Basse temperature, ma sapori al top
Chi frequenta ristoranti, segue programmi di cucina o semplicemente ama cercare ricette online, si sarà senz’altro imbattuto almeno una volta nel termine “cotto a bassa temperatura".
CBT è l’acronimo codificato da Marco Pirotta nel 2009 e sta per “Cottura sottovuoto a Bassa Temperatura”. La CBT non è altro che la formalizzazione di un insieme di regole chiare e semplici per descrivere processi di una cottura molto particolare, che si effettua mettendo gli alimenti in buste, condizionandoli sottovuoto e cuocendoli in un bagno termostatico.
La tecnica di cottura alla base della CBT, la cottura “sous-vide”, nasce in realtà già negli anni ’70 in Francia grazie agli studi e gli esperimenti di Georges Pralus e Bruno Goussault, i quali contribuiscono a definire i primi parametri di cottura e a diffonderli nell’ambito della ristorazione.
Partita come tecnica prettamente riservata ai ristoranti, oggi la relativa economicità di questi strumenti e l’attenzione che la cucina suscita sui social media e in tv, hanno fatto sì che la sua diffusione valicasse il confine di casa, diventando quasi main stream per certi versi.
Scopriamo cosa c’è dietro, come si fa e quali sono i principali benefici di questa cottura?
Gli strumenti necessari sono essenzialmente due: (1) la macchina per il vuoto, che permette di condizionare sottovuoto gli alimenti in buste di plastica e (2) il roner, ovvero uno strumento che permette di scaldare e fare circolare l’acqua in una vasca (o in una pentola) creando un bagno termostatico nel quale cuocere gli alimenti nella loro busta. Si potrebbe aggiungere l’abbattitore, ma ci limiteremo ad usare “acqua e ghiaccio” per casa.
I vantaggi principali di tale cottura sono molteplici e essenzialmente di due tipi: qualitativi e organizzativi.
Da un punto di vista del gusto e dell’aspetto del cibo, questa cottura ha il grande beneficio di concentrare sapori e profumi grazie al sottovuoto e all’impiego di temperature più basse, il che inibisce l’evaporazione di sostanze volatili, mantenendo l’umidità nella busta di cottura. Ciò comporta una minor ossidazione (dovuta all’assenza di aria nella busta) del cibo, i cui colori rimangono più vivi e brillanti e la sua digeribilità e leggerezza aumentano.
Inoltre, il calo peso dovuto all’evaporazione dei liquidi che si osserva nelle cotture standard, è decisamente minore quando l’alimento viene cotto a bassa temperatura in una busta sottovuoto. Per i ristoranti questo si traduce in minor food cost (costo del cibo) e quindi migliori margini.
Proprio questi ultimi, vedono nella CBT i più grandi vantaggi, specialmente a livello organizzativo di pianificazione di cotture, linea e lavoro. Con la CBT, i tempi e le temperature di cottura possono infatti venire completamente standardizzati, rendendo la cottura un processo industrializzabile e programmabile. Inoltre, questa cottura allunga i tempi di conservazione degli alimenti, andando quindi a ridurre gli sprechi e migliorando l’economia di un ristorante.
Ma come si cuoce un alimento sottovuoto? Facciamo un esempio concreto con un petto di pollo.
La cottura in padella si farebbe in pochi minuti e tutti sappiamo quanto sarebbe facile ma anche che il risultato spesso sarebbe un petto un po’ secco e che richiederebbe una salsa o un buon accompagnamento per diventare veramente appetibile.
Cuocendo lo stesso petto di pollo in CBT invece, il risultato sarebbe un pezzo di carne succulento, molto più morbido e saporito, proprio a causa della minor perdita di liquidi dovuta alla cottura sottovuoto a bassa temperatura.
Per procedere alla CBT, il petto di pollo andrebbe condizionato sottovuoto in un sacchetto per la cottura e poi immerso per 60 minuti in un bagno termostatico a 63 gradi. Dopo la cottura, sarebbe bene abbattere mettendo il sacchetto in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per poi mantenerlo in frigorifero fino al consumo. L’alimento cotto in CBT può anche venir congelato e decongelato senza perdite in qualità, al contrario di un pezzo crudo.
Prima di consumarlo, il petto di pollo andrebbe tolto dalla busta, asciugato e finito in padella ardente con del burro chiarificato (o olio extravergine) per 1-2 minuti per lato. Questa operazione serve a creare una bella crosticina dorata. Il pezzo risulta cotto in modo omogeneo, succulento e saporito a tal punto da non necessitare di sale.
Come si potrà notare, i passaggi per portare un alimento sul piatto si allungano un pochino in termini di durata e procedimento, ma il bello è che nulla vi vieta di cuocere più pezzi e congelare, per poi rigenerare un pezzo alla volta, proprio come si farebbe al ristorante.
Per saperne di più sulla CBT vi sono diversi modi. Una possibilità è quella di acquistare i libri sulla CBT di Marco Pirotta, che da anche delle interessantissime masterclass di un giorno in zona Milano, ideali per i professionisti del settore.
Per i casalinghi, un ottimo punto di partenza è il corso sulla CBT di CucinaLi, richiestissimo e ormai giunto alla quarta edizione, in programma per gennaio 2020 a Cadenazzo, proprio da noi in Ticino!
Per chi invece fosse già attrezzato e volesse provare qualche nuova ricetta, ecco qualche spunto con carne, pesce e vegetali:
· Tagliatelle di calamaro CBT, crema di piselli CBT e menta, scorza di limone
· Gelato al cioccolato bianco caramellato CBT e cardamomo
· Uovo a 65°C su vellutata di asparagi e cipollotti