E se i grassi saturi non fossero poi così male?
ST. PAUL - Quarant'anni fa dei ricercatori in Minnesota sperimentarono sulle diete di migliaia di pazienti ricoverati in un istituto per problemi mentali. A un gruppo di loro fu somministrata una dieta che aveva l'obiettivo di ridurre il livello di colesterolo nel sangue e conseguentemente le malattie del cuore. La dieta conteneva meno grassi saturi, meno colesterolo e più grassi vegetali. All'altro gruppo fu invece somministrata una dieta più tipicamente americana. Ne risultò, conclusero i ricercatori, che la dieta speciale abbassò effettivamente il colesterolo nel sangue, ma che questo non sembrava aver effetto sulle malattie del cuore. Tuttavia sembrava esserci un "trend favorevole" che portava a credere che sul lungo periodo vi sarebbero stati benefici.
Ora, come riporta il Washington Post in un dettagliato articolo che fa il punto sulla situazione, questi risultati sono messi in discussione proprio dai dati della ricerca stessa, rimasta in gran parte inedita fino a oggi, benché sia stata una delle più grandi e rigorose condotte finora. Una seconda analisi dei dati ha infatti fatto emergere che i pazienti che hanno avuto il loro colesterolo abbassato sono morti più frequentemente di quelli non sottoposti alla dieta speciale dopo i 65 anni per problemi di cuore. Il principali indiziato? La diminuzione dei grassi saturi. Una scoperta che, se resa pubblica quarant'anni fa, avrebbe potuto cambiare le raccomandazioni culinarie dell'intero occidente (in America, ad esempio, è 50 anni che il Governo raccomanda di sostituire i grassi saturi con quelli vegetali contenuti negli olii, e le linee guida sono suppergiù le stesse anche alle nostre latitudini).
Un'altra ricerca, inoltre, ha dimostrato come probabilmente l'americano medio potrebbe ingerire più acido linoleico (una parte chiave degli olii vegetali) di quanto il suo corpo possa sopportare. Prima dell'avvento dell'agricoltura gli uomini attingevano per il 2-3% delle proprie calorie giornaliere all'acido linoleico, ma oggi questa cifra è sensibilmente aumentata, grazie agli olii da cucina e a quelli contenuti nei cibi pronti e negli snack. Queste ricerche sono a un livello ancora preliminare, ma sembrano indicare una connessione tra gli acidi e i dolori cronici.
Da un lato, dunque, si hanno nuove e vecchie ricerche che sembrano indicare che il pericolo causato dai grassi saturi possa essere stato sovrastimato da anni, e che la sua sostituzione può essere problematica; dall'altro, una fetta di nutrizionisti sostengono che la ricerca di Minnesota non sia rilevante e che l'idea di sostituire i grassi saturi a quelli non saturi resti un buon consiglio.
Cosa fare dei grassi saturi resta in ogni caso una delle domande fondamentali della medicina moderna, essendo i decessi per problemi coronarici una delle principali cause di morte nel mondo occidentale. Allo stato attuale è opportuno astenersi dal trarre conclusioni, in quando - in un senso o nell'altro - non vi è ancora un parere concorde a livello scientifico. Il dibattito, se non altro, è stato rilanciato.