Cartoccio di triglia del Mediterraneo, fiori di zucca, finferli e Merlot

Originario del Vallese, Edgard Bovier ha iniziato la sua avventura di alta cucina al Lausanne Palace nel 2004. Grazie al suo carisma, buon gusto e senso dell’ospitalità ha subito fatto suo l’Hotel riversando nei piatti del Lausanne Palace le sue ispirazioni mediterranee a base di olio d’oliva, verdure fresche e pesce. «All’epoca non avrei immaginato che questa cucina sarebbe stata un tale successo. Innanzitutto, ho cucinato con questo stile perché piace principalmente a me» ci racconta Edgard. Alla fine degli anni ‘70, mentre lavorava in Grecia, Edgard è sedotto dai sapori mediterranei e ben prima che la cucina mediterranea diventasse famosa e di successo, sviluppò una vera passione per questi piatti a base di olio d’oliva e ricchi di verdure fresche e prodotti del mare. Durante i suoi stage presso il prestigioso chef francese Dominique le Stanc, allora chef di cucina dell’Hôtel Negresco di Nizza, il giovane Edgard ha acquisito conoscenza e beneficiato dei suoi consigli per migliorare le sue capacità. Lo chef Bovier trova l’ispirazione per le sue nuove creazioni nei prodotti stagionali che scopre nei mercati, nei campi e negli orti del Sud, durante i suoi viaggi in Liguria e nella sua Riviera, a Nizza e in qualsiasi luogo immerso negli odori e nei sapori che gli ricordano la Provenza. «Adoro i prodotti che hanno un gusto intenso e considero che il mio compito più importante sia garantire che ogni prodotto mantenga il suo vero sapore quando lo cucino. Il ruolo del cuoco-artigiano (ama definirsi così) è quello di migliorare le cose deliziose e belle della natura».

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
4 triglie
4 fiori di zucca
1/2 mazzo di basilico
250 gr di finferli piccoli
2 gambi di cipollotto tagliato a fette sottili
200 g zucchine
50 g di brunoise di limone candito
3 dl di Merlot bianco
sale e pepe q.b.
1 dl di olio d’oliva Taggiasche

PREPARAZIONE
Lavare i filetti di triglia, pulirli dalle interiora, spinarli e tenerli uniti mantenendo integra la coda. Guarnire la pelle di triglia con foglie di basilico e condire con sale e pepe. Rimuovere i pistilli dai fiori di zucca.
Inserire le triglie all’interno dei fiori di zucca dalla parte della testa (precedentemente tolta).

IL CARTOCCIO
Tagliare un foglio di alluminio di 40 cm e piegare ogni lato per 2 cm. Posizionare al centro del foglio d’alluminio il gambo di cipolla, qualche finferlo crudo, la brunoise di limone candito, le fettine di zucchina cruda, poi riporre la triglia ricoperta dal fiore di zucca. Condire e cospargere con vino bianco ed un filo d’olio d’oliva. Chiudere il cartoccio ben stretto.

FINITURA
Cuocere i cartocci per 5 minuti a 180 °C, poi aprirli delicatamente, recuperare il succo e se necessario regolarli di sale e pepe. Disporre le verdure e le triglie nel piatto e bagnarle con i succhi di cottura. Versare un filo d’olio di olive taggiasche sul pesce e guarnire con il basilico tagliato a julienne.

Vino: Ottavo, bianco di Merlot Ticino DOC
Produttore: Cantina Il Cavaliere, Contone (Gambarogno)
Sito web: www.ilcavaliere.ch

Roberto Belossi nasce come agricoltore, eredita l’azienda agricola di famiglia, ha una grande passione per il vino (tramandatagli dal nonno e dal padre, che già producevano per il consumo domestico) e, soprattutto, capisce che sarà proprio l’attività vitivinicola a garantirgli un successo anche da un punto di vista economico. Nasce così la cantina Il Cavaliere e siamo nell’anno 2000. Il nome è curioso, ma lo si spiega da un punto di vista storico: dalle pendici del Monte Ceneri, sulla strada che da Cadenazzo portava al vecchio porto di Magadino, si estendeva la commenda di Contone (oggi quartiere di Gambarogno), una delle sedi storiche dell’Ordine dei Cavalieri di Malta nel Canton Ticino.
In vent’anni di strada ne ha fatta parecchia, Belossi, sempre accompagnato dalla moglie Tiziana e oggi dai figli Loris e Eros. Il suo Merlot vinificato in bianco Ottavo mi sembra ideale per accompagnare questo piatto che coniuga a meraviglia i prodotti del mare e della terra, esaltandone i sapori anche grazie ad una buona innaffiatura col vino bianco per eccellenza del nostro Ticino.
L’Ottavo matura in botti di rovere e questo passaggio lo si avverte sia al naso, sia in bocca, anche se le note di vaniglia sono leggere, appena percettibili e annegano dentro un equilibrio di sentori davvero stupefacente. Il profumo di questo questo bianco di Merlot regala note di frutta esotica come ananas, mango e banana. Al palato è corposo, grasso e speziato. Un vino molto equilibrato e di bella struttura, che presenta un finale persistente.