Tradizione in tavola per le feste natalizie

Manca poco più di un mese all’inizio del periodo natalizio. Giusto pensare ai regali da mettere sotto l’albero, ma anche a ciò che si porterà in tavola per festeggiare con parenti e amici il Natale e l’arrivo del 2020. Non c’è che l’imbarazzo della scelta, soprattutto in un periodo in cui si vanno affermando tendenze culinarie sempre più all’insegna della sperimentazione, della contaminazione e dell’innovazione. Ma, quando si parla di Natale, è forse preferibile andare sul sicuro e muoversi nel solco della tradizione: sia per ricreare l’atmosfera tipica delle feste, sia per non rischiare di deludere i commensali con piatti troppo originali o «stravaganti».

La scelta

L’appuntamento principe è sicuramente quello con il pranzo del 25 dicembre. Il primo grande dilemma da risolvere è quello tra carne e pesce. La scelta va fatta ovviamente in base ai propri gusti e a quelli dei partecipanti al pranzo, ma anche in base alle proprie abilità culinarie: meglio infatti non avventurarsi, in un’occasione così sentita, nella preparazione di piatti dei quali non si è sufficientemente esperti. Un buon compromesso (anche se più costoso e laborioso) può essere quello di preparare due alternative a base di carne e pesce per ogni portata, in modo da soddisfare a fondo tutti i palati.

Cosa portare in tavola

Il classico menù parte dagli antipasti. Si tratta del biglietto da visita del pasto e vanno preparati con cura per colpire fin da subito i commensali. Per l’apertura del banchetto si può puntare sull’utilizzo di pesci dal gusto delicato e versatile, in grado di sposarsi con preparazioni come crostini e tartine: spazio quindi al tradizionale salmone ma anche a capesante, scampi e polpo. Capitolo carne: tra le opzioni più classiche ci sono il carpaccio e la tartare, mentre servire dei cestini di Grana Padano con straccetti di bresaola e rucola può essere la mossa vincente per stuzzicare anche la vista, oltre che la gola. Un’idea a metà strada tra tradizione e innovazione è il panettone gastronomico.

Dai primi fino ai secondi

Passando ai primi piatti, le feste sono spesso sinonimo di brodo, da preparare con carne bovina non troppo magra e pezzi di pollame. L’importante è comunque scegliere materie prime di qualità. Come servirlo? Vanno bene tortellini o cappelletti e non va dimenticata la possibilità di portare in tavola anche un buon consommé accompagnato da crostini di pane. Le alternative comunque non mancano: si può puntare su tortelli o ravioli a base di funghi o tartufo, sulle intramontabili lasagne oppure su un classico risotto al radicchio. Spaghetti alle vongole, carbonara di mare con ricotta e risotto ai gamberetti sono invece le opzioni più semplici e di sicuro successo per chi predilige i frutti di mare.

In tema di secondi invece il vero re del Natale è il cappone arrosto, capace di portare sulla tavola il vero profumo della festa. Qui a fare la differenza, oltre alla qualità della carne, è il ripieno. Quello più tradizionale prevede l’utilizzo di macinato di vitello, salsiccia, frattaglie, pane raffermo e latte, senza dimenticare aromi come pepe, noce moscata, salvia e prezzemolo. Sfiziosa è anche la possibilità di creare il ripieno non con la carne ma con le castagne. Il tocco in più si può realizzare proponendo ai commensali una salsa verde al prezzemolo o a base di noci. Per il cenone di San Silvestro non può invece mancare il cotechino con le lenticchie, legumi apprezzati per il loro sapore ma anche per il valore simbolico di portatrici di fortuna. Se si è deciso di puntare sul pesce, tra le seconde portate più indicate ci sono il baccalà mantecato con polenta, il branzino (marinato oppure al forno) e il filetto di trota.

Dulcis in fundo

Si arriva così al dolce: in un menù tradizionale non può che andare in scena il «derby» tra panettone e pandoro. Il primo fa parte del «dna» dolciario del Canton Ticino, prodotto in differenti varianti da qualificati maestri artigiani. Il secondo è ugualmente apprezzato e può essere reso ancora più goloso se farcito con una crema al mascarpone, o servito assieme ad essa.

Sia a Natale che a Capodanno, infine, non può mancare la frutta secca (mandorle, arachidi, pistacchi) per accompagnare i brindisi finali di augurio.

Preparare un pranzo di Natale o un cenone con i fiocchi non è un compito da prendere sottogamba. Oltre all’abilità ai fornelli, occorre procurarsi per tempo gli ingredienti necessari e il materiale per allestire una tavola natalizia all’altezza. Momento cruciale è quello della spesa: meglio non ridursi a fare tutto all’ultimo minuto, correndo da un negozio all’altro. Giocare d’anticipo permette inoltre di prestare attenzione ad alcuni facili accorgimenti che permettono anche di risparmiare sullo scontrino, senza perdere di vista la qualità delle materie prime. Molti prodotti tipici del Natale non a breve scadenza si possono comprare prima, evitando così di incappare in prezzi lievitati negli ultimi giorni prima del 25 dicembre.

Innanzitutto, è preferibile non acquistare tutto il necessario (carne o pesce, frutta e verdura, dolci) dallo stesso canale di vendita: alcuni prodotti possono essere più convenienti al supermercato, altri nei negozi specializzati, altri in offerta nei discount. Da valutare bene anche la promozioni che spuntano numerose prima di Natale: possono essere senz’altro vantaggiose, facendo però attenzione a non farsi ingolosire nel comprare alimenti poi inutili. Per quanto riguarda la verdura, meglio puntare su quella di stagione, magari rivolgendosi a venditori a km zero: costa meno, oltre a essere un buon modo per aiutare l’ambiente.

Occhio alle quantità

Altro aspetto importante per risparmiare qualche franco è quello degli sprechi, purtroppo frequenti sotto le feste. Per limitarli, occorre ponderare bene i quantitativi da acquistare, soprattutto se si tratta di prodotti che non si conservano a lungo, come i salumi o la frutta. Prepararsi in anticipo una lista della spesa dettagliata dà una mano a non «deragliare» in mezzo agli scaffali dei supermercati, acquistando solo ciò che serve realmente.

Non sempre, a tavola, Natale e tradizione stanno bene insieme. L’idea di brindare, per l’ennesimo anno, davanti a un piatto di tortellini in brodo o di chiudere il pranzo con la solita fetta di pandoro può non essere particolarmente entusiasmante.

Una sferzata di aria fresca in cucina può essere utile per ridestare la passione e riscoprire il gusto di questa festa. Le tradizioni culinarie di altri Paesi possono rivelarsi preziose fonti di ispirazione. Un’idea per l’antipasto sono, ad esempio, i tacos messicani, deliziose tortillas croccanti ripiene di formaggio o pesce. La moussaka greca, invece, può essere servita come piatto forte del pasto: a metà tra una parmigiana e una lasagna, la pietanza richiama i sapori della cucina mediterranea mescolandoli al carattere della carne.

Per il secondo gli amanti del pesce possono puntare sul ceviche. Proveniente dal Perù, questo piatto a base di pesce crudo marinato ha un sapore piuttosto deciso, esaltato dal mix di aglio, cipolla e lime. Un’idea per chi non vuole rinunciare alla carne sono le kottbullar svedesi, polpettine speziate sfiziose, delicate e particolarmente gradite ai più piccoli.

Per chiudere alla grande il pasto c’è il dulce de leche, un dessert originario dell’America Latina a base di latte e zucchero. Pescare dalla cucina vegetariana è un altro ottimo modo per rivoluzionare con stile il menu di Natale. Una quiche ai funghi e pinoli o i più classici cannelloni ricotta e spinaci reggono bene come portate principali. Con gli antipasti si può lasciare libero sfogo alla fantasia: si va dalle cipolle ripiene di tartufo ai coni di parmigiano con fagioli e cipolle.

Chi non vuole proprio rinunciare a un pizzico di tradizione può decidere di rivisitare il pandoro optando per una versione al farro o—per i più anticonformisti—vegana, con fecola di patate, latte di soia e margarina vegetale.

IL RISTORANTE

«Siamo molto attenti a offrire qualcosa di speciale ai nostri clienti, sia per il pranzo di Natale sia per la cena della vigilia», spiega Michele Montereale, 35 anni, gerente del ristorante Conca Bella a Vacallo.

Come passava il Natale in famiglia?

«Per noi è sempre stato un momento dedicato agli altri e al lavoro. In famiglia, anche quando eravamo piccoli, io e le mie due sorelle Nadia e Barbara, davamo una mano a mamma e papà. Io sono impiegato fisso dal 2012, ma lo spirito è quello».

Avete un menu a tema?

«Gli chef quest’anno propongono una sfiziosa lombata di vitello, ma prima abbiamo ancora tutti i banchetti organizzati per le aziende, con panettone e crema mascarpone».

Il pubblico apprezza?

«Sì e le dirò di più: nel corso degli anni la clientela per questi eventi, a cui noi diamo un’attenzione speciale, è aumentata. Soprattutto per la vigilia. Ci sono famiglie ‘abitudinarie’ ma anche nuovi clienti che prima non avevamo».

Che cosa cercano?

«Noi puntiamo tutto su un clima familiare senza rinunciare a un servizio di qualità. E poi vuole mettere, la possibilità di godere del tempo prezioso con la propria famiglia, senza dover pensare alla cucina, alla preparazione, alle stoviglie e alla pulizia. Insomma, è pure comodo».

Ma i bambini si comportano bene?

«Qui sono sempre benvenuti. Abbiamo anche una saletta con un angolo giochi tutto pensato a loro. Lasciamo anche colori con motivi natalizi da colorare. Ma è bello vedere che i bimbi delle varie famiglie giocano tra loro, una cosa che nel resto dell’anno c’è meno, a Natale molto di più. Non abbiamo mai ricevuto lamentele».

E l’atmosfera?

«Ci impegniamo molto con le decorazioni, sia all’interno sia all’esterno. Ovviamente senza esagerare! Purtroppo per motivi di spazio non possiamo permetterci della musica dal vivo, ma rimediamo con la diffusione di canzoni dedicate al Natale».