Dalla promessa del signor Preve alla Guida Gallo: Giorgio Bartolucci torna tra i grandi chef del risotto

Un regalo ricevuto dal padre, una cena apparentemente normale e una frase rimasta impressa per anni. Per Giorgio Bartolucci, il legame con la Guida Gallo 2026 nasce molto prima dell’ingresso ufficiale tra i 140 chef selezionati per il progetto firmato Riso Gallo.

Lo chef patron dell’Atelier Restaurant, insignito della stella Michelin nel 2020, figura anche quest’anno nella guida presentata a Milano, nella Sala Buzzati del Corriere della Sera, nell’ambito delle celebrazioni per i 170 anni dell’azienda risiera.

La Guida Gallo raccoglie ricette provenienti da tutto il mondo e, anno dopo anno, restituisce una fotografia dell’evoluzione del risotto contemporaneo, tra tradizione italiana e contaminazioni internazionali.

«La mia storia con la Guida inizia nel 2003», racconta Bartolucci. «Mio padre Sergio mi regalò la sesta edizione. In Piemonte il risotto è quasi una religione, ma soprattutto è un rito. Una delle regole che mi ha trasmesso è che chi comincia un risotto deve finirlo: non può passare di mano».

Molto tempo dopo, all’Atelier, arrivò un incontro destinato a cambiare il rapporto dello chef con il progetto Gallo. «Un cliente mi disse: «Sai chi hai in sala? Il proprietario della Riso Gallo». Rimasi sorpreso. Pensavo si chiamasse Gallo, invece mi spiegò che il cognome era Preve. Mi fece i complimenti per il risotto e disse: «Continua così, quando prenderai la stella Michelin entrerai nella Guida»».

Bartolucci ricorda ancora oggi quell’episodio come una sorta di investitura inattesa. La promessa si concretizzò nel 2020, anno della stella Michelin e dell’arrivo dell’invito ufficiale da parte dell’azienda. «Non mi sarei mai permesso di ricordare quella frase. Furono loro a contattarmi».

Per l’edizione 2026, lo chef propone un risotto ai gamberi di fiume con cerfoglio, burro acido e crème fraîche. Una ricetta che guarda simbolicamente verso Oriente, ispirandosi alle risaie terrazzate asiatiche e all’utilizzo dei gamberi di fiume nella cucina orientale.

«È davvero stimolante trovarsi assieme a tanti colleghi provenienti da tutto il mondo attorno a un piatto così nostro», conclude Bartolucci. «Il risotto continua a evolversi, ma resta qualcosa che parla profondamente della nostra cultura e del nostro modo di stare a tavola».