Carpaccio di tonno, caponata di verdure e spiedino di capesante

C’è sempre stato un collegamento tra Luigi Lafranco e il Riffelalp, suo attuale luogo di lavoro. Anche quando lo chef svizzero con radici piemontesi (nato nel 1975 a Biella) ha aperto la cucina di un resort di lusso alle Maldive, il Riffelalp è sempre stato nella sua mente: «La merce arrivava in barca alle Maldive con un viaggio notturno di 12 ore e l’esperienza che avevo acquisito a Zermatt a causa delle particolari condizioni logistiche è stata davvero preziosa». Lafranco infatti si stabilì per la prima volta dal 2000 al 2006 come sous-chef al Riffelalp Resort di Zermatt, a 2’222 metri di altitudine. Successivamente ha ottenuto la sua prima posizione come chef presso il Palafitte Hotel di Neuchâtel e nel giro di due anni ha aumentato il numero di punti Gault&Millau a «Le Colvert» da 13 a 14. Nei tre anni successivi, come chef presso il Parkhotel Delta di Ascona, Lafranco ha raggiunto 15 punti Gault&Millau per poi trasferirsi nel 2013 all’Hotel Villa Sassa di Lugano, dove ha ottenuto 14 punti Gault&Millau per il ristorante «Ai Giardini di Sassa». Dopo un periodo di dieci anni nel settore alberghiero a cinque stelle nella Svizzera occidentale e in Ticino, lo chef Luigi Lafranco è tornato al Riffelalp portando con sé maturità e creatività. All’epoca, Lafranco era alla ricerca di una nuova sfida e si era dimostrato un ottimo chef in tre diverse location. Il telefono allora squillò: era il direttore del Resort Riffelalp. «Vieni a casa» e Luigi Lafranco tornò, continuando ad esprimersi secondo i più alti standard di qualità e proponendo nuove ricette creative.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
200 g di filetto di tonno rosso
2 zucchine
1 melanzana
1 peperone rosso
1 peperone giallo
8 capesante fresche
50 g polpa di pomodoro
10 g basilico fresco
olio d’oliva extra vergine, sale e pepe

Preparazione
Tagliare le verdure a fette di 3 cm, grigliare sui due lati, tagliarle a cubetti e rosolare in olio d’oliva aggiungendo la polpa di pomodoro e il basilico tagliato finemente. Lasciar raffreddare.
Grigliare le capesante precedentemente condite con olio, sale e pepe, cuocerle per 1 minuto in forno a 180° e infilarle in uno spiedino.
Comporre su un piatto il carpaccio di tonno tagliando delle fette molto fini, condire con olio, sale e pepe, mettere la caponata al centro e adagiarvi sopra le capesante tiepide. Guarnire con una foglia di basilico e un pomodoro datterino.

Vino: Johanniter, metodo classico, brut Ticino DOC
Produttore: Davide Cadenazzi, Corteglia
Sito web: www.cadenazzi.ch

Mi è finalmente arrivato a tiro un piatto che personalmente giudico perfetto per un abbinamento con le bollicine e dunque vorrei portarvi dentro un universo nuovo, che può rappresentare il futuro anche della viticoltura ticinese, in un momento in cui il mercato richiede vini biologici o comunque perfettamente rispettosi della natura. Davide Cadenazzi non è certo un nome nuovo nel mondo vitivinicolo cantonale: con questo Johanniter brut, dimostra coraggio e lungimiranza, perché sfrutta un vitigno interspecifico, nel caso coltivato sulle colline di Rovio e Castel San Pietro, che sostanzialmente non richiede alcun trattamento, la varietà Johanniter per l’appunto.
Questo brut è ottenuto secondo il metodo classico, con una permanenza del mosto sui lieviti per 12 mesi. Il vino si presenta con un bel colore dorato, un perlage fine e persistente, e al naso rilascia profumi intensi e fruttati che ricordano un po’ il Riesling (che nel 1968 a Freiburg ha dato origine allo Johanniter) e il Sauvignon, con una prevalenza di aromi di mela, pera e agrumi. Quasi assenti, invece le note floreali. Al palato emerge un’acidità importante, che regge perfettamente note di frutta esotica e ancora agrumi in particolare. È un vino di una certa complessità, che nel finale rilascia sentori amarognoli tipici di questo vitigno, mai invadenti e mai in grado di rovinare una sensazione generale di piacevolezza che persiste a lungo.