I segreti degli chef per un risotto da re

Allo zafferano o ai frutti di mare, ai funghi o alla zucca: in qualsiasi variante lo si prediliga, il risotto rimane uno dei grandi piaceri della tavola. Nata nel Nord Italia, questa pietanza ha conquistato il resto del mondo. Il punto di forza è il mantenimento dell’amido che, grazie alla cottura, crea una gustosa cremina in grado di legare armoniosamente i chicchi tra loro.

Da sempre i grandi chef si confrontano sulle tecniche da utilizzare per trasformare un semplice pugno di riso in una vera e propria opera d’arte. Se ognuno ha le proprie opinioni su cosa renda questo piatto così speciale, esistono però alcune regole di base che è bene tenere a mente per ottenere un risultato eccellente. La prima riguarda la scelta della materia prima. Il tipo di riso più utilizzato è sicuramente il Carnaroli. Impiegato anche nell’alta ristorazione, sa mantenere bene la cottura e ha un’ottima capacità di assorbimento dei sapori. Un riso dai chicchi più piccoli e rotondi, ma con caratteristiche simili, è il Vialone Nano. Entrambe sono ottime soluzioni, anche se di solito costano un po’ più del normale: investire sull’eccellenza della materia prima, però, è un passo essenziale per un piatto di successo.

La prima cosa a cui prestare la massima attenzione è la cottura. Il riso deve essere sempre coperto per intero dal liquido. In questo modo l’amido può liberarsi senza che il chicco si rompa. Solo così, poi, la cottura avviene in modo uniforme. Se il brodo non superasse la superficie del riso, i chicchi rimasti sopra non si cuocerebbero come quelli completamente sommersi o alla base della pentola. Per capire se si è arrivati alla consistenza giusta non basta assaggiare, bisogna imparare a osservare: se il chicco è gonfio e integro vuol dire che il momento è giusto. I tempi di cottura, per un Carnaroli, si aggirano attorno ai 13 minuti circa, ai quali vanno aggiunti tre minuti di mantecatura finali. Ma, prima di passare a questa fase, è consigliabile lasciare riposare il risotto per qualche minuto: in questo modo la parte cremosa ha il tempo di depositarsi e la consistenza della pietanza migliora.

Le pentole più adatte per il risotto sono quelle in acciaio o in alluminio, materiali conduttori che garantiscono una diffusione uniforme del calore. Per quanto riguarda la cremosità, non bisogna esagerare: è bene evitare che la preparazione risulti troppo grassa o poco gradevole al palato. Che sia di pesce, di verdura o di carne, nella realizzazione del brodo è fondamentale imparare a dosare la mano. La delicatezza è tutto: il sapore dominate del piatto dev’essere quello sprigionato dall’ingrediente principale e non dal fondo.

Anche i tempi di servizio non vanno sottovalutati. Una volta impiattato, il risotto va servito subito. Se così non fosse, si rischierebbe di portare in tavola una preparazione dalla consistenza troppo molla, perché la cottura andrebbe avanti per tutto il tempo del riposo e i chicchi perderebbero la parte amidosa che contribuisce a tenerli al dente.