Il Ticino genuino a Natale

Un’antica varietà di mais riscoperta grazie a dei semi che si credevano perduti e con la quale si può preparare un’ottima polenta ma anche biscotti e torte. Una delicata formagella all’apparenza uguale alle altre, ma solo in apparenza. Perché preparata da casari esperti solo per Natale. O ancora: l’immancabile cotechino, cotecotto meglio, che non può mancare sulla tavole imbandite a Capodanno. Questi sono solo alcuni dei prodotti della tradizione ticinese che oggi si possono gustare durante le festività di dicembre. Non solo raclette o fondue chinoise, dunque. Ma locale. Un aggettivo che negli ultimi anni si sta accostando sempre più a cibo genuino, sano e lento. Sì, lento. Nel pieno rispetto della filosofia Slow Food, associazione internazionale no profit, presente anche in Ticino, che ama appunto la lentezza e le produzioni più artigianali e curate. Sicuramente più di nicchia ma anche più vere e autentiche perché legate intimamente al territorio. Associazione che il prossimo 2 dicembre organizzerà un mercato natalizio nel quartiere Maghetti di Lugano e metterà in mostra proprio quei prodotti alimentari relativi al periodo natalizio e quelle proposte di produttori vicini alla filosofia e ai principi dell’associazione. Che potranno aggiungere un tocco buono, genuino e locale alle festività che stanno per arrivare (vedi riquadro a destra).

Il Ticino nel piatto anche a Natale, dunque. E con proposte che non sempre arrivano in tavola tutti giorni. Come la formagella dell’azienda agricola Grom di Bidogno. Una vera primizia. Di più. Una novità. Perché quest’anno sarà solo la seconda volta che arriverà sul mercato. Anche se in piccole quantità. Anche se per scoprirla bisognerà andare al mercatino di Slow Food del 2 dicembre. Perché sarà lì che Luca Ferracin ne porterà alcune forme. «È una formagella molto morbida - spiega il casaro - lavorata a 10 giorni di maturazione con timo, vino bianco e miele in crosta». Tutti ingredienti, a parte il latte «di mucca intero e pastorizzato» abbastanza insoliti. Ma caratteristici del Natale, appunto. Ma non solo. Insoliti ma anche balsamici. «Perché timo, vino bianco e miele si sposano perfettamente con il formaggio e danno un piacere unico al palato», sottolinea con orgoglio Ferracin. Ma non è tutto. Perché gustando la formagella non si gusterà soltanto del formaggio genuino e locale, ancorato al territorio. Anche gli altri ingredienti sono a chilometro zero. «Il vino bianco è dell’azienda Bianchi di Arogno - riprende il casaro - mentre il miele è di nostra produzione».

Genuinità a portata di mano. Rispettosa della produzione e dell’ambiente, quindi. Principi non scontati. E cari a Slow Food, sezione che in Ticino è presieduta da Franco Lurà. Come dimostrano i quattro Presidi Slow Food ticinesi. Che mirano al recupero e alla salvaguardia di piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall’agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall’omologazione: la Bondola, un vitigno autoctono a bacca rossa molto diffuso in passato in tutto il Sopraceneri e oggi vinificato in purezza da pochi professionisti, i Cicitt delle Valli del Locarnese, la Farina Bona di mais tostato e il formaggio Zincarlin della Val da Mücc.

Appartiene invece a una riscoperta il mais rosso del Ticino. Un’antica varietà che si credeva perduta. Con la quale si può preparare «un’ottima polenta ma anche biscotti e torte», dice Irene Petraglio, mugnaia del Mulino di Bruzella. Che il mais rosso lo trasforma proprio in farina. Almeno da 25 anni. Da quando cioè ha iniziato la sua attività nel Mendrisiotto. «Prima della ristrutturazione il Mulino era parzialmente intatto - continua Petraglio - così come prima del mais bianco e giallo in Ticino c’era quello rosso. Una varietà che è stata abbandonata negli anni ‘50 del Novecento siccome non era produttiva come la nuova variante introdotta dall’Italia». Abbandonata ma non perduta per sempre. Perché grazie a Pro Specie Rara è stata riscoperta e con il Mulino rilanciata. «Le coltivazioni sono sul Piano di Magadino e sui terreni della Maggia - riprende Petraglio - mentre la produzione avviene praticamente tutta manualmente, da qui il prezzo, che è più alto rispetto alle altre farine industriali, che però vanno a perdere le qualità del grano».

Non se n’è invece mai andato dalle tavole il cotecotto. Un vero must soprattutto a Capodanno. Anche se... anche se in realtà «noi lo vendiamo tutto l’anno - spiega Sabrina, moglie di Piero Centorrino, titolare della macelleria Cereghetti di Castel San Pietro -. Non così invece lo zampone e il cappello del prete, due specialità che per la nostra clientela sono veramente tipiche delle festività dicembrine». Se lo zampone è molto conosciuto, non è così per il cappello del prete. Che alla macelleria Cereghetti preparano «partendo dalle cotenne tagliate a triangoli e riempite con lo stesso impasto dello zampone», annota Sabrina. Come il cotechino e lo zampone, anche il cappello del prete ha origini italiane. Ma si è diffuso anche in Ticino.