La leggenda metropolitana dell’Emmentaler senza buchi non è una leggenda

La leggenda metropolitana dell’Emmentaler senza buchi non è una leggenda, tanto meno metropolitana. È però come minimo un problema per l’industria casearia svizzera, oltre che per gli appassionati di questo formaggio che senza i buchi, ispiratori di tanti modi di dire, semplicemente è un’altra cosa. Ma che cosa sta succedendo? Risposta non facile, che tocca nervi scoperti dell’economia moderna, primo fra tutti quello del ‘troppo igiene’.

Quello dell’Emmentaler con meno buchi rispetto all’Emmentaler di una volta è un discorso che parte da un paradosso: più il latte diventa pulito e sicuro dal punto di vista igienico, meno riesce a comportarsi come una materia viva capace di trasformarsi nell’Emmentaler DOP. Per decenni infatti ci siamo sentiti dire, senza capire niente della materia e quindi annuendo, che i buchi dell’Emmentaler sarebbero dovuti all’attività dei batteri propionici, che durante la fermentazione secondaria convertono l’acido lattico in acido propionico, acido acetico e anidride carbonica. La facciamo breve: il gas, non riuscendo a fuoriuscire dalla pasta del formaggio, formerebbe a questo punto le mitiche bolle. Una spiegazione che nel 2015 è stata integrata da Agroscope, il centro di ricerca che in collaborazione con l’EMPA (Laboratorio federale per la scienza dei materiali) e l’Università di Lucerna ha pubblicato uno studio ripreso in mezzo mondo. I ricercatori hanno scoperto che la vera differenza veniva fatta da microscopiche particelle di fieno finite nel latte durante le mungiture tradizionali, fatte a mano e in ambienti non sterili. Queste particelle, con la loro struttura capillare, fungevano quindi da semi: l’anidride carbonica prodotta dai batteri si accumulava intorno a esse, creando i buchi. Con l’avvento delle mungitrici automatiche, delle sale di mungitura iper-igienizzate, dei sistemi di filtrazione avanzati e, diciamolo, delle norme sanitarie sempre più severe, quelle particelle di fieno sono diminuite. Risultato: meno nuclei per il gas, buchi più piccoli, deformi o, in alcuni casi, completamente assenti.

Già da 11 anni la leggenda è stata supportata dalla scienza, quindi. E allora perché se ne sta parlando tanto nel 2026? Merito, se così si può dire, di una influencer, Maria Cristina Crucitti, nota come The Cheese Storyteller, che nelle scorse settimane ha rilanciato la teoria dei batteri ed è stata ripresa da buona parte dei media italiani secondo la regola editoriale aurea del ‘Niente è più inedito di ciò che è già stato pubblicato’. La Crucitti se l’è presa con il latte di oggi: «Per fare il formaggio, non soltanto l’Emmentaler, servono i batteri, sia che si tratti di latte crudo sia che si tratti di latte pastorizzato. Oggi però il latte, rispetto a un tempo, è molto più pulito: significa che i batteri ci sono in quantità molto minore». Secondo lei, e per la verità non soltanto lei, nel caso specifico dell’Emmentaler, batteri propionici non si limitano a produrre gas: contribuiscono anche alla tipica dolcezza e all’aroma, con note di frutta secca, nocciola e un retrogusto leggermente dolce. Non è solo una questione di buchi, quindi, perché anche la struttura della pasta cambia. I discorsi un po’ da vecchi sui presunti ‘sapori di una volta’ sono fondati.

L’argomento Emmentaler ovviamente tocca di più la Svizzera rispetto al resto del mondo. L’unico Emmentaler vero è infatti quello svizzero, anche se ne viene prodotto sempre meno: dal picco storico degli anni Ottanta (anche 58.000 tonnellate all’anno, sia pure con il doping di sussidi di ogni tipo) è stato perso circa 80% o ormai siamo in zona 12.000. Oggi sono attive poco più di un centinaio di latterie di villaggio, quando a inizio millennio erano 500. La triste realtà è che nel mercato globale del cosiddetto ‘Emmental cheese’, quindi imitazioni comprese, che è in crescita del 4,4% rispetto a un anno fa, l’Emmentaler AOP svizzero autentico, 8% di tutta la produzione casearia svizzera, è ormai soltanto una nicchia di lusso, un prodotto di quelli definiti ‘premium’: e non a caso viene quasi tutto esportato. Di sicuro non è una questione ticinese, visto che il vero Emmentaler appartiene al Canton Berna (è nato nella valle dell’Emme) e in senso lato alla Svizzera tedesca. Va comunque ricordato che il centro Agroscope ha avviato da anni un programma di ricerca avanzato per il campionamento di latti e ambienti produttivi in diverse zone DOP, la selezione di ceppi batterici autoctoni legati al territorio, lo studio sull’aggiunta controllata di batteri propionici e la sperimentazione con polvere di fieno microfiltrata e sterilizzata. In parole povere: si cerca di produrre l’Emmentaler di una volta ma in modo più igienico.

Bisogna ricordare che questo paradosso dell’igiene, che raccontato così magari fa sorridere e ispira il rimpianto dei presunti bei tempi andati, ha salvato milioni di vite riducendo rischi di salmonella, listeria, eccetera. Il caso Emmentaler non è isolato: basti pensare al latte fresco nell’era della pastorizzazione, ai formaggi di malga e in generale a quelli prodotti con latte crudo, al pane a lievitazione naturale, alla birra, ai salumi, alle verdure, al burro, all’olio, al vino. Di sicuro i formaggi di prima avevano una complessità aromatica maggiore grazie alla ricca flora microbica naturale (batteri lattici autoctoni, lieviti, muffe ambientali), si pensi ad esempio alla fontina valdostana. Quanto al pane, fino agli anni Settanta veniva fatto quasi ovunque con lievito madre naturale (un impasto acido con batteri lattici e lieviti selvatici presenti nell’ambiente e nella farina), ma con l’industrializzazione si è passati al lievito di birra compresso per velocizzare la produzione e rendere il processo più igienico e riproducibile. Risultato: il pane ha perso acidità, profumi e la leggendaria mollica. Il discorso del genere «Non sa più di niente» potrebbe andare avanti a lungo, ma la realtà è che nel 2026 non saremmo disposti a sacrificare vite umane sull’altare del retorica del gusto. Un gusto peraltro che già i Millennial nemmeno conoscono: per loro il vero Emmentaler è quello di oggi. Chissà se lo rimpiangeranno.