Il miglior panino d’Europa arriva a Locarno: Mitolo propone il suo Panetton Bun e nuove ricette ispirate al Ticino

Dopo il decimo posto al Campionato mondiale del panino di Las Vegas – primo tra i partecipanti europei – Nikolas Mitolo riporta in Ticino il progetto che gli è valso un posto tra i migliori al mondo. Al centro della proposta c’è il Panetton Bun, un lievitato salato a forma di panettone, utilizzato come base per una serie di panini che combinano tecniche contemporanee e sapori legati alla tradizione locale. Durante l’estate, questi panini saranno proposti a Locarno attraverso un food truck itinerante presente nei principali eventi cittadini, dal Moon&Stars al Locarno Film Festival.

«Il panettone è sempre stato un simbolo forte nella mia formazione – racconta Mitolo –. L’idea era di usarne la struttura per raccontare una storia nuova, in chiave salata. Così è nato il Panetton Bun: stesso impasto del panettone, ma senza uvetta e canditi, pensato come supporto per un panino gastronomico».

Il concept ha preso forma in occasione del concorso internazionale tenutosi al Pizza Expo di Las Vegas, nel marzo 2025. La creazione presentata – Che Panino Milano – univa cotoletta alla milanese, risotto allo zafferano e una maionese ispirata alla salsa tonnata. «Volevo raccontare Milano, città dove ho studiato, ma anche me stesso – spiega –. È un panino che parla delle mie radici e del mio percorso. Il Panetton Bun ha colpito i giudici per struttura e originalità, e ha reso possibile questo risultato».

Accanto al panino premiato, Mitolo ha sviluppato una serie di ricette inedite, tutte servite nel Panetton Bun, ispirate a esperienze personali e riferimenti ticinesi. «Ogni panino ha una storia. Il panino Merige, ad esempio, nasce dalle grigliate estive con gli amici: costine, insalata di patate, una salsa a base di birra. È un sapore familiare ma con una costruzione nuova», racconta.

Tra le proposte più legate al Ticino c’è l'Attinghbun, rilettura del pollo al cestello di Attinghausen, simbolo dei viaggi dei ticinesi verso la Svizzera interna. «Abbiamo ripensato il piatto in chiave street food, ma cercando di mantenere quell’immediatezza che lo rende così riconoscibile», spiega.

C’è spazio anche per la dimensione più intima, come nel Tonnubun: «È una versione rielaborata del tramezzino al tonno che mangiavo da ragazzino. Una merenda che ho deciso di trasformare in qualcosa di più elaborato, ma che conservasse quell’affetto di fondo». Non manca l’attenzione alla cucina vegetale, con Joya, panino vegano nato dalla collaborazione con lo chef stellato Pietro Leemann: «È un progetto che volevo fortemente. Con lui ho condiviso una riflessione sul gusto e sull’equilibrio, che ho cercato di tradurre in questo panino».

Il Panetton Bun viene prodotto artigianalmente all’interno dell’azienda di famiglia, L’Oste Cucina Mediterranea, e tutte le preparazioni – impasto, salse, farciture – sono realizzate in Ticino, utilizzando ingredienti locali. «Abbiamo scelto di lavorare il più possibile con ciò che il territorio ci offre – spiega Mitolo –. È una scelta etica, ma anche tecnica: sappiamo da dove arrivano i prodotti e possiamo lavorarli nel modo che vogliamo».

La chiave, secondo Mitolo, è coniugare fedeltà alla tradizione e apertura a nuove forme. «Il Ticino ha una grande cultura gastronomica, ma spesso poco aggiornata nei linguaggi. Noi cerchiamo di proporne una lettura contemporanea: non per stravolgerla, ma per darle una voce che parli anche alle nuove generazioni».

LasPanino – questo il nome del food truck – sarà operativo per tutta l’estate a Locarno. Poi, l’idea è quella di far viaggiare il progetto. «Vorremmo portare questi panini anche in altre città della Svizzera – conclude Mitolo –. Il Ticino ha molto da raccontare, anche fuori dai suoi confini. E credo che un panino, se costruito bene, possa essere un buon modo per iniziare a farlo».