Partire dai fondi per arrivare sempre più in alto

Capolago non è solo conosciuta per la stazione di partenza della ferrovia a cremagliera che porta i turisti in vetta al monte Generoso, ma anche perché (qualche appassionato di storia lo avrà letto) qui sorgeva e svolgeva la sua attività la famosa Tipografia Elvetica, una tra le più importanti tipografie risorgimentali. Inoltre, non si può dimenticare che Capolago può vantarsi di aver dato i natali a Carlo Maderno, il grande architetto che disegnò la pianta definitiva e realizzò la facciata della Basilica di San Pietro in Vaticano.

Non è tutto. Infatti a Capolago - diciamo più prosaicamente - esiste da molti decenni il Grotto Eguaglianza, situato ai piedi del Generoso che, dopo il susseguirsi di un paio di gestioni, da circa due anni ha cambiato padrone. Oggi i proprietari sono due giovani fratelli: Andrea Vassalli e Verena Vassalli-Boffa. Lei si occupa della parte amministrativa, mentre lui adempie a diverse mansioni. «Faccio la spesa, prendo le ordinazioni dai clienti, consiglio i vini in abbinamento... Insomma, do una mano anche nel servizio in sala, d’altronde non ho ancora l’età per fare solo il padrone…»

Andrea, 32 anni, di volta in volta si accorda con lo chef Michele Brusa che, nonostante la giovane età, è un cuoco affermato con diverse importanti esperienze alle spalle. «Ci riuniamo per stabilire ciò che si deve acquistare in base alla carta delle pietanze» afferma Andrea, «che ovviamente segue le stagioni e ciò che il mercato offre in quel momento. Un occhio attento poi è sempre rivolto ai prodotti ticinesi artigianali di alta qualità come ad esempio i formaggi dei nostri alpeggi o i salumi e le carni del nostro rinomato macellaio di fiducia, che esegue personalmente la mazza del maiale. La polenta proviene dal mulino di Bruzella, i pesci d’acqua dolce (come il persico) ce li procura un pescatore del Ceresio mentre per il pescato marino ci affidiamo a un importatore piccolo ma esperto che sceglie il pesce sul mercato di Milano.»

Una chicca sono poi i gelati che produce artigianalmente il papà di Andrea, gerente al ristorante Caffè Sociale a Riva San Vitale. La cucina del grotto Eguaglianza è definita dallo chef Michele (e anche da Andrea) come classica e mediterranea, ma con alcune rivisitazioni.

Andrea poi aggiunge: «Anche se la carta cambia spesso ed è attenta alle stagioni, con ad esempio le primizie primaverili oppure i funghi e la selvaggina in autunno, sulla godenda figurano comunque sempre alcuni must come la guancia di vitello brasata con polenta di Bruzella, il risotto mantecato al büscion di capra e luganighetta croccante e una pietanza di frattaglie come il rognone di vitello trifolato con purè di patate.»

Una particolarità, ci dice lo chef Michele, è che in questo locale «non si utilizzano i brodi pronti, ma facciamo in casa i fondi, da quello di carne a quello di verdure e quello di selvaggina.»

Il grotto Eguaglianza nel tempo è stato rinnovato e anche se architettonicamente si può considerare un vero grotto, nella sostanza (cioè per le proposte culinarie, ma anche per un arredo rustico elegante) è un ristorante a tutti gli effetti, segnalato sulla guida Gault&Millau e sulla guida Falstaff in particolare per i vini. Il locale può servire fino a 40 coperti all’interno e nella bella stagione sulla soleggiata terrazza si arriva a 50 coperti. Inoltre, al piano superiore si può usufruire di una sala per eventi che può ospitare fino a 50 persone.

Ma il fiore all’occhiello del grotto Eguaglianza è la cantina a volta addossata alla montagna, che sfrutta le correnti naturali di aria fredda provenienti dal Generoso ed è quindi il luogo più adatto alla conservazione delle numerose e pregiate bottiglie. La scelta dei vini è di notevole importanza: si spazia dai bianchi ai rossi ticinesi dei migliori produttori (soprattutto del Mendrisiotto) per poi passare a etichette eccellenti di produttori italiani, francesi, spagnoli, tedeschi e di un’azienda ticinese in California. Ovviamente non mancano le più rinomate bollicine classiche: dalle etichette di Champagne e Franciacorta a quelle ticinesi.

Il Grotto Eguaglianza, che ha il suo parcheggio privato, è chiuso la domenica sera e il lunedì.