Grande successo per la «maratona stellata» di Nino di Costanzo e Felix Lo Basso

Una «maratona stellata», dall’inizio del pranzo fino alla chiusura della cena. Così si può definire la giornata di ieri al Felix Lo Basso Restaurant di Sorengo, dove Nino Di Costanzo è stato ospite di Felix Lo Basso per due servizi consecutivi. Una presenza concentrata, intensa, che ha trasformato la cucina in un luogo di lavoro continuo e di confronto diretto.

Di Costanzo è uno degli chef che ha maggiormente contribuito a definire l’alta cucina campana contemporanea, con una traiettoria costruita nel tempo a Ischia, dentro e attorno a Danì Maison, due stelle Michelin. Lo Basso, dopo anni di lavoro a Milano, ha invece scelto il Ticino come base per un nuovo progetto, portando a Sorengo una cucina di impostazione tecnica e personale, fondata sul dialogo con l’ospite e su una forte presenza dello chef nel servizio. Un progetto premiato dopo pochi mesi con la stella Michelin e l'inserimento nella The Best Chef.

La giornata si è sviluppata in modo lineare: pranzo e cena nello stesso giorno, senza soluzione di continuità. Due momenti distinti, ma affrontati come parte di uno stesso percorso di lavoro, con un’attenzione costante al ritmo della cucina e alla coerenza del racconto gastronomico.

Alla base dell’incontro c’è un rapporto personale che dura da anni. «Sono qui per una grande amicizia che c’è con Felice da tanto tempo», racconta Di Costanzo. «Nel periodo invernale ho la fortuna di essere meno impegnato rispetto alla stagione estiva e questo mi permette di dedicare tempo anche ai rapporti personali. Lavorando in posti diversi, incontrarsi non è mai semplice».

Un legame nato lontano dalle rispettive terre d’origine: «Ci siamo conosciuti in Trentino-Alto Adige, due meridionali al Nord. Da lì è rimasto un rapporto fatto di stima e di confronto». Caratteri diversi, approcci differenti, ma un punto fermo condiviso: «Sulla qualità non ci sono discussioni né compromessi».

Nel modo di raccontare la cucina, Di Costanzo torna spesso alle origini. «Vengo da una famiglia semplice: mia madre da pescatori, mio padre da contadini. A casa mia si mangiava quello che veniva raccolto o pescato e cucinato subito. Anche un piatto di pasta nasceva da una scelta precisa degli ingredienti».

Un’impostazione che si riflette anche nel suo sguardo sull’attualità, come nel caso del riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. «È una notizia importante, ma comporta una responsabilità. Si parla molto di tradizione e territorio, ma spesso si rischia di perdere il legame con l’identità. A noi spetta il compito di conservarla e trasmetterla».

Di Costanzo conosce la Svizzera italiana e ne osserva le caratteristiche senza sovrapporre modelli. «Quando arrivo in un posto cerco sempre di capirne l’origine. L’Italia ha un patrimonio enorme e molto frammentato. Il Ticino ha una forte vicinanza culturale con l’Italia, che si percepisce nella lingua e nel modo di stare a tavola».

Sul lavoro di Lo Basso, il giudizio è diretto: «Il suo format dello chef's table mi piace. Il rapporto così vicino con l’ospite è una cosa importante. È un modo di lavorare che qui può trovare spazio. Di certo la sua presenza è un valore aggiunto per l'alta gastronomia locale, d'altronde il suo curriculum parla per lui».

Nel corso dell’intervista, Di Costanzo accenna anche a Ischia Safari, progetto nato quasi dieci anni fa. «Coinvolge alcuni dei migliori cuochi, pasticceri, pizzaioli e artigiani del gusto italiani, ormai è diventato un evento di rilevanza internazionale. Quello che viene ricavato viene reinvestito in progetti sociali e di formazione, a partire dalle scuole alberghiere e dai ragazzi che vogliono intraprendere questo mestiere. Felix ha sempre partecipato con entusiasmo a questa iniziativa, confermando che dietro l'atteggiamento a prima vista esuberante in realtà si nasconde un grande cuore».

E tornando alla giornata di Sorengo, chiude con una considerazione che riassume il senso della maratona stellata: «Momenti come questi servono a lavorare insieme e a confrontarsi. Sempre partendo dalla cucina».