Parmacotto sbarca in Ticino: «Carne svizzera per prosciutti d'eccellenza»

Dici Parmacotto e pensi subito al prosciutto. Pochi marchi sono infatti riconoscibili come quello dell’azienda di Parma, leader mondiale nel settore dell’alta salumeria. Una multinazionale che però è in continua evoluzione, con diversi progetti. Uno di questi riguarda proprio il Ticino: da circa un anno è infatti attiva Parmacotto Suisse che, sfruttando le competenze e il knowhow della sede centrale, sta proponendo prosciutti realizzati con carne svizzera. Ne abbiamo parlato con Andrea Schivazappa, amministratore delegato di Parmacotto Group.

4 brand, 5 siti produttivi, 300 dipendenti e oltre 300 tipi di prodotti proposti alla clientela di ogni angolo del mondo. Più che un’azienda, Parmacotto è un vero e proprio universo…
«Il Gruppo Parmacotto è cresciuto molto negli ultimi anni in tre direttrici, soprattutto per quanto riguarda l'internazionalizzazione. Quindi oggi siamo una realtà che è in grado di spaziare dagli Stati Uniti, all'Europa. Inoltre siamo cresciuti molto in Italia nel mondo del food service e soprattutto abbiamo modificato la nostra organizzazione, andando verso una struttura più moderna, digitale e pronta a recepire tutti i vari input e le sfide dei prossimi anni».

Una delle grandi sfide di un’azienda, che si trasforma in una multinazionale è quella di mantenere intatta la qualità, nonostante i grandi volumi di produzione.
«Il pilastro del nostro modello di sostenibilità aziendale riguarda principalmente il prodotto. Essendo leader del settore, con un brand iconico e riconosciuto in tutto il mondo, per noi la qualità è fondamentale e passa non solo da un’importante selezione delle materie prime, ma anche da investimenti in ricerca e sviluppo continui, al fine di studiare soluzioni che possano rendere il prodotto il più naturale e salutare possibile per i nostri consumatori finali. È un percorso che abbiamo intrapreso da qualche anno e che ci sta dando molte soddisfazioni, tanto che siamo costantemente premiati come miglior prosciutto cotto nazionale in Italia e, recentemente, anche il nostro crudo di Parma è stato premiato da una giuria di 15 chef stellati che hanno riconosciuto l’assoluta eccellenza del nostro lavoro».

Un’eccellenza che avete deciso di proporre da ormai un anno anche in Svizzera.
«Siamo convinti che il mercato svizzero sia particolarmente interessante e pronto a riconoscere la qualità dei nostri prodotti. Siamo partiti nel 2022 con un progetto che riguardava sia la parte del retailer che quella del food service, con i quali stiamo collaborando molto bene, anche se adesso stiamo valutando qualche altro intervento diretto di Parmacotto. Infatti abbiamo in previsione per Pasqua 2024 l’apertura a Lugano del primo store del nostro brand che venderà panini gourmet di alta qualità con i prodotti della nostra linea Parmacotto Selection».

Intanto avete realizzato un prodotto con carni escluvamente svizzere.
Consapevoli dell’importanza delle materie prime, abbiamo voluto proporre alla clientela svizzera un prodotto che nascesse da carne accuratamente selezionata. Per arrivare a questo, abbiamo avviato un lungo processo di valutazione per essere certi di presentare un prosciutto Premium, dove l’eccellenza della materia prima locale, proveniente da allevamenti che adottano l’Animal Welfare, si incontrasse con i nostri processi di cottura e di lavorazione.

Come avete affrontato la questione dei dazi doganali, che può aumentare sensibilmente i costi?
«Tutta l’operazione viene finalizzata da Parmacotto Suisse, una nostra società che acquista la materia prima, successivamente lavorata nei nostri stabilimenti italiani, per poi essere riportata e distribuita in Svizzera. Per quanto riguarda la nostra offerta di prodotti, al momento stiamo proponendo solo prodotti cotti, ma abbiamo l’obiettivo di proporre al mercato svizzero anche i salumi stagionati: siamo realmente convinti che la carne elvetica sia di un livello tale da permetterci di presentare in Svizzera prodotti di qualità superiore».

Com’è il bilancio di questi primi mesi di attività in Svizzera?
«Molto positivo: abbiamo trovato una realtà che incontra le nostre strategie e i nostri progetti di internazionalizzazione, dove cerchiamo di essere presenti e riconoscibili con i nostri brand, mettendo la crescità dei volumi in secondo piano ma facendo in modo che siano chiare la nostra cultura, il nostro modo di lavorare, la nostra sostenibilità e i nostri obiettivi. Valori che riteniamo importanti e che pensiamo siano stati recepiti correttamente sia dai nostri partner che dalla clientela. La nostra soddisfazione, per quanto riguarda il mercato svizzero, va al di là del fatturato ma riguarda un progetto concreto che ci permetterà di crescere nel mercato, che si è confermato molto veloce e attento alla qualità».

È venuto diverse volte in Ticino in questi mesi, partecipando anche a importanti eventi gastronomici. Qual è stata la sua esperienza?
«Ogni volta mi sono trovato molto bene, apprezzo cose che in Italia difficilmente riesco a trovare come la tranquillità, la sicurezza e uno stile di vita molto qualitativo. Peraltro, quest’anno, siamo diventati sponsor di Sapori Ticino del mio amico Dany Stauffacher: è stato un piacere partecipare alle sue serate, che si sposano bene con il nostro Parmacotto Selection, un brand che abbiamo ideato circa due anni fa e che vuole dialogare con grandi chef e ristoranti stellati».

Ma quali sono i vostri obiettivi in Svizzera sul medio lungo termine?
«Consolidarsi sempre di più come una realtà del settore food a 360° e non soltanto leader della categoria salumi. Per questo porteremo nel mercato svizzero tutte le progettualità che stiamo sviluppando anche a livello internazionale. Parmacotto racconta un territorio, quello rinomato della Food Valley, dove si producono salumi, formaggi e pasta. Il nostro obiettivo è quello di promuovere il nostro know-how e la nostra esperienza, attraverso tutti i canali distributivi e le referenze del nostro Gruppo. Una divulgazione delle nostre specialità, della nostra tradizione e cultura, che faremo grazie alla linea Parmacotto Selection, dedicata alla ristorazione selezionata, e alla nostra presenza, sempre più capillare, nel mondo dell’alta gastronomia ticinese».