Polpetta, cipolla e baccalà

Con una esperienza pluridecennale nell’hotellerie 5 stelle del Cantone, con trascorsi a Villa Principe Leopoldo (Lugano) e come chef al Grand Hotel Eden di Lugano, Alessandro Fumagalli ha da qualche anno deciso di intraprendere la propria avventura personale rilevando il ristorante 6805 la Palazzina di Mezzovico. La sua cucina rispecchia il suo modo di vedere la vita: passione sincera e niente artifici. “Solo grazie ad una accurata selezione e rispetto della materia prima possiamo tirare fuori il meglio da ogni ingrediente” dice lo chef che ci propone la sua creazione dedicata a Lugano Città del Gusto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di baccalà
100 g di patate
Zeste di mezzo limone
q.b. di sale e pepe
20 g di prezzemolo trito
300 g di cipolle rosse
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di aceto di riso

PREPARAZIONE
Prendere del baccalà (va benissimo anche avanzato, cotto precedentemente in umido, magari con le patate), amalgamare bene il pesce, le patate, la scorza di limone, un uovo, il pepe se necessario, il prezzemolo tritato. Formare delle palline di ca. 40 grammi, infarinarle leggermente, passarle nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato.
Prendere delle cipolle rosse, magari di Tropea, pelarle, sminuzzarle finemente e cuocere a fuoco moderato con coperchio, con un cucchiaio di olio evo, per circa 30 minuti. Aggiungere sale e pepe e un cucchiaio di aceto di riso.
Friggere le polpette di baccalà in olio preriscaldato a 170°C fino a che siano belle dorate.
Servire accompagnate dalla composta di cipolle rosse calda.

Vino: Cana, Bianco del Ticino IGT
Produttore: Cantina Settemaggio
Sito web: www.settemaggio.ch

«Solo nei migliori vigneti possono nascere grandi vini». È con questo motto che si presenta l’azienda produttrice che abbiamo scelto per l’abbinamento alla ricetta delle polpette dello chef Alessandro Fumagalli. Mossa da questo basilare principio, la Cantina Settemaggio (diretta dalla famiglia Marcionetti) sceglie i vigneti in luoghi a spiccata vocazione naturale tra cui Monte Carasso, Sementina, Gerra Piano, Gordola e Camorino. Il Cana, Bianco del Ticino IGT, con il suo colore limpido, nasce da un assemblaggio di uve Merlot e Sauvignon Soyhières (e per questo non può fregiarsi della DOC), ma la sua particolarità sono proprio queste ultime: uve resistenti alle principali malattie della vite e dal grande valore ecologico, che permettono una riduzione fino all’80% dei trattamenti fitologici, rispettando l’ambiente.
Intenso, fresco e minerale, questo vino sa esaltare i gusti del piatto sfornato dallo chef.