Ravioli e risotti si adattano a tutti i palati

Aiuto! All’improvviso si annunciano per la cenetta tra amici organizzata a casa stasera anche Mary, vegana tutta d’un pezzo che rifiuta ogni cibo di derivazione animale, e suo marito Sandro, che è vegetariano, non mangia pesce e carne, ma non rifiuta uova, latte e latticini di vario genere. Come gestire la situazione, senza lasciarsi prendere dal panico, ammazzarsi di lavoro in cucina o suscitare imbarazzi?

Il risotto accontenta tutti
Carlo Ponti Greppi è un giovane chef che dirige la brigata di cucina del ristorante-bar La Fontana dell’hotel Belvedere di Locarno. La famosa guida Gault&Millau gli assegna un punteggio di 13/20, ma siamo solo agli inizi di un percorso che potrebbe diventare lungo e importante.
È Carlo a suggerirci come uscire dall’impasse in un caso come quello descritto.
Per esempio con uno sfizioso risotto declinato in tre modi diversi. «Ovviamente si parte rigorosamente da un brodo di verdure e si cucina il risotto nella maniera classica. Per renderlo più appetibile direi che possiamo aggiungerci una zucchina tagliata a fettine».
In maniera classica è presto detto, ma qual è il segreto dello chef? «Essenzialmente quello di utilizzare un buon riso, e parlerei della varietà Carnaroli, di non utilizzare la cipolla bensì lo scalogno, e di curare molto la tostatura, mediante la quale il riso rilascia l’amido che renderà denso e cremoso il nostro risotto» risponde Carlo Ponti Greppi.
Le variazioni arrivano poco prima dell’impiattamento: per i vegani con l’aggiunta dei fiori di zucchina, che danno un tono dolce al risotto, quasi lo stesso risultato che si ottiene con la burrata, aggiunta per i vegetariani e tutti quelli che mangiano in maniera classica. Se nel corso della mantecatura metteremo anche qualche goccia di lime - dice Carlo - il risotto risulterà ancora più fresco. Per chi ama i gusti classici, la sorpresa finale è una ghiottoneria, con l’aggiunta di un carpaccio di gambero rosso crudo, che in precedenza avremo messo nel congelatore per qualche ora.
Semplice no? Si parte da un piatto base e si aggiungono gli ingredienti che servono a migliorare il prodotto, senza scontentare nessuno.

I ravioli come alternativa
Se immaginate di poter avere come ospiti degli amici vegani o vegetariani, un’altra cosa che potete fare è cercare di giocare d’anticipo. Allo scopo, la preparazione di tre diversi tipi di ravioli farà la gioia di tutti i vostri ospiti, purché non confondiate i piatti al momento di metterli in tavola...
«La preparazione dei ravioli fatti in casa richiede del tempo e non si può improvvisare. La soluzione migliore quando ci si mette all’opera è produrne un buon quantitativo che poi si potrà tenere nel congelatore per quando si presenta l’occasione giusta» afferma il nostro chef, che essendo di origini piemontesi, quando si tratta di andare sul classico ci propone dei raviolini del plin, secondo una ricetta tradizionale che prevede l’uso di un ripieno fatto con carne di manzo, vitello e coniglio. Una curiosità: il termine plin deriva dal pizzico che viene dato alla pasta per racchiudere il ripieno dentro una sfoglia sottile. Attenzione: visto che si prevede una variante vegana, la pasta per i ravioli - uguali per tutti - dovrà essere fatta senza uova. Poi via coi ripieni: di tofu e noci per i vegani, di funghi misti e fior di latte ticinese nella variante vegetariana.

Ingredienti per 4 persone
360 g Riso superfino Carnaroli selezione Acquerello
50 g scalogno, tritato finemente
0.1 dl Merlot bianco del Ticino
1.2 l brodo di verdure
8 gamberi rossi di Mazzara (Sicilia)
250 g burrata di Andria DOP
50 g Grana Padano DOP
40 g olio extra vergine d’oliva
1 zucchina
Sale Maldon in cristalli
Sale e pepe quanto basta

Per il semifreddo al basilico
200 g tuorlo
200 g zucchero
200 g panna
200 g mascarpone
200 g basilico sbianchito e reso in polvere finissima

Procedimento per il semifreddo
Montare le uova con lo zucchero fino ad avere una massa ben montata ed omogenea. Aggiungere la panna precedentemente montata e incorporare al composto il mascarpone e la polvere di basilico. Aggiustare di sale e pepe e versare in stampini monoporzione. Mettere in congelatore per almeno 4 ore.

Procedimento per il risotto
Sgusciare i gamberi rossi eliminano la testa, la parte intestinale e l’arteria addominale. Tagliarli a metà per il lungo e adagiarli su un foglio di carta da forno due per volta cercando di creare una forma tondeggiante. Ricoprirli con un altro foglio di carta forno e con l’utilizzo di un batticarne batterli leggermente fino ad ottenere un disco tondo con uno spessore omogeneo. Conservarli in frigorifero.
Lavare accuratamente la zucchina e tagliarla a cubetti piccolissimi, lasciando da parte la parte centrale ricca di semi e parti fibrose.
Far bollire il brodo di verdure. Mettere 20 g di olio extra vergine in una pentola bassa e larga, aggiungere lo scalogno e far rosolare senza far prendere colore. Aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Versare, con l’aiuto di un mestolo, il brodo bollente nel riso in piccole quantità alla volta e far cuocere per circa 14-15 minuti.
Aggiungere la zucchina precedentemente tagliata e portare a cottura il riso. Allontanare la pentola dalla fonte di calore e mantecare con la burrata, il parmigiano e l’olio extra vergine d’oliva.
Aggiustare di sale e pepe e di consistenza con del brodo.
Impiattare il risotto in un piatto piano, adagiare il disco di gambero rosso crudo sul riso e infine il semifreddo al basilico. Condire con un pizzico di sale Maldon il gambero e guarnire il risotto con dei germogli di pisello.

I consigli dello chef...
Per i nostri amici vegetariani che non vogliono rinunciare ad un delizioso risotto con burrata e zucchine consiglio di mantenere la stessa ricetta ma senza usare i gamberi, aggiungendo in mantecatura qualche goccia di lime per dare un tono più fresco al risotto.

Per gli amici vegani invece dobbiamo ristrutturare un po’ la ricetta. Eliminiamo la burrata sostituendola con i fiori di zucchina, che danno un tono dolce al risotto quasi come la burrata. Il parmigiano della mantecatura va invece sostituito con del semplice olio extra vergine. A fine cottura, per terminare, aggiungere alcune foglie di basilico fresco spezzettate finemente a mano. Qualche goccia di lime la consiglio anche in questa versione...

Ingredienti per 4 persone
500 g farina 00
200 g acqua
0.5 g zafferano
3 g sale
2 g olio extra vergine d’oliva

Far bollire 100 g di acqua con il sale e lo zafferano. Aggiungere l’acqua rimanente e lasciare intiepidire.
Mettere la farina, l’olio e l’acqua con lo zafferano in una bacinella e impastare il tutto fino a quando avremo raggiunto una consistenza liscia e compatta. In base all’umidità della farina potrebbe essere necessaria dell’aggiunta di acqua. Lasciare risposare coperta in frigorifero per almeno 12 ore.

Ingredienti per 4 persone
500 g di raviolini del Plin
40 g burro
20 g parmigiano grattugiato
6 foglie di erba salvia
2 cucchiai di salsa brasato
Sale e pepe

Ingredienti per il ripieno dei ravioli
100 g di spezzatino di aletta di manzo
100 g di spezzatino di reale di vitello
100 g di spezzatino di coniglio
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
20 g di concentrato di pomodoro
100 g di vino Merlot rosso
200 g di vino Merlot bianco
20 g di olio extra vergine
200 g salsa per arrosto
2 uova
20 g parmigiano
2 foglie di erba salvia
5 g prezzemolo tritato
Sale, pepe e 2 foglie di alloro

Procedimento
Pelare e tagliare le verdure a cubetti lasciandole separate.
In una padella far scaldare 10 g di olio e far rosolare lo spezzatino di manzo precedentemente salato e pepato. Aggiungere 1/3 delle verdure tagliate, 1 foglia di alloro e 10 g di concentrato di pomodoro. Sfumare con il vino rosso e aggiungere 100 g di salsa per arrosto. Lasciar cuocere coperto a fuoco basso per un paio d’ore circa. Se il composto dovesse asciugarsi troppo aggiungere del brodo vegetale.

Ripetere il procedimento, in un’altra pentola, con lo spezzatino di vitello e il coniglio, sfumando questa volta con il vino bianco.
Una volta cotte le carni, scolarle dal liquido e metterle in un cutter. Tritare tutto finemente fino a quando i composti sono ben amalgamati, aggiungere le uova, la salvia, il parmigiano, il prezzemolo e aggiustare la consistenza della ripieno con il liquido di cottura del vitello e coniglio, non con quello del manzo. Aggiustare di sale e pepe.
Mettere il ripieno in un “sac à poche” e lasciarlo riposare in frigorifero un’ora circa.

In seguito

Stendere la pasta utilizzando la macchina per la pasta e aiutandosi con della farina per non farla attaccare al tavolo. Una volta ottenuta una sfoglia sottile, spennellare con un pennello in silicone e acqua. Disporre il ripieno e chiudere il raviolo. Tagliarlo con l’utilizzo di una rotella taglia pasta a forma di “pizzico”. Il raviolo del Plin è chiamato così perché in dialetto piemontese “plin” significa “pizzico”.

Impiattamento e decorazione
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Scolarli e metterli in un piatto di portata con il burro precedentemente riscaldato con la salvia tagliata finemente. Mescolare aggiungendo del parmigiano grattugiato, la salsa del brasato di manzo rimasta e finire con delle lamelle di tartufo.

Ingredienti per 4 persone
500 g di ravioli ai funghi misti
30 g burro
250 g di fonduta di formaggio Gottardo
2 funghi porcini tagliati a lamelle
Timo e prezzemolo a ciuffetti

Ingredienti per il ripieno dei ravioli
150 g funghi misti
180 g fior di latte ticinese
25 g parmigiano grattugiato
10 g di olio extra vergine d’oliva
5 g prezzemolo tritato
2 rametti di timo, 5 steli di erba cipollina
Sale e pepe

Procedimento per il ripieno dei ravioli
Tagliare i funghi a cubetti e cuocerli in una padella con 10 g di olio extra vergine d’oliva, insaporire con sale e pepe. Mettere a scolare in un colino da cucina.
In una bacinella mantecare il fior di latte con il parmigiano, i funghi, le erbette tritate finemente e aggiustare di sale e pepe. Versare il composto in un “sac à poche” e lasciarlo riposare 30 minuti in frigorifero.

Ingredienti per la fonduta di formaggio Gottardo
100 g formaggio Gottardo, 150 g di panna

Procedimento
Scaldare la panna e portarla a 90° C, aggiungere il formaggio Gottardo, togliere dal fuoco e amalgamare il prodotto utilizzando un frullatore ad immersione. Il composto può variare la sua consistenza in base a quanto sia stagionato formaggio. Se dovesse risultare troppo liquido, aggiungere dei cubetti di formaggio o del parmigiano grattugiato. Al contrario, se dovesse risultare troppo denso, aggiungere dell’altra panna.

Procedimento per i ravioli
Stendere la pasta utilizzando la macchina per la pasta aiutandosi con della farina per non farla attaccare al tavolo. Una volta ottenuta una sfoglia sottile, spennellare con un pennello in silicone e acqua. Disporre il ripieno e chiudere il raviolo sovrapponendo un altro stato di pasta. Tagliarlo con l’utilizzo di una rotella taglia pasta o un coppa pasta con la forma che preferite.

Impiattamento e decorazione
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Scolarli e lucidarli con una noce di burro. In un piatto di portata disporre la fonduta e adagiarvi sopra i ravioli. Finire il piatto con delle lamelle di funghi spadellati e dei ciuffetti di prezzemolo e timo. Buon appetito!

Ingredienti per 4 persone
500 g di ravioli al tofu e noci
200 g di crema di zucca
30 g di spuma al rosmarino
20 g noci per decorazione
4 punte di rosmarino
10 g di olio extra vergine d’oliva

Ingredienti per il ripieno dei ravioli
200 g tofu ticinese Bio
100 g latte di soja Bio
30 g noci
Sale e pepe

Procedimento per il ripieno dei ravioli
Tagliare il tofu a cubetti e frullarlo con il latte di soja, le noci e aggiustare di sale e pepe.
Versare il composto in un “sac à poche” e lasciarlo risposare in frigorifero.

Ingredienti per la crema di zucca
2 zucche “Potimarron”
1 scalogno
200 g di brodo vegetale
2 rametti di timo
Sale e pepe

Procedimento per la crema di zucca
Pelare le zucche con l’aiuto di un pela patate, tagliarle a metà e togliere tutti i semi. Tagliarle in cubetti il più regolari possibile per facilitarne la cottura.
In una casseruola far soffriggere lo scalogno con 10 g di olio extra vergine d’oliva, aggiungere del brodo vegetale, un pizzico di sale, il timo e lasciar cuocere per circa un’ora coperto. Se si dovesse asciugare troppo il liquido di cottura aggiungete dell’altro brodo vegetale.
Una volta cotta la zucca togliere il timo, frullare con un frullatore a bicchiere fino a quando il composto risulti cremoso e liscio. Se dovesse servire, aggiungere altro brodo vegetale per ottenere il composto della consistenza desiderata. Aggiustare di sale e pepe.

Ingredienti per la spuma di rosmarino
100 g di panna vegetale
50 g di latte di soja
150 g di brodo di verdure
10 g di rosmarino
Sale e pepe

Procedimento per la spuma
In una pentola portare ad ebollizione tutti i liquidi insieme. Togliere dal calore e lasciare in infusione il rosmarino per una mezz’ora. Aggiustare di sale e pepe. Filtrare il liquido ottenuto con un colino finissimo e versare il composto in un sifone. Caricarlo con 2 capsule per crema e tenerlo in caldo a bagnomaria.

Procedimento per i ravioli
Stendere la pasta utilizzando la macchina per la pasta e aiutandosi con della farina per non farla attaccare al tavolo. Una volta ottenuta una sfoglia sottile, spennellare con un pennello in silicone e acqua. Disporre il ripieno e chiudere il raviolo sovrapponendo un altro stato di pasta. Tagliarlo con l’utilizzo di una rotella taglia pasta o un coppa pasta con la forma che preferite.

Impiattamento e decorazione
Cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per 3 minuti circa (dipende dallo spessore della pasta). Scolarli e lucidarli con dell’olio extra vergine d’oliva. In un piatto di portata disponerre la crema di zucca e adagiarvi sopra i ravioli. Finire il piatto con dei ciuffi di spuma al rosmarino, gherigli di noce sbriciolati precedentemente tostati in forno a 140°C per 10 minuti e dei ciuffi di rosmarino freschi.