Stinco di maiale all’aglio nero al forno

Guido Sassi è uno dei più iconici ristoratori ticinesi. Vulcanico e legatissimo al territorio, Sassi negli anni ha fatto della Piazza Riforma di Lugano la sua casa, prima con il ristorante Olimpia, storico locale situato nel palazzo comunale, e in seguito con il Sass Cafè, dove propone piatti composti con prodotti freschi e una selezione di vini d’eccellenza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per bollire lo stinco
1 stinco posteriore di maiale del peso di ca. 1 kg
2 carote
2-3 cipolle
1/2 spicchio di aglio nero
1 costa di sedano
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaino di grani di pepe nero
3-4 foglie di alloro
2 cucchiai di sale marino grosso

Ingredienti da cospargere sullo stinco da infornare
1 cucchiaio di grani di pepe bianco
4 spicchi di aglio
2 cucchiai di miele
2-3 cucchiai di senape

PROCEDIMENTO
Lavare lo stinco sotto l’acqua corrente, metterlo in una pentola e coprire di acqua fredda. Tagliare a pezzi grossi e aggiungere carote, cipolle, quindi aglio, rosmarino, alloro, pepe nero e far cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza.
Togliere lo stinco dal brodo in modo che si asciughi, cospargerlo con l’aglio ridotto in crema, il pepe bianco, il miele e la senape.
Attendere circa 1 ora, quindi fare delle incisioni sulla cotenna e sistemarlo nel forno preriscaldato a 160-180 gradi.
Cuocere circa 1 ora alla stessa temperatura. A piacere si possono aggiungere nella teglia delle patate tagliate grosse che assorbiranno il grasso dello stinco e diventeranno saporitissime.

Vino: Riserva del Ronco, Ticino DOC
Produttore: Cantina Pelossi
Sito web: www.viticoltori.ch/pelossi

A questo succulento stinco proposto dall’iconico Guido Sassi abbiamo deciso di abbinare un vino del Luganese, prodotto da uno dei viticoltori simbolo della regione. Stiamo parlando della cantina Pelossi e del suo «Riserva del Ronco»: un vino che con il suo buon grado alcolico, la sua complessità di profumi ed intensità riesce a sostenere a pieno i sapori espressi nella ricetta.
Sacha Pelossi, dopo aver ottenuto il diploma di enologo presso la scuola d’ingegneria di Changins-Nyon, ha iniziato solo nel 1995 a vinificare nelle cantine improvvisate della casa paterna di Pazzallo, 500 bottiglie di Merlot nate “quasi per gioco”, con risultati a suo dire “non molto buoni”.
Ma Sacha non si è dato per vinto, ha migliorato la sua produzione, fino ad arrivare oggi alla gestione di 7 ettari di vigna e produrre 13 differenti etichette fra vini bianchi e vini rossi, portando avanti il suo credo: produrre vini di qualità in modo tradizionale e con il minimo apporto tecnologico. Il vulcanico produttore, inoltre, ha collaborato insieme all’amico Nicolas Wüst e a Valentina Andrei, alla realizzazione dell’etichetta “Magnificients” con le sue uve Merlot, progetto firmato addirittura dai Gotthard per l’edizione 2017.

(*) Patrizio Baglioni, titolare della Vinoidea di Giubiasco, è sommelier professionista con attestato professionale federale. Nel 2017 ha conquistato il titolo di miglior sommelier professionista della Svizzera.