Cucina

Il caffé dalla tazza al piatto: «I consigli per usarlo in cucina»

Gli aromi dei chicchi usati nell'alta gastronomia: alla Villa Principe Leopoldo si celebrano le Nespresso Gourmet Weeks - Chef Cristian Moreschi: «Giocando con l'acidità si possono creare combinazioni sorprendenti»
Mattia Sacchi
27.09.2022 11:15

«Ah, che bell' 'o cafè, pure in Svizzera ò sanno fa...». Probabilmente direbbe così il Don Raffaè, cantato da Fabrizio De André, di fronte alla storia di Nespresso. «L'Italia ha certamente avuto un ruolo fondamentale per la tostatura, l'estrazione e gli espresso e i ristretti. Ma anche la Svizzera ha segnato alcune tappe fondamentali nella storia del caffè - racconta con orgoglio Dominique Niederhauser, Coffee Ambassador & Gastronomie Manager di Nespresso Svizzera -. L'azienda che rappresento nasce infatti nel 1886 e ha investito molto nello sviluppo: dal caffè solubile alla creazione di nuovi aromi, valorizzando le peculiarità dei territori da dove viene il caffè. Abbiamo sublimato le diversità delle regioni: questo in fondo è un lavoro che incarna appieno la filosofia elvetica!».

Ed è proprio per celebrare questo legame tra la Svizzera e il caffè che Nespresso organizza ogni anno le Gourmet Weeks: una rassegna dove l'azienda vodese incontra i migliori ristoranti svizzeri, con gli chef che si cimentano in menù dove il protagonista è, appunto, il caffè nelle sue declinazioni. E, per la decima edizione, tra i ristoranti selezionati c'è la Villa Principe Leopoldo di Lugano. «È certamente una bella sfida - commenta Cristian Moreschi, chef stellato della struttura luganese -, bisogna trovare il giusto equilibrio per abbinare i gusti forti del caffè alle pietanze. Ma, soprattutto con le miscele più particolari, si riescono a trovare soluzioni eccezionali!». 

Moreschi, ad esempio, al pranzo alla Villa Principe Leopoldo ha proposto una tartare di salmone con ostriche, mela verde e una maionese aromatizzata a un caffè del Kenya. Per proseguire con un risotto alla zucca, blu ticinese e polvere di caffè nepalese e un manzo al midollo con una pure di sedano rapa e caffè guatemalteco. Per poi terminare con un semifreddo, ovviamente al caffè, e cioccolato meringato con insalatina di arance e frutta secca. «È chiaro che queste non sono ricette facilmente riproducibili a casa, nel quotidiano - spiega lo chef stellato -. Tuttavia alcune tecniche non sono particolarmente complicate e potete provarle anche voi. Potete infatti aromatizzare l'olio per poi usarlo in una maionese, da abbinare con un pesce. Oppure fare una purea cuocendo il sedano rapa con il latte e il caffè, da accompagnare a una carne. Rimarrete sorpresi dalle combinazioni di gusto! L'importante è non esagerare, in modo da riuscire a percepire le fragranze senza coprire il gusto degli altri alimenti».

Per chi invece non ha dimestichezza con i fornelli, rimane la cara e vecchia tazzina. Magari da rivedere con altri occhi... o con altre papille gustative: «Ci sono più molecole aromatiche in una tazzina di caffè che in un bicchiere di vino - spiega Niederhauser -. Per questo, la prossima volta che prenderete buon un caffè per dedicarvi una piccola e piacevole pausa, provate a degustarlo. Partite dal colore della crema, un indicatore molto importante per valutare la qualità e l'estrazione del chicco, poi soffermatevi sull'odore, sentendo gli aromi. Per poi sentire il gusto e la sua complessità e infine apprezzarne la persistenza. Quando è in bocca provate a sentire l'amarezza alla fine della bocca, l'acidità ai suoi lati e la dolcezza sulla punta della lingua: quando sentirete tutti questi elementi capirete di aver assaggiato un caffè completo. E questa è una sensazione impagabile, che potrete provare ogni volta che vorrete!».