La Milano di Salt Bae

La bistecca più famosa del mondo si avvicina a noi. Nel 2023 Salt Bae aprirà infatti un ristorante a Milano ed è facilissimo prevedere l’assalto da parte di chiunque abiti nel raggio di due ore di auto dalla città, senza contare gli sfaccendati che ci vivono e che ogni sera sono alla ricerca del posto giusto, qualsiasi cosa voglia dire. Anche pagare una cena 2.000 euro.

Salt Bae è il nome d’arte del turco Nusret Gökce, 39 anni, ex macellaio partito dal nulla e bravissimo nel mettere in piedi un ristorante a Istanbul e soprattutto nel renderlo di moda grazie a Instagram e al suo modo di fare travolgente: oltre agli occhiali scuri portati anche in penombra, il marchio di fabbrica è la tecnica con cui sala la carne, facendo scivolare il sale sull’avanbraccio e poi da lì nel piatto del cliente estasiato, che riprende tutto e condivide su Instagram alimentando così il mito di questo imprenditore che ha aperto locali in tutto il mondo, da Londra a Dubai, noti per i VIP che li frequentano e per i prezzi astronomici delle bistecche: la gigantesca Golden Giant Tomahawk, servita con una foglia d’oro, ha un prezzo che varia a seconda delle località ma raramente è sotto i 1.500 dollari. È comunque un caso estremo, quelle più ordinate costano meno della metà… Per i superfan di Salt Bae il locale di culto è quello di Istanbul, l’unico con prezzi umani: è possibile uscirne vivi anche con 50 euro. Ma è assurdo fare moralismo un tanto al chilo su ristoranti di lusso, dichiaratamente per super-ricchi o per chi lo vuole sembrare almeno per una sera: Salt Bae non è per tutti, anche se tutti ne parlano con toni che vanno dall’influencer che ha visto la luce al «Signora mia che tempi».

Da tempo Salt Bae voleva aprire a Milano, visto che nemmeno la pandemia ha smorzato l’entusiasmo del dopo Expo e che il post Covid ha addirittura fatto schizzare verso l’alto i prezzi di tutto, dalle case ai ristoranti. Milano è piena di residenti, anche temporanei, desiderosi di spendere i loro soldi, ogni settimana è la «Qualche cosa Week» e il centro è ormai stato colonizzato da locali più o meno di tendenza e più o meno per turisti: i clienti più ambiti, quelli da spennare. Salt Bae aveva pensato all’inizio a piazza Duomo, ma alla fine ha optato per la zona Sempione, in via Piero della Francesca. Lavori in corso, quindi, e aperura sicura nel 2023, in primavera o, in caso di ritardi, direttamente a settembre. Al di là della location, esiste a Milano un pubblico che in scioltezza spenda minimo 250 euro a persona per una cena? Perché puoi non prendere la superbistecca, ma l’hamburger è sui 100 euro e il classico inglese o tedesco che pensa di cavarsela con un cappuccino (con foglia d’oro anche lui, ovviamente) invece del vino deve separarsi da 60 euro. La risposta è sì: Milano è piena di ristoranti, soprattutto di pesce, con conti del genere, anzi si può dire che stia scomparendo la fascia intermedia fra il bar-fast food e questi posti da movida. Eppure in città i locali con stelle Michelin non sono tantissimi: fra questi bisogna citare il Joya del ticinese Pietro Leemann, il primo vegetariano in Europa a ottenere l’ambito riconoscimento. Quindi per indurre la gente a separarsi da queste cifre non conta tanto la cucina, anche se il livello delle materie prime di Salt Bae è super, ma l’ambiente, la frequentazione, le pubbliche relazioni, il passaparola da social network.

Il Salt Bae milanese è quindi un successo annunciato? Nelle premesse sì, ma per il dopo c’è un problema che si è visto in vari altri posti e soprattutto a Dubai: la gente va lì non soltanto per mettere su Instagram una bistecca da 1.500 dollari e vantarsi del proprio stile di vita, ma per vedere la popstar Nusret, scambiarci due parole, stringerle la mano per poi millantare una conoscenza più approfondita. Un meccanismo che tutti gli chef, da Cracco e Cannavacciuolo in giù, conoscono benissimo: non possono rimanere in cucina, e meno che mai farsi i fatti loro da altre parti, ma devono fare il giro dei tavoli e avere una frase di circostanza per tutti. Ecco, senza il dono dell’ubiquità è difficile che Salt Bae possa essere a Londra per l’antipasto e a Milano per il secondo, quindi dopo la prima fase in cui sarà presente lui di persona a fare la differenza saranno i VIP che con la loro presenza faranno sembrare Salt Bae l’ennesima «The place to be». Finché non ce ne sarà un’altra, com’è ovvio.

Quanto guadagna Salt Bae da ogni ristorante di sua proprietà? Quello di Londra in zona Knigtsbridge, il Nusr-Et, aperto nel settembre 2021 e quindi confrontabile con l’apertura milanese, nei primi quattro mesi di attività ha fatturato l’equivalente, passando dalle sterline ai franchi, di 2 milioni al mese: oltre ogni previsione. Con profitti del 32%, quindi vicini ai 600.000 franchi al mese. Le recensioni negative, anche senza andare su Tripadvisor ma basandosi sulla critica giornalistica, sono molto superiori a quelle positive, ma questo non ha impedito a David Beckham e Naomi Campbell di diventarne clienti abituali. Di recente Wayne Rooney si è presentato al Nusr-Et con la moglie-influencer Coleen e i suoi 4 figli, e ognuno ha preso una bistecca da 600 euro. Negli USA fan di Salt Bae sono anche Di Caprio, Snoop Dogg e tanti altri del mondo dello spettacolo: interessante è notare che tutti siano clienti paganti, diversamente da quanto avviene spesso nella ristorazione. Certo è che con oltre trenta ristoranti in tutto il mondo sarà sempre più difficile per Salt Bae tenere in piedi questo meccanismo di posto che piace alla gente che piace: nessuno va da Starbucks per fare quattro chiacchere con il proprietario, ma con Salt Bae (Salt è il sale e Bae l’acronimo di Before Anything Else, prima di tutto) e gli chef funziona diversamente. Per adesso il castello da 48 milioni di follower e da decine di ristoranti sta in piedi, indifferente alle stroncature moraleggianti ma anche a quelle che vanno più sul concreto.