Migliaia di cocktail per puntare sempre più in alto

Ci sono poche bevande che sanno sia rinfrescare l’estate, sia scaldare l’inverno. Ci vuole flessibilità e creatività. Trovare gli ingredienti giusti e mescolarli con maestria e poi - per tagliare il traguardo dell’eccellenza - ci vogliono anni di sperimentazione e studio. Senza stupore, a volte l’unica risposta ai cambi di stagione è un cocktail. Ma non un semplice cocktail, bensì un cocktail preparato da un professionista del mestiere. L’alcol è solo la flebile costante nel mare di colori e gusti che possono nascere da un cocktail di qualità. Anche quando sembrano semplici come un mojito, la qualità degli ingredienti e l’esecuzione perfetta fanno la differenza fra i granelli di zucchero sui denti e un’esperienza liscia e naturale, come se stessimo bevendo acqua ma colorata di gusto e perfetta. Siccome ognuno dovrebbe potersi godere un buon cocktail - che sia sulla spiaggia o di fronte al camino - abbiamo sentito un esperto del mestiere per conoscerlo e chiedere qualche consiglio. Docente della Swiss Bartending School di Mezzovico, Roger Docourt, nato a Zurigo nel 1983, ha un’esperienza quasi ventennale nella preparazione di cocktail. Passione e costanza hanno portato Roger a diventare due volte campione svizzero nelle competizioni di Flair Bartending. A livello internazionale, nel 2016, ha strappato un bronzo all’International Golden Cup tenutasi in Taiwan. Ma i successi raggiunti non hanno mai spinto Roger ad adagiarsi sugli allori: tutt’oggi partecipa ai campionati mondiali IBA e in televisione ci aveva intrattenuto come bartender ufficiale sulla RSI, per la trasmissione “Cuochi d’artificio”. «Per competere con i migliori al mondo» ci racconta Docourt, «ho trascorso anni ad allenarmi per otto ore al giorno, facendo attenzione alla dieta e alle ore di sonno. A certi livelli la preparazione di un cocktail non è solo un’arte ma uno sport vero e proprio».

In realtà il suo viaggio come bartender professionista è cominciato quasi per caso. Dopo il diploma come carpentiere ha girato il mondo per quattro anni, lavorando come animatore nei villaggi turistici. Una volta rientrato in Ticino ha cominciato a preparare cocktail come lavoro che - almeno da idea iniziale - doveva essere di ripiego. «Tuttavia, pur conoscendo i drink solo come cliente ma senza averli mai preparati, le nottate volavano e così ho deciso di specializzarmi e mettermi a studiare l’arte dei cocktail, frequentando scuole all’estero. Sin da allora è stato un susseguirsi di collaborazioni. Al momento con Dettling & Marmot (importatore di super alcolici) e Tamborini, azienda con la quale sto esplorando il mondo del vino.»

Che ruolo ha il vino nella preparazione dei cocktail?

«Nei cocktail il vino ha un ruolo, ma non primario; un buon bicchiere di vino o di whisky si preferisce quando viene bevuto da solo. Ci sono ottimi aperitivi con il porto, o certi aperitivi all’italiana come un negroni sbagliato con le bollicine. Il vino preferisco quindi berlo al bicchiere, senza sconvolgerlo».

Prepari anche cocktail a chilometro zero usando liquori regionali, come per esempio l’Amaro Generoso?

«Sì, certo. Per esempio avevamo fatto rivisitazione del negroni ma usando solo ingredienti ticinesi. Alla base c’era il Tinto Forte prodotto da Tamborini (un vino liquoroso simile al vermouth o al Porto, ma fatto con la grappa) e un bitter ticinese».

Settembre si trova a metà fra l’estate e l’autunno: hai un cocktail di mezza stagione da consigliare?

«Una caipirinha al mango con il saké, che ricalca lo stile fusion. Per la preparazione ci vogliono mezzo lime tagliato a spicchi, due cucchiaini di zucchero, due centilitri (cl) di purea di mango, 4,5 cl di saké e del ghiaccio rotto. Per il bicchiere, un old fashion glass (capacita 27 cl). Pestare il lime con lo zucchero. Poi aggiungere tutti gli ingredienti e il ghiaccio, infine una bella mescolata con il cucchiaio lungo. Come guarnizione, una rondella di lime».