La rivincita dei fornai: Triticum raddoppia e porta il suo pane anche a Giubiasco

Per anni hanno lavorato con numeri, analisi finanziarie e progetti di ingegneria biomedica. Oggi le loro giornate cominciano prima dell'alba, tra impasti, farine e forni accesi. E gli affari, a quanto pare, vanno bene. Molto bene. Tanto che Francesco Giugliano e Lorenza Pezzillo, la coppia che quasi tre anni fa aveva deciso di cambiare radicalmente vita per dedicarsi alla panificazione, hanno raddoppiato. Dopo Lugano, Triticum ha infatti aperto anche a Giubiasco, portando nel Sopraceneri un'idea di panificazione che punta sulla qualità artigianale, sulla conoscenza della filiera e su una visione imprenditoriale innovativa. Una piccola rivincita per un mestiere antico, spesso associato alla fatica e a prospettive professionali poco allettanti, che dimostra invece di potersi rinnovare e offrire nuove opportunità.

La nuova bakery è stata inaugurata l'8 ottobre all'interno della stazione FFS, nell'ambito del progetto di riqualificazione dello scalo ferroviario. «Le FFS ci hanno coinvolto e ci hanno dato l'opportunità di aprire un punto vendita nel Sopraceneri», racconta Giugliano. «Era una richiesta che ricevevamo da tempo dai nostri clienti. Finalmente possiamo essere più vicini anche a loro».

Il primo laboratorio, inaugurato a Lugano nel novembre del 2023, era nato da una passione coltivata durante la pandemia, quando chiusi in casa si erano cimentati in esperimenti con farine e lievitazioni. Una storia che avevamo già raccontato e che oggi si arricchisce di un nuovo capitolo. Quella che inizialmente poteva sembrare una scommessa personale si è trasformata in una realtà imprenditoriale in espansione, capace di conquistare una clientela affezionata e di guardare oltre i confini del Luganese.

Raddoppiare, tuttavia, significa affrontare difficoltà nuove. «La sfida più grande è mantenere la stessa qualità in entrambi i punti vendita», spiega Giugliano. «Il laboratorio rimane centralizzato a Lugano, ma aumentare la produzione significa anche garantire maggiori quantità di materie prime. E quando lavori con piccoli produttori non è così semplice. I piccoli produttori si chiamano piccoli proprio per questo motivo».

La soluzione è stata ampliare la rete dei fornitori. «Abbiamo trovato nuovi agricoltori che hanno abbracciato il nostro progetto. Questo ci permette di continuare a lavorare esattamente come facevamo prima. E c'è un altro aspetto positivo: mentre cresce il nostro lavoro, ne diamo anche a produttori che prima non collaboravano con noi. È una distribuzione dei benefici».

Una crescita che non deve però modificare la filosofia delle origini. «Noi parliamo sempre di consumo etico, consapevole e sostenibile. Credo che alle persone debba essere data la possibilità di conoscere davvero quello che mangiano. Al supermercato difficilmente trovi qualcuno dietro al banco che ti racconti da dove arriva un prodotto, come viene realizzato e quali sono le caratteristiche delle materie prime». È anche in questo rapporto diretto con il cliente che Giugliano individua il valore dell'artigianato. «Cerchiamo di trasmettere le nostre conoscenze e di spiegare che dietro qualcosa di apparentemente semplice, fatto soltanto di acqua e farina, può esserci molto di più. Ma su una cosa non siamo disposti a scendere a compromessi: nel momento in cui la qualità o l'artigianalità dovessero vacillare, tireremo il freno. Continueremo a essere noi stessi».

Nella decisione di espandersi ha avuto un peso anche il passato professionale di Giugliano che da analista finanziario ha calcolato bene le opportunità ma anche i rischi. «Una realtà artigianale ha costi molto elevati, a cominciare da quelli del lavoro e delle materie prime. Aumentando le quantità puoi acquisire un maggiore potere negoziale con i fornitori, ma se vuoi mantenere un prodotto di qualità devi continuare a investire nelle persone». L'apertura è stata quindi preceduta da un'attenta valutazione economica. «Ci siamo chiesti quanto sarebbero aumentati i costi di produzione, quali macchinari sarebbero serviti e quali investimenti aggiuntivi avremmo dovuto sostenere. Abbiamo analizzato il bacino di utenza e il passaggio nella stazione. Io di base sono estremamente pessimista: preferisco essere sorpreso in positivo piuttosto che in negativo».

E i risultati, almeno inizialmente, hanno superato le aspettative. Tanto da mettere alla prova persino la capacità produttiva del laboratorio. «Le prime due domeniche, alle 9.15 avevamo già esaurito tutti i trecento pezzi preparati per la colazione. Qualche cliente è rimasto deluso perché non ha trovato i croissant, e lo capisco perfettamente. Ma dopo appena due settimane di apertura non ci aspettavamo una richiesta così elevata».

Il problema è legato proprio alla natura artigianale della produzione. A differenza dei prodotti industriali, che possono essere conservati congelati e infornati secondo le necessità, quelli di Triticum richiedono tempi di preparazione che non consentono di rifornire immediatamente il banco quando le scorte finiscono. «I nostri croissant hanno bisogno di due o tre ore di lievitazione e vengono sfornati freschi direttamente a Giubiasco. Non possiamo prepararne altri in pochi minuti quando terminano. Certo, potremmo ricorrere a prodotti già pronti, ma significherebbe rinunciare a quello che ci distingue. Preferisco fare qualcosa in meno, ma farlo meglio».

Una scelta che richiede anche un po' di comprensione da parte dei clienti. «Abbiamo sicuramente sottovalutato la domanda e cercheremo di organizzarci meglio. Ma preferiamo esaurire i prodotti piuttosto che produrne troppi e rischiare di sprecarli». Da qui il consiglio di prenotare le colazioni, soprattutto il sabato e la domenica, quando la produzione è più contenuta per consentire al personale di riposare. Intanto, tra le prossime novità, è prevista anche una proposta di brunch da asporto.

L'espansione ha già portato a un ampliamento del personale, anche se i due fondatori preferiscono procedere con prudenza. «Avremmo sicuramente bisogno di altre persone, visto l'andamento. Ma siamo ancora nella fase della novità, ci avviciniamo al Natale e non sappiamo se questi numeri rimarranno costanti. Non vogliamo assumere qualcuno per poi ritrovarci, dopo qualche mese, nell'impossibilità di mantenerlo. Noi crediamo nei rapporti duraturi».

Nel frattempo, sono quindi soprattutto Francesco e Lorenza a sostenere il peso della crescita. «Ci siamo divisi i compiti. Io sono completamente impegnato nella produzione, mentre Lorenza è a Giubiasco dalle quattro e mezza del mattino fino alla chiusura, alle sette di sera. Vogliamo raccontare ai clienti chi siamo, proprio come abbiamo fatto all'inizio a Lugano. Non siamo semplicemente un punto di ristoro della stazione. Siamo sempre Triticum, una bakery artigianale che ha aperto anche nel Sopraceneri».

La nuova apertura coincide con un altro importante sviluppo del progetto. In Basilicata, terra natale di Giugliano, Triticum ha ampliato le coltivazioni dei cereali utilizzati nel proprio laboratorio. «Sapendo che avremmo aperto a Giubiasco, abbiamo aumentato gli ettari coltivati e coinvolto un'altra agricoltrice. Siamo passati dai venti quintali di farina dello scorso anno a novanta. Questo significa che, dalla fine del 2026 fino alla fine del 2027, almeno l'80% dei nostri prodotti sarà realizzato esclusivamente con le nostre farine».

Una scelta che permette di seguire direttamente il percorso delle materie prime. «Un conto è parlare di filiera corta, un altro è viverla dall'inizio alla fine. Conosci gli agricoltori, sai quali difficoltà hanno affrontato, hai visto crescere quel grano. E quando il pane arriva sul banco puoi raccontare tutta questa storia». Il prossimo obiettivo è portare parte di questa esperienza anche sul territorio ticinese. «Vorremmo trovare qualche agricoltore disposto ad abbracciare la nostra filosofia e a mettere a disposizione dei terreni per coltivare farro o altri cereali adatti alla regione. Ci piacerebbe anche collaborare con i mulini locali».