Polpette di pesce azzurro al pomodoro

Piemontese di nascita, classe 1979, Andrea Levratto inizia a muovere i primi passi da cuoco in Liguria. Dopo il diploma alberghiero e le prime esperienze lavorative, decide di arricchire la propria formazione andando all’estero, in Germania a Monaco di Baviera, in Svizzera a St. Moritz e a Londra al Cipriani. Un tour personale e articolato per poi approdare per due anni da Bernard Fournier a Campione d’Italia (CO). Esperienze variegate che risultano in una cucina di ricerca, capace di alternare ricette tradizionali e creazioni dalla forte impronta moderna, sempre con passione e creatività. E’ la colonna portante della filosofia gastronomica del ristorante Terminus dove accoglie con garbo e cortesia i clienti per il suo personale viaggio nei sapori mediterranei, partendo dalla costante ricerca della materia prima migliore fino a tecniche culinarie che permettono di valorizzare i prodotti all’insegna della semplicità.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le polpette
750 g di pesce azzurro (alici, sarde, sgombri, pesce sciabola)
400 g di pane raffermo
100 g di pane grattugiato
1 uovo
50 g di uvetta
50 g di pinoli
40 g di prezzemolo
Olio, sale e pepe

Per il sugo di pomodoro
1/2 cipolla rossa
1/2 carota
2 kg di pomodorini
Un rametto di menta
Qualche foglia di basilico

PROCEDIMENTO

Lavare l’uvetta e metterla ad ammorbidire in acqua tiepida per circa un quarto d’ora. Pulire, spinare e lavare il pesce. Ammollare e strizzare il pane raffermo. Sminuzzare il pesce a coltello e versarlo in una ciotola. Unire i pinoli, l’uvetta, il prezzemolo tritato, l’uovo e il pane raffermo ben strizzato. Condire con olio, sale e pepe.
Lavorare con le mani il composto fino ad ottenere un impasto omogeneo, lasciarlo riposare in frigo per 40/50 minuti.
Nel frattempo preparare il sugo di pomodorini. Stufare in un po’ di olio la carota e la cipolla sminuzzate. Aggiungere qualche foglia di basilico e i pomodorini tagliati a metà. Aggiustare con sale zucchero e pepe, cuocere dolcemente per 25 minuti, passare la salsa al setaccio e tenerla al caldo in un tegame basso e largo.
Quando l’impasto delle polpette ha riposato, formare delle piccole sfere. Panarle nel pane grattugiato e friggere in padella con olio. Scolarle e asciugarle bene. Unire il tutto al sugo di pomodorini. Aggiungere il rametto di menta, cuocere per altri 10 minuti a fuoco moderato. Lasciare riposare qualche minuto prima di servire.

Vino: Zagara, Ticino DOC
Produttore: Tenuta Vitivinicola R.&A. Ferrari, Stabio
Sito web: www.viniferrari.ch

Perché ho accostato le polpette di pesce azzurro pensando a un vino della Svizzera Italiana dal nome intrigante dei fiori d’arancio «Zagara»?
Ho pensato al mare, come fanno quelli che tornano dalla Sicilia carichi di ricordi: una cassetta colma di alici, sarde, sgombri, pesce sciabola; l’olio buono, l’uvetta, i pinoli e molti profumi. Ho pensato a chi prepara per noi questo semplice ma gustoso piatto, il talentuoso chef Andrea Levratto del Ristorante Terminus di Porto Pojana. Accostiamo alle «polpettine di pesce azzurro» lo Zagara della Tenuta Vitivinicola Ferrari di Stabio, dove nel 1977 papà Roberto, ingegnere agronomo spinto dalla grande passione per il suo territorio, inizia la sua avventura di produttore e oggi è affiancato dal figlio Andrea, diplomato in enologia a Changins, entrambi convinti che «il vino è la poesia della terra».
Abbiamo degustato per voi il 2016, un Viognier raccolto a Ligornetto, che passa la sua vita in grandi anfore di cocciopesto, raggiunto poi in felice matrimonio da un Chardonnay (80% Viognier, 20% Chardonnay). I due vini restano in assemblaggio, affinamento e in delicato movimento di «batonnage» per 12 mesi sui lieviti, che apporteranno gusti di frutta, aromi naturali e lo proteggeranno dall’ossidazione rendendolo più grasso e rotondo.
Nel bicchiere questo vino si presenta di un bel colore giallo dorato, riflessi verdognoli e una leggerissima velatura naturale, al naso un’ampia complessità di delicati aromi che ci ricordano i fiori d’arancia, l’albicocca, i lamponi e leggere spezie. In bocca leggera acidità, ma di un bel corpo grasso, rotondo, intenso, che ripropone i sentori percepiti al naso con un finale di piacevole armonia.

(*) Piero Tenca, sommelier pluripremiato, é il presidente nazionale dell’Associazione Svizzera dei Sommeliers Professionisti