Montagnana la bella, città del prosciutto

La Rocca degli Alberi, fortezza che è un capolavoro di architettura militare, è con la splendida e intatta cinta muraria il simbolo stesso di Montagnana. Rocca resa famosa peraltro anche dal francobollo da mille lire che Poste Italiane le dedicò prima dell’avvento dell’euro. Però accanto a queste straordinarie vestigia medievali, la bella Montagnana, cittadina padovana che si erge improvvisa e maestosa sull’orizzonte di una fertile pianura, al confine con i territori vicentino e veronese, vanta un altro simbolo importante: il suo prosciutto crudo «dolce». Prodotto che affonda le sue radici nei secoli ed è vanto della tradizione agroalimentare e gastronomica locale. Oggi si fregia della Dop, la denominazione di origine protetta, e si chiama «Prosciutto Veneto – Berico Euganeo».

A Montagnana, città di 8.800 abitanti, sono ben quattro i prosciuttifici artigianali ancora in produzione, fra i quali ci sono realtà aziendali familiari che hanno superato il secolo di attività. Al «re prosciutto» ogni anno veniva dedicata una grande festa di piazza che richiamava a Montagnana oltre diecimila persone, attratte dalla possibilità di degustare il prodotto nel grande stand e di visitare i luoghi di produzione. La pandemia ha privato la città delle ultime due edizioni, ma il sindaco di Montagnana, Loredana Borghesan, assicura che quanto prima il prosciutto tornerà ad avere la vetrina che merita.

Anche gli organizzatori stanno pensando a un evento di dimensioni ridotte (per quest’anno): tutto dipenderà dalle restrizioni. Non è da escludere che possa svolgersi in settembre, in occasione dell’altro grande evento che dal 1977 anima la città: il Palio dei Dieci Comuni. Avvincente sfida a cavallo fra i rappresentanti dei dieci comuni dell’antica terra di Sculdascia, l’attuale Montagnanese, che si corre sul vallo delle mura, agghindato per l’occasione alla medievale, e ogni anno onorato dalla presenza di fantini provenienti da altri famosi palii italiani: Siena, Asti, Faenza... L’ultima curva a «u» dell’anello di gara si trova proprio all’ombra della Rocca degli Alberi e in quel punto sono stati tanti i cavalieri disarcionati nella foga di un sorpasso disperato. Dal 1366 la tradizione vuole che il premio al vincitore sia un palio dipinto da un pittore famoso, il premio al secondo classificato un gallo e quello al terzo un melone, altra produzione tipica della zona.

Un’altra curiosità storica, oggi ben documentata in un museo ospitato all’interno del castello, è la tradizione lirica: la città murata dette i natali (per un’incredibile coincidenza, nello stesso anno, il 1885, e nella stessa via, San Zeno, a due grandi tenori: Giovanni Martinelli, poi divenuto «il Leone del Metropolitan» di New York, e Aureliano Pertile, il cantante preferito dal maestro Toscanini. Oggi la tradizione lirica è rinnovata dai successi del tenore Christian Ricci. A Martinelli e Pertile è dedicata anche un’arena per gli spettacoli estivi. Nell’ambito dello spettacolo Montagnana ha raggiunto notorietà internazionale grazie all’opera del Prototeatro, famoso per le sue produzioni legate a temi mitologici e fiabeschi. E a rievocazioni di vicende storiche drammatiche come l’Inquisizione («Streghe»). Tantissimi i premi che il gruppo di Piero Dal Prà si è meritato.

Montagnana è la meta ideale per un week end lungo dedicato alla cultura e all’enogastronomia. La sua cinta muraria trecentesca, che si sviluppa per 1800 metri, è fra le meglio conservate d’Europa. Una cinta possente, intervallata da 24 torri di guardia, e da tre porte fortificate (Porta Padova, Porta Legnago e Porta Vicenza), alle quali a fine ‘800 ne è stata aggiunta una quarta: Porta XX Settembre. All’interno delle mura la città brilla di edifici di grande valore, a partire dal duomo, in bello stile tardo gotico e costruito trasversalmente rispetto alla piazza principale. All’armonia degli esterni corrisponde una straordinaria ricchezza di interni, fra cui la enorme tela dedicata alla battaglia di Lepanto. Sono tante le opere di pittori famosi: in primis il Veronese e il Buonconsiglio. Un affresco attribuito al Giorgione, raffigurante David e Giuditta, è ricomparso casualmente da sotto un intonaco una trentina d’anni fa.

Non c’è via dentro le mura che non esibisca palazzi di gran pregio. Quello comunale porta la firma del Sanmicheli, architetto del ‘500 che progettò anche una chiesa al Cremlino. Se la Rocca degli Alberi è la fortificazione che protegge l’ingresso a ovest (da dove arrivavano le minacce degli Scaligeri veronesi), è il Mastio di Ezzelino a rendere inespugnabile l’ingresso a nord. Di epoca ottocentesca sono la casette popolari addossate alle mura (nella parte interna) fatte costruire dal governo del Lombardo-Veneto austriaco.

Montagnana deve la sua fortuna al forte legame che aveva stabilito con la Repubblica di Venezia, alla quale forniva la canapa per le corde dell’arsenale di Venezia. Un legame iniziato nel 1405 e finito con la caduta della Serenissima nel 1797. A ricordo dell’amicizia e della fedeltà che ha contrassegnato quel legame rimangono le greche in pietra d’Istria che decorano la pavimentazione della piazza Vittorio Emanuele II e la colonna marciana che, dopo un lungo restauro (era stata spezzata in età napoleonica) è tornata a far bella mostra di sé in piazza Grani. Montagnana trasuda storia da ogni pietra e profuma di buon prosciutto in ogni osteria. E per il vino c’è solo l’imbarazzo della scelta: ci sono i Doc della vicina Merlara o quelli più celebrati Doc e Docg dei Colli Euganei, i colli che muovono dolcemente l’orizzonte affacciandosi dal Mastio di Ezzelino.

Il Consorzio compie mezzo secolo il 10 giugno: cinquant’anni di tutela e di instancabile promozione. La presidenza di turno è attualmente ricoperta da un montagnanese, Attilio Fontana, alla guida di una delle aziende più longeve e che prende il nome dal nonno, pure lui Attilio.

Sono quattro i prosciuttifici ancora in attività a Montagnana, tutti fedeli ai protocolli della lavorazione artigianale. La marchiatura a fuoco delle cosce avviene non prima dei 12 mesi di stagionatura, ma molti prodotti vengono stagionati anche per un periodo lungo il doppio e talvolta il triplo prima di essere messi in commercio. Le aziende puntano alla qualità facendo tesoro di tanti piccoli segreti, tramandati di generazione in generazione. Raccolgono un’eredità lunga secoli, validata da tante fonti scritte. Si tratta delle aziende Attilio Fontana (che di recente ha festeggiato i cento anni di attività, Attilio – come detto - era il nonno dell’attuale presidente del Consorzio), la Soranzo, la Daniolo e la Brianza. Sono quattro delle dieci realtà che compongono il Consorzio del Prosciutto Veneto DOP Berico – Euganeo: le altre aziende si trovano nei territori vicentino e veronese, soprattutto nell’area dei Colli Berici, ma non v’è dubbio che la realtà di Montagnana sia tutt’oggi fra le nicchie qualitative di valore del consorzio. La particolare ’dolcezza’ è frutto di una moderata salatura. Morbidezza, una giusta marezzatura e un colore rosato sono gli altri tratti peculiari di questo prodotto straordinario che, oltre che a Montagnana, viene prodotto in altri 15 comuni dell’area ed ha raggiunto notorietà ben oltre i confini regionali. (re.mal.)

Il Prosciutto Veneto Berico – Euganeo può essere degustato da solo, abbinato con i fichi (è una abitudine estiva) o in tante ricette creative che hanno per protagonista la pasta o il risotto. Alcuni ristoranti consigliati, tutti dentro le mura, per degustare il famoso prosciutto. L’ «Aldo Moro», ristorante dell’omonimo albergo che ha aperto i battenti nel 1938. In cucina ora c’è Silvia Moro che dopo la laurea in economia, si è dedicata alla ricerca gastronomica rivelando un grande talento creativo, espresso con leggerezza e originalità. Il fratello Aldo è il sommelier. L’Hostaria San Benedetto si affaccia su un pittoresco vicolo del centro ed esprime una cucina di stile più tradizionale, seppur rivisitata con sensibilità e rispetto della materia prima.

Laura Borghesan e Gianni Rugolotto, con il figlio Federico, ben rappresentano a Montagnana il verbo dell’associazione Ristorantori Padovani. Anche l’Hostaria Zanarotti ha tanta storia alle spalle, soprattutto il panificio da cui trae origine. Propone una cucina di territorio schietta e golosa, dove la passione è l’ingrediente capace di dare ogni volta un tocco in più ad ogni piatto. (re.mal.)