Spaghetti alla carbonaraCon le loro regole d’oro

Quando si parla di pasta alla carbonara, ci sono alcune domande che mi fanno venire i brividi.
“Ci metti la panna?”
“Scusa, non ho capito bene?”
“La panna, nella carbonara, la metti?”
No, no e poi no. Orrore.
Senza tanti giri di parole, ora vi illustro alcune regole ben precise quando si vuole portare in tavola un piatto così classico e così gustoso.

L’orrore si ripete anche quando vedo dadini di pancetta al posto del guanciale.
E gli albumi, vogliamo usarli? Sì, ma per fare delle meringhe, non nella pasta alla carbonara.
E per cortesia: grana, parmigiano e pure sbrinz, lasciamoli per altre prelibatezze, che la carbonara vuole un solo formaggio. Uno, ed inconfondibile: il pecorino romano.
Sul formato della pasta si possono forse fare alcune eccezioni agli spaghetti, ma non esageriamo proponendo orecchiette o tagliatelle. E ricordate che, per far sì che aderisca perfettamente alla crema d’uovo, è sempre meglio utilizzare quella trafilata al bronzo.
Oggi sono un po’ polemica, chiedo venia. Ma la carbonara doc è un piatto che non va storpiato, ve ne prego ...grazie!

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

160 grammi di spaghetti trafilati al bronzo
40 grammi di pecorino romano
2 tuorli grandi o 3 piccoli
70 grammi di guanciale
Pepe ed altro pecorino romano per servire

Iniziate tagliando il guanciale finemente, fatelo poi rinvenire in una padella senza aggiungere olio.
Non alzate troppo la temperatura, il guanciale deve cuocere abbastanza lentamente per far fuoriuscire il suo grasso.
Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata (non troppo salata, perché il pecorino romano è già molto salato).
Nel frattempo grattugiate il pecorino romano e mescolatelo in una terrina assieme ai tuorli d’uovo.
Prendete un po’ di acqua di cottura degli spaghetti (iniziate con un cucchiaio) e, dopo averla fatta raffreddare un attimo, aggiungetela all’uovo mescolando velocemente per non cuocerlo.
Si formerà una cremina, se è troppo liquida aggiungete dell’altro pecorino, se non lo è abbastanza aggiungete altra acqua di cottura.
Scolate gli spaghetti due minuti prima del reale tempo di cottura (dunque ancora al dente) e trasferiteli nella padella assieme al guanciale ed il suo grasso (conservate un po’ di acqua di cottura).
Fate saltare gli spaghetti in modo che prendano il sapore del guanciale, poi togliete la padella dal fuoco, lasciatela raffreddare un istante e poi versatevi le uova mescolando velocemente.
Se serve, aggiungete dell’acqua di cottura. Non rimettete la padella sul fuoco altrimenti l’uovo si cuocerà troppo e vi ritroverete con una frittata di spaghetti.
Servite con del pepe macinato al momento e, se gradite, altro pecorino romano grattugiato.