L’ostrica in estate?Si mangia, eccome

Parliamo di cibo, evitando di cadere nella trappola delle ricette. Noi che siamo mendicanti di ostriche - non ci sono vie di mezzo: le si amano alla follia o le si detestano - in estate dovremmo affrontare un periodo di carestia, per via della leggenda che le vuole da consumarsi solo nei mesi dell’anno con la erre, da settembre ad aprile (e siccome la leggenda nasce in Francia, gennaio non conta, visto che in francese fa janvier).
Oddio, leggenda: lo scorso autunno è saltato fuori uno studio americano, firmato da due ricercatori del Museo di storia naturale della Florida, secondo il quale già 4 mila anni fa gli abitanti di un’isola al largo della Georgia consumavano ostriche solo nei mesi con la erre. Dovevano essere buongustai, perché almeno una cosa sembra vera: le ostriche in estate producono un liquido lattiginoso, dovuto alla riproduzione, che ne altera un po’ il gusto, a parere della maggior parte dei consumatori decisamente migliore nel corso dell’autunno e dell’inverno.
La questione del mancato consumo durante i mesi estivi è da ricondurre a due ragioni: la preservazione della specie, che in questo periodo si riproduce, e soprattutto un’usanza entrata in vigore in Francia nel 1759 durante il regno di Luigi XV, grande consumatore di questi molluschi.

Beh, all’epoca non esistevano i frigoriferi e il trasporto dal mare a Parigi esponeva i preziosi carichi a sbalzi di temperatura che di certo non ne favorivano la buona conservazione. Alla Corte del Re di Francia si verificarano allora parecchi avvelenamenti e Luigi XV ne fu talmente colpito da promulgare un editto che vietava la pesca delle ostriche da fine aprile a fine agosto, il che diede vita ad una consuetudine durata fino ai giorni nostri, ma ora resa anacronistica dall’uso della tecnica del freddo. A_proposito di Luigi XV e della sua passione: c’è una bellissima tela, esposta al Museo Condé di Chantilly, del pittore Jean-François De Troy, intitolata «Le déjeuner d’huîtres» (1735), che ritrae la corte alle prese con una mangiata colossale di questi molluschi.
Conclusione della storia? Se amate le ostriche, infischiatevene della tradizione e mangiatele tutto l’anno, anche d’estate. E se qualcuno vi dirà che sono «grasse», mettetelo a tacere. Stando ai dietisti, il contenuto lipidico di un’ostrica oscilla tra 1,2 e 1,8 g per 100 grammi (da 3 a 40 g per la carne); l’ostrica è ricca di proteine, di ferro, magnesio, vitamine e aminoacidi. Insomma, un vero, gustoso toccasana.