Come gli chef stanno cambiando la cucina degli ospedali: «Gusto e salute possono convivere»

Quando si parla di «cucina da ospedale» pensiamo al classico brodo, seguito da un formaggino o qualche fetta di prosciutto. E, se proprio vogliamo esagerare, uno yogurt, meglio se bianco. Ebbene, i tempi sono decisamente cambiati: adesso anche le strutture ospedaliere hanno completamente rivisto le loro cucine, inserendo nelle loro brigate chef con importanti esperienze in ristoranti gastronomici e nuove tecnologie in grado di garantire preparazioni sempre più efficienti.

Miglioramenti che l'Ente Ospedaliero Cantonale ha voluto mostrare lo scorso 16 novembre al Seven di Lugano, in una serata speciale in collaborazione con Sapori Ticino. Una cena dove gli chef e i sous chef degli ospedali cantonali hanno proposto un menù dove i concetti dell'alta gastronomia si sono uniti a quelli salutistici. E, per la terza edizione di questo progetto, la brigata EOC ha voluto fare le cose in grande, rivisitando i piatti portati dalla selezione svizzera per il Bocus d'Or, la più importante competizione mondiale di alta gastronomia, nel 2013. Selezione a cui aveva partecipato anche Teo Chiaravalloti il quale, dopo anni in realtà gourmet come Villa Principe Leopoldo, Villa Sassa e Castelgrande, oggi dirige la cucina dell'EOC di Bellinzona.

«Il lavoro di chef Chiaravalloti, come quello di tutti gli altri chef delle nostre brigate, è la dimostrazione di come la qualità delle nostre cucine sia in continua evoluzione - spiega il direttore generale EOC Glauco Martinetti -. La cucina è una parte davvero importante per gli ospedali, tanto che quando un paziente parla della sua degenza inevitabilmente commenta come ha mangiato: preparare piatti salutari, ma che possano comunque essere gustosi e rendere la permanenza in ospedale più piacevole diventa quindi una sfida quotidiana. Inoltre la serata che proponiamo con Sapori Ticino ci permette di celebrare i nostri cuochi, che possono fare team building e confrontarsi sulle loro esperienze nelle varie strutture ospedaliere della nostra organizzazione».

Abbinare il gusto all'aspetto salutistico può essere complesso in realtà come quella dell'EOC. «Parliamo di circa 40mila degenti l'anno, oltre a 6'700 collaboratori e i visitatori esterni - sottolinea Martinetti -. Sarebbero numeri già così impressionanti, ma ai quali dobbiamo aggiungere almeno 20 ricette differenti ogni giorno per venire incontro a chi ha determinate esigenze alimentari, come per le diete ipocaloriche o iposodiche, oltre ai protocolli per chi magari deve essere operato a breve o chi si è risvegliato da poche ore da un importante intervento. Voglio evidenziare quindi come i nostri chef siano in grado di dimostrare ogni giorno non solo il loro talento, ma anche la capacità nel gestire la grande complessità delle cucine ospedaliere».

Un lavoro complesso ma anche stimolante. «Sono molto fiero dell'approccio e dell'impegno delle nostre brigate - racconta con orgoglio il direttore EOC -. I nostri collaboratori sono alla costante ricerca di ricette sfiziose ma sane, sperimentando in continuazione nuove tecniche. Spesso prendendo anche spunto dalle loro precedenti esperienze nei ristoranti: dalle cotture lente a quelle con sempre meno grassi, sono convinto che all'EOC saremo in grado di proporre una cucina sempre più bilanciata e al contempo sempre più gustosa».

© Giorgia Panzera / Sapori Ticino