«Ci siamo licenziati poco prima del Covid per raggiungere il nostro sogno: e ora ecco la Stella»

A volte sono le stelle a scrivere il destino. Altre dove il destino è proprio nella Stella. Su Federico Palladino gli esperti del settore hanno sempre saputo che sarebbe stata solo questione di tempo. Ma così poco tempo, a soli tre anni dall’apertura, compresi di chiusure dovute alla pandemia, è una cosa che in effetti ha stupito tutti. Chef rivelazione dell’anno nel 2021, lo scorso settembre ha ottenuto i 16 punti Gault Millau, per poi ricevere il mese successivo la Stella Michelin. «Un 2023 fantastico e pieno di riconoscimenti, non potevamo davvero sperare di meglio», racconta chef Palladino, le cui stimmate del predestinato sono nei tatuaggi sulle braccia, nei quali sono raffigurati gli ingredienti della sua cucina.

Gli stessi che si ritrovano all’Osteria Enoteca Cuntitt, incastonata nella meravigliosa masseria di Castel San Pietro. «Appena l'ho vista ho capito che sarebbe stato quello il posto dove avrei dato vita alla mia idea di cucina. Con la mia compagna Nicole ci siamo licenziati dai rispettivi impieghi e abbiamo cominciato a lavorare giorno e notte su ogni dettaglio, dal menù al sito. Affrontare questa avventura dai contorni folli assieme a lei è stato essenziale». In effetti cambiare vita e lanciarsi in una nuova attività in piena pandemia non sembra proprio la scelta più assennata: «La realtà è che ogni persona coinvolta nel progetto ci ha creduto sin dal primo giorno. Questa ferma convinzione non ha reso meno duro il nostro percorso, soprattutto nei mesi di chiusura a causa del Covid, ma ci ha permesso di mantenere salda la rotta anche nei momenti di difficoltà».

Difficoltà amplificate anche dall’essere, nonostante la giovane età, uno dei pochi chef patron (responsabile non solo della cucina ma dell’intera attività del locale, ndr) stellati del Cantone. «È stata come una Masterclass intensiva – spiega Palladino – dove ci si rende conto di quanto sia complicato gestire una cucina e nel frattempo occuparsi del costo degli affitti, del personale e delle materie prime. Ma è anche l’occasione per capire l’importanza di avere un team solido al mio fianco, che si sente parte integrante della realtà del Cuntitt. Quando dico che è grazie a loro che abbiamo raggiunto questi successi non è mera retorica, ma la consapevolezza che praticamente tutti sono con me dall’inizio. E questa unione credo venga percepita anche dai nostri ospiti, che si ritrovano in un ambiente elegante ma informale, dove la buona cucina viene accompagnata da uno spirito famigliare».

Forse sono anche questi gli ingredienti che hanno riportato il Mendrisiotto nella guida Michelin: l’ultima stella momò risale infatti a quella del 2019 del Conca Bella di Vacallo, con l’allora chef Andrea Bertarini: «Andrea è come se fosse un mentore per me, tanto che ho fatto la mia tesi di apprendistato su di lui e le sue idee. Per me è quindi un orgoglio aver raccolto la sua eredità e di averlo fatto da momò: è un territorio che viviamo appieno anche in varie attività, come nelle raccolte fondi per la SAM o con i pranzi per i bimbi del preasilo». E anche in cucina, verrebbe da dire: «Ci piace tantissimo lavorare con le realtà della zona per prendere le loro specialità e utilizzarle nei nostri menù: in questo periodo ad esempio lavoriamo con prodotti come il guanciale, formaggi, zucche e farine spettacolari, ottime per realizzare piatti che come me sono un po’ goderecci, di quelli che ti stampano un sorriso in volto!».

E chissà che sorriso al momento dell’annuncio della Stella: «La cerimonia di Losanna è stata una di quelle giornate che a pensarci vengono ancora i brividi. Tanto che abbiamo finito di festeggiare solo pochi giorni fa… Appena uscita la notizia il telefono si è riempito di messaggi da parte di tantissime persone, ma ho apprezzato particolarmente quelli dei colleghi chef, alcuni dei quali miei compagni di viaggio negli eventi di Sapori Ticino, a dimostrazione di come in Ticino ognuno cerchi di fare del proprio meglio, ma con rispetto e con voglia di confrontarsi e di scambiare idee». A proposito di fare del proprio meglio, come cambiano gli obiettivi adesso? «Semplicemente non cambiano. Avevamo in mente degli investimenti e dei piccoli accorgimenti che avremmo fatto comunque, con o senza la stella. Così come continueremo a lavorare sulla crescita della nostra cantina e dei nostri menù: anche perché il riconoscimento più bello sarà sempre quello del cliente che, dopo averci conosciuto, torna a trovarci».