Tuorlo fritto su nidodi barba di frate
La ricetta di oggi si presta molto bene per un antipasto pasquale: elegante, stagionale e molto sfizioso, il tuorlo fritto e la barba di frate vanno a braccetto creando un connubio tra acidità, dolcezza, morbidezza e croccantezza.
Per chi non conoscesse la barba di frate, trattasi di una pianta rustica che cresce lungo le coste mediterranee e si contraddistingue per la sua sapidità e il suo sapore acidulo. Saltata in padella con un goccio d’olio oppure cotta al vapore, si sposa perfettamente con i piatti a base di pesce, andandone a bilanciarne il sapore più delicato e dolciastro.
Nel piatto di oggi la abbineremo al dolce di un tuorlo, all’occorrenza cotto in un modo molto particolare: alla maniera dello chef Carlo Cracco, ovvero impanato e fritto!
Ingredienti (per 4 persone)
4 uova freschissime
pan grattato q.b.
5 dl di olio di arachidi per friggere
500g di barba di frate
un pizzico di farina
radice di zenzero fresca
Procedimento
Separate i tuorli dagli albumi, che non vi serviranno per questa ricetta. Si possono usare per una frittata bianca o da montare a neve per un dessert magari.
Per cominciare dobbiamo impanare i tuorli. Mettete uno strato di pangrattato sul fondo di uno stampino e, molto delicatamente, adagiatevi sopra un tuorlo e coprite con ulteriore pangrattato.
Mettete gli stampini in frigorifero per un’ora.
Nel frattempo, lavate la barba di frate avendo cura di tagliare le radici (la parte rosa) e i gambi troppo spessi.
Tenete da parte qualche ciuffo più sottile che andremo a “spettinare” e infarinare leggermente. Dovremo usarli per il tempura, che poi poseremo sull’uovo per guarnire la composizione.
Mettete a scaldare un po’ di zenzero grattugiato in una padella con un goccio d’olio e saltatevi la barba di frate per 5-6 minuti. Deve restare un po’ al dente. È già molto sapida di per sé, quindi non dovrebbe volerci altro sale.
In una casseruola mettete abbondante olio d’arachidi per friggere. Portatelo a 180°C e friggetevi i tuorli per 25-30 secondi. Se lo fate per la prima volta vi consiglio di friggerli uno alla volta.
Friggete ora i fili di barba di frate che avete infarinato. Bastano 10-15 secondi per renderli croccanti.
Lasciate colare l’olio in eccesso su uno Scottex e non vi resta che impiattare!
Con un coppapasta fate un nido di barba di frate, adagiatevi un tuorlo fritto e infine chiudete il piatto con un po’ di tempura di barba di frate.
