Dalle parole ai piatti, la lezione di Lo Basso: «Il pesce crudo ti insegna il rispetto della materia prima»
In molte regioni italiane il pesce crudo è una tradizione. In Puglia, invece, è quasi una fede. Nelle città affacciate sull'Adriatico, da Bari a Monopoli, passando per Polignano e il Salento, per non parlare poi di città di pescatori come Molfetta, mangiare il pescato appena uscito dal mare non è una moda recente né una tendenza gastronomica. È un'abitudine tramandata da generazioni, un rito quotidiano che affonda le proprie radici nella cultura marinara della regione. Ricci di mare aperti direttamente sulle banchine dei porti, ostriche, cozze pelose, gamberi e tartare rappresentano da sempre uno dei simboli più autentici della cucina pugliese.
È da questo modo viscerale di vivere il mare che nasce «L'essenza del mare», la serata speciale in programma mercoledì 17 giugno sulla terrazza del Felix Lo Basso Restaurant di Sorengo. Per lo chef stellato, originario della provincia di Bari, il mare non è soltanto una materia prima da lavorare, ma un patrimonio culturale che continua a influenzare il suo modo di interpretare la cucina.
«Quando cresci in una terra come la Puglia impari molto presto che il prodotto viene prima di tutto», spiega Lo Basso. «Il pesce crudo ti insegna il rispetto della materia prima. Non puoi nasconderti dietro le cotture o le salse: quello che arriva nel piatto deve essere perfetto».
Proprio per questo il menu della serata è costruito attorno a preparazioni essenziali, dove tecnica e creatività restano al servizio dell'ingrediente. «La semplicità è probabilmente la cosa più difficile da raggiungere», osserva lo chef. «Quando hai un prodotto straordinario devi avere il coraggio di fare meno, non di fare di più. Il nostro lavoro consiste nell'esaltare ciò che la natura ci offre, non nel coprirlo».
Il percorso gastronomico si aprirà con un'ostrica accompagnata da anguria, Campari e cetriolo, per proseguire con «Stella di mare», una capesanta con corallo e alga. Seguiranno un tonno con pomodoro e mozzarella e un carpaccio di gambero rosso con ricci di mare, yogurt e caviale, prima del sorbetto finale a mela, sedano e menta.
«La tecnica è fondamentale, ma non deve mai diventare protagonista», aggiunge Lo Basso. «Un grande piatto nasce sempre da una grande materia prima. Se quella c'è, bisogna rispettarla e accompagnarla. Se manca, nessuna tecnica può sostituirla».
