Polpette di lucioperca, crema di patate, gallinacci e tartufo nero

Claudio Bollini, classe 1986, frequenta la rinomata scuola Alberghiera di Stresa presso la quale si diploma e intraprende sin dall’inizio la sua carriera con passione, impegno e costanza, caratteristiche che lo accompagnano ancora oggi nella gestione del suo lavoro a 360 gradi. Lavora da subito in strutture di alto livello e prestigio, passando dalla Sardegna, da Sanremo e da St. Moritz fino al 2007, anno in cui approda al Bvlgari Hotel di Milano ed affina la sua esperienza. Nel gennaio 2011, a 25 anni, diventa chef del ristorante Al Gallione di Bodio Lomnago (VA) dove rimane fino al 2014. A partire dalla stessa estate entra a far parte della famiglia Seven, al Seven Easy di Ascona.
Dal 2016 ad oggi è alla guida del Ristorante Seven di Lugano dove, con la collaborazione del suo team giovane ed affiatato, si sta facendo conoscere nel teatro luganese. Gli piace definire la sua cucina con 3 parole: semplice, essenziale ed efficace, ama gli accostamenti tradizionali, ma si diverte molto ad elaborarli a suo piacimento, aggiungendo personalità ed innovazione al piatto. La cura della materia prima è alla base della sua ricerca. Per Claudio Bollini, il piatto finale deve essere il giusto equilibrio tra gusto, bellezza e stupore, per lui e soprattutto per i suoi ospiti.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le polpette:
250 g di polpa di luccioperca
1 uovo intero
80 g di patata bollita
20 g parmigiano reggiano
20 g pan grattato
sale, pepe

Per la panura (*):
100 g di olive nere disidratate tritate
100 g pan grattato
50 g prezzemolo trito
Per la salsa:
400 g di patate
1 spicchio d’aglio
sale, pepe
erbe aromatiche
100 g gallinacci
4 g tartufo nero estivo

PROCEDIMENTO
Tritare il luccioperca e unire assieme la patata bollita grattugiata, l’uovo, il parmigiano reggiano, il pan grattato e aggiustare di gusto con sale e pepe.
Una volta creato l’impasto, fare la classica forma da polpette e passarle nella farina bianca, nell’uovo e successivamente nella panura alle olive.
Nel frattempo pelare e tagliare grossolanamente le patate e cuocerle nel forno a 180 gradi per 40 minuti con uno spicchio d’aglio e erbe aromatiche.
Appena le patate sono cotte frullarle con del brodo vegetale e passarle al colino.
Per l’impiattamento, friggere le polpette in abbondante olio di semi di girasole, adagiare la crema di patate sul fondo del piatto a “specchio”, quindi appoggiare tre polpette, i gallinacci spadellati a parte e scagliare qualche fetta di tartufo nero.

(*) Panura: si tratta di un composto preparato con pancarré ed aromi, passati al mixer o tritati con la mezzaluna, utilizzato per impanare gli alimenti.
Il termine “panura” in francese diventa “panure” ed il significato è “impanatura”.

Vino: L’Igher Barrique - Bianco svizzero IGT
Produttore: Azienda Giromit, Brissago
Sito web: https://giromit.ch/

Questa volta vi proponiamo un assemblaggio che definire particolare è poco: L’Igher prodotto dal giovane viticoltore Fabio Zanini a Brissago (è lui il titolare dell’azienda Giromit) nasce infatti da una selezione di uve Merlot vinificate in bianco (50%) con un’aggiunta di Petite Arvine e Johannisberg.
Noi abbiamo assaggiato l’anno 2017, anno di gelata che ha decimato il raccolto del Petite Arvine, sostituito per l’occasione dal vitigno Heida. Se il Merlot è prodotto direttamente dall’azienda, il resto delle uve necessarie ad assemblare questo vino proviene dal Vallese, dove sono coltivate da un amico ex-compagno di scuola di Zanini. Esiste un Igher base, prodotto in botti di acciaio, e una versione barricata, quella che abbiamo provato noi, che trascorre sei mesi in botti di rovere nuove, ricavate da un legno che ha subìto una tostatura leggera. E infatti il classico profumo di vaniglia lo si percepisce appena, in un vino intrigante e seducente. Igher in dialetto di Brissago vuol dire maggiociondolo e dunque sull’etichetta della bottiglia fa bella mostra di sé il fiore di quest’albero, del quale a Brissago esiste un vasto bosco, detto sacro. Il fiore è di un giallo intenso, mentre il vino, che al naso rilascia sentori floreali e di agrumi, ha un colore giallo paglierino. Un vino elegante, dall’attacco morbido e fresco e dal finale persistente, arricchito dalla mineralità del Johannisberg.