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Il buon giornalismo ha un costo, rimanere all’oscuro costa molto di più.

Gordola dista otto chilometri scarsi da
Contone, eppure la 34.enne Kira Ghidoni (chef e co-titolare
dell’Osteria Bisnona, aperta a marzo 2022) ne ha dovuti macinare
migliaia prima di arrivare qui. Dopo essersi formata prima cuoca e
poi come pasticcera alla pasticceria Marnin di Locarno, nel 2011 si è
trasferita a Londra per lavorare al Mosimann’s, il locale del noto
chef elvetico Anton Mosimann. Poi è arrivata l’Australia, a
seguire Auckland (Nuova Zelanda) e Kira non solo è diventata
un’emigrante stabilitasi agli antipodi di Gordola, il suo Comune
d’origine, ma anche una professionista a tutto tondo che ha
imparato a gestire un intero locale. «Quando sono tornata in Ticino
cercavo un ristorante col quale trasmettere ciò che ho imparato in
questi anni. Mai mi sarei aspettata che la proposta giusta sarebbe
arrivata da un produttore di vini!»

E in effetti l’Osteria Bisnona si
trova nello stabile che accoglie anche la cantina di Urs Hauser,
presentata sulle nostre pagine nell’estate 2020. Il locale si
sviluppa per il lungo, seguendo la linea di un bancone che tradisce
un passato da bar. Eppure i trenta coperti (più la terrazza esterna)
sono distribuiti in maniera ragionata e calibrata così come i piatti
sul menu, nati da collaborazioni coi produttori locali. Il salmone di
Lostallo dà per esempio vita a una tartare completata da pompelmo
rosa e crisp di pesce e il piano di Magadino regala l’aglio orsino
col quale preparare il pesto che condisce la pasta.

Questo gioco di equilibri prosegue
durante la mia cena, tra la croccantezza del pane al lievito madre
preparato con le farine del Mulino di Maroggia e la morbidezza del
burro ai porri, entrambi fatti in casa. Tra i gusti leggermente
pungenti dati da carote, maionese all’aglio nero e salsa al sedano
posate su un letto di carpaccio di lingua, o dal sapore pieno del
<i>beurre blanc</i> che bagna i cappelletti al carbone vegetale
ripieni di trota. E quando si arriva al dessert, la soddisfazione
raggiunge anche gli altri sensi: da un lato del tavolo c’è lo
schiocco causato dallo spezzamento della cialda bianca che ricopre
una mela Goldrush preparata con yogurt della fattoria Colombera e
kiwi verde; dall’altro, la morbidezza con cui il cucchiaino
attraversa la mattonella preparata con cioccolato nero 71% della
Chocolat Stella di Giubiasco, accompagnata da un sorbetto altrettanto
soffice e da una decorazione eseguita con arance Moro e timo.

Alla fine della cena raggiungo Kira in
cucina. Oltre al sorriso, anche il foulard rossoblù che trattiene la
frangetta rivela tutto il suo carattere ticinese. «Sai, quando sono
tornata da queste parti dopo anni di assenza ho scoperto un nuovo
Ticino, fatto di imprese condotte da giovani intraprendenti che
collaborano tra loro. Lo scopo dell’Osteria Bisnona è anche quello
permettere ai clienti di scoprire questa nuova dimensione».

Quando sono tornata da queste parti dopo anni di assenza ho scoperto un nuovo Ticino, fatto di imprese condotte da giovani intraprendenti che collaborano tra loro. Lo scopo dell’Osteria Bisnona è anche quello permettere ai clienti di scoprire questa nuova dimensione

Un impegno che prosegue sui media
sociali dove Kira descrive i piatti, mostra i sorrisi della squadra
(Morena e Fabien al servizio, lei e Roberta in cucina) e racconta
dove viene preparata la salsa al Koji (in val Onsernone!) che a
tavola ha accompagnato il pesce del giorno, un salmerino pescato
nelle acque ticinesi. Un percorso “dietro le quinte” che sprizza
genuinità da ogni pixel.

Sono infine due gli elementi che mi
portano a raccomandare l’Osteria Bisnona, in particolare per
celebrare un evento importante – nel mio caso, il tredicesimo
anniversario con mia moglie Giulia. Innanzitutto la collaborazione
con i vini Hauser che porta in tavola tutta la qualità delle loro
etichette, in bottiglia o al bicchiere. Una gamma completata da altre
cantine ticinesi e da una buona rappresentanza di vini provenienti da
oltre Gottardo e dalle vicine Italia e Francia. In secondo luogo, la
presenza a due passi di Fiori Astrid, il negozio gestito dalla moglie
di Urs che permette di ordinare in anticipo un bel mazzo da piazzare
al centro del tavolo. Il servizio è comodo (si salda al momento del
conto) e l’effetto sorpresa è garantito.

L’<a href="https://www.osteriabisnona.ch/">Osteria Bisnona</a> è aperta il
martedì e mercoledì dalle 9 alle 17, da giovedì a sabato sia per
il servizio pranzo, sia per la cena. Domenica e lunedì sono i giorni
di riposo.

Mattia Bertoldi

All’Osteria Bisnona la 34.enne Kira Ghidoni coniuga due cose: da un lato il suo lungo percorso di emigrante, dall’altro, una cucina basata sul territorio

Auckland-Contone, sola andata: il lungo viaggio di Kira