Valerio Braschi: «Adesso i miei giudici sono i clienti, ai pregiudizi rispondo coi piatti»

«In cucina non vince il singolo: vince il team». Valerio Braschi parte da qui, senza fronzoli. E aggiunge: «Ho avuto la fortuna di trovare una brigata che conosceva già la casa, e che ha creduto subito in me. Non cambierei nessuno: dai capi partita ai lavapiatti, siamo una famiglia». Dietro il suo percorso, troppo spesso raccontato attraverso l’etichetta di un passato televisivo, c’è invece un lavoro quotidiano fatto di disciplina, ascolto e volontà di farsi giudicare solo dal piatto.

Milano, Piazza del Duomo 21. Qui, da dicembre 2024, The View by Valerio Braschi è diventato un osservatorio e un laboratorio. «Non cambio me stesso per un posto di lavoro — spiega —. Quando sono arrivato, è arrivato Valerio: con la mia voglia di sperimentare e una cucina un po’ stravagante. La vera sfida è stata coniugare questa anima con una proposta moderna e italiana. Oggi posso dire che è la mia parte più bella».

Il degustazione è il suo terreno di libertà. «Ogni giorno con i ragazzi proviamo qualcosa di nuovo: una salsa, una cottura, una variazione. A fine mese raccogliamo tutto in un quaderno, e da lì nascono i piatti. Non c’è niente di casuale».

Nel percorso si alternano memoria e invenzione. «Con i cappelletti ripieni di lasagne di nonna Bruna porto la mia infanzia in tavola, mentre con gli spaghetti cotti in acqua di pomodoro fermentato voglio mostrare come anche la semplicità possa sorprendere. Poi ci sono i piatti che spiazzano, come il riccio di mare in dessert: lì non cerco lo shock, ma un nuovo equilibrio tra dolce e salato».

E ribadisce: «Un piatto può essere anche bellissimo, ma se non dà voglia di mangiarne ancora è sbagliato. La bontà è la regola numero uno».

Gran parte della sua ostinazione nasce dalle figure di due nonne, Elsa e Bruna. «Mi hanno insegnato che cucinare significa amare. Ho rifatto il loro ragù lasciando gli stessi ingredienti e cambiando solo la pasta. Credo che avrebbero approvato».

La memoria familiare torna anche in aneddoti più personali: «Ricordo mia nonna Elsa che, quando vinsi Masterchef, mi disse che le mie patatine fritte «facevano schifo». Era dura, ma sincera. Quelle critiche mi hanno aiutato a crescere, e ancora oggi cerco di renderla orgogliosa cucinando piatti che parlino di noi».

Durante il servizio Braschi cambia pelle: «Sono una larva fino all’inizio, poi entro in cucina e mi trasformo. Non posso permettermi distrazioni: devo essere presente al cento per cento». È un’energia che si accende solo nei momenti giusti, quando ogni gesto ha conseguenze. «Il servizio è come una partita: ci si prepara per giorni, poi in poche ore si decide tutto. Devi arrivare lucido, attento, con la testa sgombra».

La cucina di Braschi ragiona per contrasti. «Croccante e morbido, caldo e freddo, iodato e lattico: mi piace metterli in dialogo. Se riesci a bilanciare gli opposti, il risultato resta in memoria».

Ci sono piatti che vivono su questa linea sottile. «Il dessert al riccio di mare sembra un azzardo, ma per me è architettura pura: se sbagli di un millimetro, crolla tutto. Il mio obiettivo non è mai scioccare: è sorprendere con coerenza».

Milano è l’indirizzo, ma il ristorante parla anche al pubblico svizzero. «Per i miei tubetti arrivavano ospiti dalla Svizzera e dalla Germania. C’è chi faceva centinaia di chilometri solo per provarli: quella è la prova che un’idea funziona».

Il legame con il Ticino è personale. «Ho frequentato molto Ascona, Locarno e Lugano. Mi piacerebbe un giorno fare un’esperienza professionale lì. Intanto vedo tanti ticinesi che vengono a trovarci: mi riempie di orgoglio quando apprezzano il nostro lavoro».

E aggiunge: «Mi piace quando scoprono un olio o un pomodoro e si accorgono della qualità. Non servono grandi spiegazioni: basta assaggiare».

Il filo rosso della sua storia resta la capacità di ribaltare i pregiudizi. «Spesso parto svantaggiato. C’è chi decide che non sono capace ancora prima di assaggiare. Io non discuto: lascio che siano i piatti a parlare».

La soddisfazione più grande non sono i titoli, ma la fedeltà dei clienti. «Quando li vedo tornare per la seconda o la terza volta capisco che abbiamo fatto centro. Non esiste complimento più grande».

E sulla creatività precisa: «Io mi annoio facilmente: se un piatto non mi diverte più, lo tolgo. Ogni giorno nascono mille idee, ma non tutte finiscono in carta. Ci vuole disciplina: dieci minuti per creare, ore per lavorare. E soprattutto bisogna avere il coraggio di fermarsi: non strafare è la chiave».

Il discorso torna sempre alla materia prima. «La materia prima non è un costo: è il testo. Noi siamo solo punteggiatura. Per questo ogni ingrediente va assaggiato e controllato. La stessa varietà cambia da un giorno all’altro: se non è al livello, meglio rinunciare che portare un piatto debole in sala».

Glamore Group ha costruito in Piazza Duomo 21 un hub verticale che unisce ristorante, cocktail bar e rooftop. Ma senza contenuto la vista resterebbe cartolina. Braschi lo sa: «Il proprietario ha creduto molto in me. Il mio obiettivo è portare questo posto alle stelle, in ogni senso».

E sul futuro aggiunge: «Il mio sogno è Londra, viverci un giorno con la mia compagna. Ma prima devo lasciare un segno qui, a Milano. Questo ristorante è la mia responsabilità e la mia occasione».

Un segno fatto di piatti che non gridano ma convincono, di tradizioni riscritte con misura, di una brigata che suona come un ensemble, di ospiti che arrivano anche dal Ticino per scoprire perché una lasagna possa trasformarsi in cappelletti o un riccio di mare possa diventare dessert. In fondo, la risposta è semplice: perché a parlare, sempre e solo, è il gusto.