Risotto agli agrumi con astice, fiori e pepe cubes

Classe 1980, di Ischia, Andrea Migliaccio vanta esperienze importanti come la collaborazione spagnola con Xavier Pellicer, quella a Parigi al Plaza Athenee di Ducasse e all’Espadon del Ritz con Michel Roth, a Porto Ercole con Antonio Guida a Il Pellicano, a Roma con il Ristorante Eden, a St. Moritz con il Badrutt’s Palace Hotel e a Ischia col Miramare e il Castello con Nino Di Costanzo.
Dal 2011 è al timone de L’Olivo, ristorante 2 stelle Michelin del Capri Palace ad Anacapri (NA). Ha guidato il Riccio-Ristorante & Beach Club, a due passi dalla Grotta Azzurra, sin dalla sua apertura nel 2009. Dal 2010 è executive chef anche a Zermatt, presso il Ristorante Capri, dove ha confermato anche quest’anno la stella Michelin. Dal 2016 ricopre l’incarico di executive brand chef dei ristoranti L’Olivo, Il Riccio e Capri presso il Mont Cervin Palace a Zermatt, in Svizzera. La sua idea di cucina si rifà a innovazione e tradizione, alla valorizzazione dei classici della cucina del territorio rispettandone i cicli stagionali con un’attenzione estrema nel selezionare i migliori prodotti del Mediterraneo e reinterpretando in chiave moderna la tipica gastronomia locale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per il risotto
280 g riso acquarello
50 ml olio extravergine
30 g scalogno
1 spicchio di aglio
1 l brodo vegetale
1 dl vino bianco
2 astici interi
1 buccia di limone
1 buccia di arancia

Per il burro agli agrumi
50 ml succo di pompelmo giallo
50 ml succo di pompelmo rosso
50 ml succo di arance filtrato
50 ml succo di limone filtrato
50 g brunoise di cipolla bianca
½ spicchio aglio
20 g burro salato
2 foglie di alloro
10 grani pepe nero
1 bustina zafferano
1 rametto timo al limone
2 limoni (solo la buccia grattugiata)
200 g burro salato

Preparazione del burro agli agrumi
Rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 20 grammi di burro salato senza colorare gli ingredienti.
Aggiungere zafferano e bagnare con il succo di agrumi. Fare ridurre metà del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni.
Sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione e mischiare il tutto bene con una frusta, quindi passare il burro a chinoise e conservare in frigorifero.

Preparazione del risotto
Soffriggere scalogno e aglio in olio extravergine; aggiungere il riso e tostare bene senza far bruciare, aggiungendo poco sale.
Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Continuare la cottura con brodo vegetale, aggiungere le chele di astice precedentemente lessato, scottare in padella il medaglione di astice e a fine cottura aggiungere burro agli agrumi, prezzemolo e parmigiano.

Preparazione dell’astice
Lessare l’astice in una pentola. Friggere i medaglioni di astice con aglio e timo in una padella.

Preparazione del piatto
Versare al centro del piatto il riso e stendere omogeneamente, aggiungere i medaglioni di astice, decorare con fiori, erba cipollina e pepe cubes.

Vino: Sauvignon, Ticino DOC
Produttore: Chiericati Vini, Bellinzona
Sito web: www.chiericati.ch

Tutto ebbe inizio con Bruno Chiericati che, insieme a sua figlia Carolina, diede vita alla Chiericati Vini, nel 1950. A quel tempo l’azienda si occupava esclusivamente del commercio di vini svizzeri ed esteri con una predilezione per etichette di piccoli produttori conosciuti personalmente, come ancora l’azienda cerca di fare. Nel 1963, dopo aver frequentato la scuola di enologia di Losanna, entra in azienda il marito di Carolina, Angelo Cavalli.
Da quel momento l’azienda si sviluppa in crescendo e nel 1987 la Chiericati inizia la vinificazione del Merlot. Nel 1984 tocca a Bruna, figlia di Angelo e Carolina, rinvigorire l’impresa familiare con tutta la sua energia. Nel 2019 arriva quindi la quarta generazione con Luca Locatelli, figlio di Bruna, che porta nuova linfa e determinazione.
In abbinamento alla ricetta dello chef Andrea Migliaccio abbiamo scelto un vino che potesse rispecchiare a pieno sia le sue caratteristiche, sia le peculiarità della cucina: fermo, deciso ma allo stesso tempo delicato ed elegante. La scelta è caduta quindi sul Sauvignon della linea Piccole Gemme. Un vino che si presenta con un profumo floreale, fruttato, leggermente erbaceo, con note tropicali ed agrumate. Ha un sapore secco, caldo, con un buon equilibrio tra freschezza e morbidezza. La sua persistenza aromatica di grande eleganza, con una interessante mineralità, regalano una piacevole beva particolarmente indicata per questo piatto.