Il gusto del tempo e della memoria: l’Accademia Italiana della Cucina celebra la tradizione ticinese

C’è qualcosa di profondamente evocativo in un titolo come «La cucina degli arrosti, degli umidi e dei bolliti». Non è solo un tema gastronomico, ma una dichiarazione d’amore verso la lentezza, la memoria e i gesti che attraversano le generazioni. È questo lo spirito che ha animato la Conviviale Ecumenica della Delegazione della Svizzera Italiana dell’Accademia Italiana della Cucina, svoltasi giovedì 16 ottobre al Ristorante Moncucchetto di Lugano, alla presenza di cinquanta Accademici.

Ad accogliere i partecipanti, il Delegato Emilio Casati, che nel suo discorso d’apertura ha ricordato come la Cena Ecumenica rappresenti ogni anno un momento di unità e riflessione per tutte le Delegazioni dell’Accademia, in Italia e nel mondo. «È un’occasione per ritrovarci, condividere idee e passioni, e celebrare insieme il valore della nostra tradizione gastronomica», ha detto Casati, citando Maestro Martino da Como e Pellegrino Artusi per sottolineare il legame profondo tra cucina, cultura e identità.

Il menu ideato dallo chef Andrea Muggiano, insignito del Diploma di Buona Cucina nel 2021, ha saputo tradurre questo spirito in una sequenza di piatti autentici e raffinati. Dall’aletta e cappello da prete con salsa verde e giardiniera d’autunno, con l’aggiunta della lingua di manzo per i più golosi, ai cappellacci ripieni di capriolo cotto in umido con ginepro, alloro e funghi trifolati, fino alla porchetta arrosto profumata alle erbe e alla crema di uva americana con sfera alla nocciola, ogni portata è stata accompagnata dai vini del Moncucchetto, in un equilibrio di aromi e ricordi.

Ospite d’onore della serata, il Maestro Chef Dario Ranza, Premio Giovanni Nuvoletti 2020 e figura di riferimento della ristorazione svizzera, ha guidato una brillante riflessione tecnica e culturale sui metodi di cottura tradizionali. Dalla bollitura all’arrostitura, dal brasato allo stufato, Ranza ha ricordato come la conoscenza delle carni e la pazienza siano strumenti imprescindibili: «Si può sintetizzare così – ha spiegato – le carni più pregiate, con buon grasso ma senza tessuti connettivi, sono ideali per le cotture brevi e arrostite; quelle con tessuto connettivo abbondante trovano la loro nobiltà negli umidi e nei bolliti. E dietro tutto questo, c’è la memoria dei profumi di casa: salvia, rosmarino, cipolla, burro, pancetta».

Nel suo intervento, lo chef ha anche sottolineato come le nuove tecniche – dal sottovuoto ai forni a sonda – abbiano reso più precise le cotture, ma non sempre riescano a restituire il sapore autentico di una volta: «Oggi abbiamo strumenti perfetti, ma ciò che davvero conta è la mano del cuoco e il rispetto per la materia prima».

Durante la serata, un caloroso saluto è stato rivolto anche a Salvatore Maccarrone, Vice Delegato di Zurigo, a testimonianza del legame di amicizia e continuità che unisce le delegazioni svizzere.

Nel ringraziamento finale, Casati ha espresso la gratitudine della Delegazione allo chef Muggiano, al Maestro Ranza e a tutto lo staff del Moncucchetto per la professionalità e la cura con cui hanno reso speciale la conviviale. L’appuntamento è ora fissato per la Conviviale degli Auguri, che si terrà il 2 dicembre al Ristorante Golf di Magliaso, per un nuovo incontro all’insegna del gusto, della cultura e dell’amicizia.

Una serata che ha ricordato a tutti che dietro un buon arrosto o un umido perfetto non ci sono solo tecniche e temperature, ma un sapere antico che si tramanda, come una storia da raccontare – lentamente – attorno a una tavola imbandita.