Lo Champagne è il vino della festa ma non si beve più nella classica flûte

Giorni di festa, quelli tra Natale e Capodanno, giornate speciali che inducono a trattenersi un po’ di più a tavola, ad assaggiare piatti sfiziosi, a stappare qualche bottiglia preziosa.

Ora non v’è dubbio che quando si dice festa e si pensa ai brindisi, l’associazione con lo Champagne sia immediata: è il vino della festa per antonomasia, richiama alla mente nobiltà e splendori. Riservarlo soltanto alle giornate speciali è un po’ riduttivo, soprattutto è un peccato, anche se in fatto di bollicine la concorrenza, per la produzione francese, continua ad aumentare: senza scomodare il Prosecco - che con tutto il rispetto non regge il paragone - possiamo senz’altro affermare che ci sono dei Franciacorta eccellenti che poco e nulla hanno da invidiare ad un certo tipo di Champagne. E non si tratta di una questione di prezzo. Recentemente abbiamo avuto occasione di incontrare, nel corso di una serata dedicata al nobile vino prodotto in una regione ricca di storia e cultura, a metà strada tra Parigi e il Belgio, uno dei protagonisti dell’attuale produzione dello Champagne, Fréderic Panaiotis, 54 anni, chef de cave della più antica Maison, la Ruinart, fondata nel 1729. Panaiotis dal Dal 2007 ha la responsabilità di elaborare assemblaggi di altissimo livello come Ruinart Blanc de Blancs e Ruinart Rosé, e “cuvées” eccezionali come Dom Ruinart e Dom Ruinart Rosé.

Signor Panaiotis, ci spiega prima di tutto qual è il ruolo dello “chef de cave”, il capo cantina?

Userò una definizione che non è mia, ma del mio capo ai tempi in cui lavoravo per Veuve Clicquot: per lui lo chef de cave era il guardiano del tempio. È una bella immagine. Significa che si è responsabili dello stile e del gusto del vino. Per un ruolo così importante, bisogna conoscere i vigneti, saper gestire la vendemmia, vinificare bene e degustare altrettanto, naturalmente con una squadra di collaboratori. Alla fine questo ruolo, che inizia in vigna e finisce al mercato, implica anche il fatto di mettere una faccia dietro a una bottiglia e spiegare il vino ai consumatori.

Lo Champagne è sempre il vino della festa?

Avrei voglia di dire che lo Champagne oggi non è solo un vino adatto a celebrare la festa perché, almeno negli alberghi e nei ristoranti, si beve Champagne come si beve un’altra bibita. È un vino elegante, fresco, capace di creare ambiente e convivialità. A casa è vero che questo vino invece si associa al concetto di festa, di celebrazione. In fondo sono momenti così che hanno reso celebre questo vino e la maggioranza delle persone ha ancora l’abitudine, quando festeggia un momento particolare, di farlo bevendo Champagne.

Molti si chiedono se lo Champagne sia un vino adatto ad accompagnare tutto il pasto. Qual è la sua opinione?

Si può bere Champagne dall’aperitivo sino al piatto di resistenza, ma non col dessert. E nemmeno con tutti i cibi, anche se a ben vedere non è tanto il tipo di cibo a fare la differenza, ma il tipo di cucina. Essendo un vino fresco ed elegante, lo Champagne esige anche una cucina elegante. Cerco di spiegarmi: con ingredienti eccezionali come un rombo o un’aragosta, l’abbinamento non funzionerà se la preparazione avverrà con delle salse pesanti o troppe spezie. Al contrario, se prendo un pesce anche poco nobile come lo sgombro e lo lavoro bene, come potrebbe fare un ristorante stellato, non ci saranno problemi. Dunque non è l’ingrediente che conta, ma il modo di lavorarlo.

Qual è secondo lei il miglior abbinamento tra cibo e Champagne?

La questione è molto personale, dipende anche dal tipo di vino che scegliamo e dall’annata. Non tutti gli Champagne sono uguali... Per esempio al mio Ruinart blanc de blanc mi piace molto abbinare un tartare o carpaccio di pesce san Pietro, o branzino, oppure orata. Per la verità ci vuole un tocco particolare: è necessario condirlo con un olio d’oliva molto profumato, mi piace molto quello aromatizzato al cedro, con un pepe Timut, che ricorda gli agrumi, con fior di sale e un pizzico di zenzero.

Come si spiega il declino della flûte?

Inizialmente si beveva lo Champagne nelle coppe, poi si è passati alla flûte e qualcuno la adopera ancora, ma la tendenza è di utilizzare dei bicchieri che definirei ibridi e si situano a metà strada tra la flûte e il bicchiere per il vino bianco. Il prossimo traguardo? L’utilizzazione pura e semplice del bicchiere che si usa per i bianchi, quello del Riesling per esempio. In taluni alberghi di lusso, come il Villa Principe Leopoldo, i camerieri oggi già chiedono al cliente se desidera bere lo Champagne nel bicchiere tradizionale, la flûte, o in un bicchiere del vino bianco. Ebbene, l’80% chiede il bicchiere del vino bianco, la restante percentuale è composta da gente anziana o da persone dell’Est Europa.

Parliamo dell’evoluzione dello Champagne. I gusti dei clienti cambiano, oggi non si fa più lo stesso vino di 50 o 100 anni fa. Giusto?

Sì. Oggi il nostro vino contiene molto meno zucchero che in passato, ma noi non seguiamo il cambiamento dei gusti dei clienti, lo anticipiamo. Per questo è importante parlare con i consumatori. Quest’anno facciamo uno Champagne le cui prime bottiglie saranno sul mercato nel 2021. Forse i gusti del pubblico saranno in parte già cambiati in rapporto a quelli odierni e allora dobbiamo anticipare e capire quali sono le tendenze. Pensare che non cambi nulla, sarebbe imperdonabile.

Quanto è importante la sostenibilità ambientale per un’azienda come Ruinart?

Moltissimo. Vogliamo essere un esempio del modo di fare business rispettando l’ambiente e questo nelle vigne, dove non usiamo più né erbicidi né insetticidi e facciamo ricorso a pochissimi fungicidi, nel packaging, nella spedizione, nel risparmio energetico e nel riciclaggio, che col 2019 raggiungerà il 100%. Per esempio abbiamo rinunciato al trasporto del nostro vino con gli aerei: tutto via treno o nave. I consumatori ci chiedono questi sforzi e hanno ragione di farlo, lo faccio anch’io quando vado al mercato, ma è anche una questione di coscienza. Oggi io non potrei lavorare in una società che non rispetta l’ambiente.

L’errore che non bisogna fare quando si acquista una bottiglia di Champagne?

Non condividere il piacere di berla coi propri amici. E questo nel giro di due o tre anni dal momento dell’acquisto.