Senza le grigliate non sarebbe estate

Senza qualche bella grigliata che estate sarebbe mai? L’evoluzione della tecnologia ci consegna persino dei comodissimi grill da tavola, elettrici o a gas, leggeri e pratici da utilizzare, perché rispetto al barbecue tradizionale (anzi, il BBQ) alimentato a legna o a carbonella, il controllo della fiamma o del calore è più facile.

«Ma una vera grigliata si fa solo col fuoco, che è poesia, rito ancetrale. Il fuoco disinfetta» obietterebbe un vero esperto come Antonio Ferriroli, soprannominato «brüsa bisctec», e titolare dell’osteria che porta il suo nome e si trova salendo da Tenero verso Contra.

Detto che sulla griglia si può cucinare praticamente di tutto, persino la frutta, la parte del leone la recitano sicuramente carne, pesce e qualche verdura. Quanto alla marinatura della carne, i pareri divergono tra favorevoli e contrari, ma in genere si sappia che la marinatura è preferibile per le carni bianche come quelle del pollame o del vitello, che cuociono rapidamente e rischiano di seccare. Rigorosamente da evitare, invece, secondo il nostro esperto: «Per me una buona carne va condita il meno possibile, un pizzicodi sale e pepe a fine cottura sono più che sufficienti per esaltarne il gusto». E le salse? Da bandire ad ogni costo secondo Ferriroli. Noi saremmo di parere leggermente diverso: mischiate un po’ di olio d’oliva ad un trito di erbette, un po’di aglio, anche una spruzzata di limone, sale e pepe e abbinate il risultato alla carne di manzo o di agnello, ne esalterete il sapore.

Su una cosa gli esperti sono tutti d’accordo: il sale va messo solo alla fine della cottura ed è preferibile utilizzare quello grosso (per esempio il rosa himalayano). Se volete evitare il contatto degli alimenti con la fiamma (consigliato: studi dimostrano che questo contatto può produrre sostanze cancerogene) utilizzate la pietra ollare al posto della griglia, avendo cura però di non lavarla mai con detersivo (è porosa) ma semplicemente con del sale (che assorbe i grassi), acqua e aceto.

Da ultimo qualche regola per l’igiene: la carne cruda attira batteri indesiderati, specie quella di pollame. Lavarsi le mani dopo aver trattato la carne cruda (speziatura, marinatura, posatura sulla griglia) è indispensabile e vivamente raccomandato dal Laboratorio cantonale. Vanno lavati anche gli utensili di lavoro. Dopo aver toccato la carne marinata non leccarsi le dita e non utilizzare in seguito la marinatura restante come salsa fredda. Hamburger, salsicce e carne di pollo in particolare devono essere ben cotti e non presentare parti rosse. Infine, non utilizzare mai lo stesso piatto per la carne cruda e per quella già cotta e servire la grigliata su un piatto non ancora utilizzato e pulito.