni -. Abbiamo anche altre miscele, per esempio una leggermente più aromatica che piace molto nella Svizzera orientale». Perché alla fine il caffè è come il vino: la pianta è una sola, poi tutto dipende dal savoir-faire di chi la lavora.