Il sake come racconto di purezza: Jumpei Sato incontra Felix Lo Basso a Lugano

Non è solo una cena, ma il punto di contatto tra due geografie e due filosofie. A Sorengo, venerdì 3 ottobre, il ristorante di Felix Lo Basso diventa il luogo in cui la tradizione del sake giapponese incontra l’innovazione gastronomica italiana. Protagonista è Jumpei Sato, sesta generazione alla guida di Tatenokawa, brewery di Yamagata che da quasi due secoli persegue un’idea di purezza assoluta. In stile Omakase, con pochi posti e un dialogo diretto con il produttore, la serata sarà un racconto sulla trasformazione del riso in una bevanda capace di unire terroir e ricerca.

Fondata nel 1832 e nominata in onore di un antico signore locale, Tatenokawa è oggi una delle realtà più innovative della prefettura di Yamagata. Nel 2008, sotto la guida di Sato, è stata la prima a scegliere una strada radicale: produrre soltanto Junmai Daiginjo, la categoria più alta del sake, in cui i chicchi di riso sono raffinati fino a restare quasi solo cuore amidaceo. Una filosofia che mette al centro il terroir, la precisione tecnica e l’armonia aromatica.

La ricerca ha portato a risultati estremi, come il Komyo, realizzato con riso sbramato fino all’1%: una sfida tecnica quasi impossibile, diventata simbolo della dedizione della brewery a una purezza cristallina. Accanto all’innovazione, Tatenokawa continua a puntare sul riso coltivato localmente, per legare la propria identità al territorio di Yamagata.

Il dialogo con la cucina di Lo Basso si inserisce in un fenomeno più ampio: la diffusione del sake in Europa e in Svizzera. Un tempo relegato all’immagine del calice caldo a fine pasto, oggi la bevanda giapponese è rivalutata come eccellenza gastronomica, servita fredda e trattata con la stessa attenzione di un vino.

La sua versatilità sorprende: sake secchi e lineari si abbinano a pesci e crostacei, quelli più complessi accompagnano carni, formaggi stagionati o dessert al cioccolato. C’è persino spazio per versioni frizzanti, che abbassano la gradazione e si prestano a un aperitivo. Una trasformazione culturale che lo rende un ponte tra mondi diversi, capace di parlare tanto alla tradizione giapponese quanto alla curiosità europea.

La scelta dello stile Omakase non è un dettaglio formale. Significa affidarsi a un percorso in cui non conta solo ciò che si beve o si mangia, ma la relazione con chi guida l’esperienza. In questo caso, con lo stesso Sato, che accompagnerà i presenti in un itinerario fatto di gesti tecnici e visione filosofica.

In fondo, la forza di appuntamenti come questo non sta nell’esclusività dei posti limitati, ma nel loro valore di confronto: tra la cucina d’autore e la tradizione più antica del Giappone, tra innovazione e memoria, tra due modi diversi ma complementari di raccontare la purezza.