Il prezzo del panettone

Il panettone ormai da anni da dolce natalizio è diventato un oggetto-regalo, e nemmeno dei più economici. Certo ci sono sempre i supermercati, per un giusto compromesso fra qualità e convenienza, ma per quanto riguarda le pasticcerie e il panettone cosiddetto artigianale la situazione è ormai fuori controllo, soprattutto in Italia, rendendo quasi inutili i classici viaggi dalla Svizzera alla ricerca di prezzi migliori. Sullo sfondo l’entrata in scena dei pasticceri-star e purtroppo anche degli stilisti. Quali sono quindi le tendenze del panettone per il Natale 2025?

Per il Natale 2025 in Canton Ticino i panettoni artigianali, di pasticceria o di panetteria che siano, viaggiano su una media di 45 franchi al chilo. Difficile dire quale sia il migliore, senza averli provati tutti (nessun essere umano ci può riuscire), più facile citare i più apprezzati in tempi recenti. Partiamo con il Laboratorio San Giorgio, a Lugano, i cui panettoni classici hanno vinto lo Swiss Bakery Trophy per la loro fedeltà alla ricetta originale: uvetta sultanina del Mediterraneo, scorze d'arancia siciliane e burro d'alpeggio ticinese. Prezzo in zona 50 franchi al chilo. Un grande classico, ma capace di rinnovarsi, è il panettone della pasticceria Marnin, a Locarno e Ascona, da decenni competivo con i migliori italiani. La sua particolarità è l’uso del miele ticinese che gli dà un aroma floreale e che secondo molti esperti (ma perché?) lo rende un panettone da colazione, più che da post pranzo o merenda: qui comunque la versione da un chilo costa 38 franchi. In questo campionato gioca anche Bignasca, azienda più che centenaria con negozi a Pregassona e Tesserete, con la particolarità di farli tutto l’anno, i panettoni, cosa che fanno anche poche pasticcerie milanesi: il suo ‘Panettone nostrano’, con fichi secchi, noci, nocciole e mandorle ticinesi, , è stato pluripremiato, ma il più apprezzato dalla pancia del paese (è il caso di dirlo) rimane il classico, in vendita a 33 franchi. Menzione obbligata anche per Buletti, la cui storia fra Airolo e Bellinzona è nettamente più recente visto che parte dagli anni Novanta: qui il pezzo forte è il panettone Gottardo (familiarmente Gottardone), con aggiunta di mirtilli canditi della Valle Bedretto e burro d'alta montagna. Al di là dei premi il Gottardone, che costa 45 franchi, è fra i panettoni svizzeri quello che più ha colpito gli italiani, per non dire i milanesi.

Non bisogna vergognarsi di acquistare i panettoni al supermercato, come molti fanno, perché spesso la qualità è buona e chi è un grande consumatore deve stare attento a non rovinarsi. In questo campionato, rapportando tutto al Canton Ticino, brilla la stella della Migros, con la sua linea Sélection, in cui il panettone classico costa poco più di 21 franchi, con enfasi sugli aspetti bio. Concorrente diretta è la gamma Prix Garantie della Coop, il cui panettone classico da 750 grammi costa 7,50 franchi, mentre la variante al cioccolato è in zona 16. Nei supermercati ticinesi un posto importante hanno anche i panettoni industriali italiani, in particolare Bauli (17 franchi al chilo), Paluani (16) e Tre Marie (intorno ai 14), da sempre soggetti alla leggenda di ‘adattamenti’ al gusto svizzero, che leggenda era ed è rimasta. È vero che in passato ricerche di mercato hanno dimostrato che alcuni ticinesi gradiscono panettoni meno dolci, in particolare con meno uvetta, ma questi gusti sono soddisfatti dalla vasta gamma di panettoni Migros e Coop, senza che la Bauli della situazione debba snaturarsi. Comunque sia, i panettoni industriali italiani in Italia si possono trovare, con buona qualità, anche in zona 6 euro, tipo Esselunga (che i suoi di fascia alta li vende a 31).

Un panettone artigianale a Milano, in teoria la capitale del panettone, e in Lombardia costa dai 25 ai 40 euro al chilo, una delle poche cose ad avere prezzi percepiti come ‘svizzeri’.  Il panettone di Iginio Massari, sempre stato un maestro pasticcere ma diventato famoso solo in tarda età grazie alla televisione, con lievito madre di 50 anni e vaniglia del Madagascar, costa 40 euro, mentre le varianti innovative come quella al pistacchio (premiata da più parti) sfiorano i 50 euro. Di grande livello anche la Pasticceria Tiri di Varese, con il suo classico lombardo a 36 euro al chilo, per un impasto arricchito da arance di Sicilia e burro di Normandia, lievitato 72 ore. Una volta da milanese bene, oggi più da turista, è il panettone di Peck, 45 euro ma la confezione che vale il regalo. La realtà è che molte pasticcerie storiche di Milano, da Cova a Marchesi, da Biffi a Cucchi, Da Sant Ambroeus a Taveggia a tante altre, fanno ottimi panettoni ma sono più che altro marchi, l’ideale per un regalo che faccia scena ma non necessariamente con panettoni migliori rispetto a quello di panettieri di di grande qualità come Bollani, Princi o Davide Longoni, con il chilo che si paga 31-32 euro.

I grandi chef raramente hanno fama di essere grandi pasticceri, però il business del panettone è troppo grosso e troppo sicuro (per almeno un mese all’anno tutti lo comprano per sé o per regalarlo) perché lo trascurino. Spesso non serve nemmeno mettersi a farli, i panettoni, basta mettere il nome o assumere un pasticciere bravo. Stando sui grandi chef stellati Michelin, Niko Romito firma un panettone classico e minimalista: lievito madre naturale, tuorli da allevamento a terra, vaniglia Bourbon, burro da panna fresca, miele di agrumi e scorze d'arancia artigianali, con emulsione di mandorle, per un prezzo di 55 euro.

Carlo Cracco punta sul classico ma anche sul ‘Delizia al Pistacchio’: impasto soffice con cascata di canditi Romanengo, caramello salato e crema di pistacchio di Bronte, in una scatola verde oro ispirata alla Galleria Vittorio Emanuele di Milano, dove ha sede adesso il ristorante di Cracco. Prezzo? 65 euro al chilo, che per la versione Swarovski diventano 120. In omaggio alle origini campane Antonino Cannavacciuolo propone il panettone classico a 43 euro, il gianduia e Limoncello a 53, il Vesuvio Red Velvet (salato-pizzaiola) a 51. Andrea Berton firma anche lui classici da 43 euro, mentre Giancarlo Perbellini collabora con edizioni speciali da 75 euro. Inutile fare un elenco chilometrico, più interessante notare che i panettoni dei grandi chef costano cari ma non carissimi, in proporzione ai prezzi dei rispettivi ristoranti. E quindi? Per un panettone artigianale da regalare il viaggio in Italia può valere la spesa, per un panettone per sé dipende, per un panettone industriale di buona qualità senz’altro no.