«Da trentasette anni cucino per il Circo Knie»

Quando arriviamo sul luogo dell’appuntamento nell’aria si percepisce già un piacevole ed invitante odore di carne arrostita e spezie. È una fredda mattina e dai camini della cucina di fronte a noi salgono verso il cielo terso delle bianche spirali di fumo profumato. Tutt’intorno c’è un grande brulichio di persone e macchinari. Già, perché nel pratone di fronte alla Migros di Agno e accanto al campo da calcio della Chiodenda gli operai stanno montando il tendone e le strutture del Circo Knie, che animerà il luogo da venerdì 24 novembre a domenica 3 dicembre per la sua unica tappa ticinese.

Quanto a noi, abbiamo appuntamento con una persona il cui alacre lavoro dietro le quinte è fondamentale per l’intero funzionamento della grande organizzazione circense: chef Noureddine; senza di lui non si mangia. Giunti sul luogo dell’incontro, lui è lì che, con un enorme sorriso, ci aspetta all’entrata della roulotte che funge da cucina pronto a spalancarci le porte del suo mondo.

Sono le 9.30 quando entriamo nella struttura mobile sulle cui grandi piastre stanno già sfrigolando diversi tagli di carne. «Alle 11.30 arriveranno i primi avventori e per quell’ora tutto dovrà essere pronto», esordisce chef Noureddine.

Ci accorgiamo subito che muoverci in questo angusto ambiente non è affatto evidente, «ma per me non è un problema, qui dispongo di tutte le attrezzature di cui necessito per svolgere al meglio la mia attività; non mi posso proprio lamentare», ci dice gaio il nostro interlocutore.

Fare lo chef, va da sé, non è un mestiere così strano. Particolare è invece farlo per un circo: non è infatti la prima cosa che viene in mente quando si pensa alla professione. «Il mondo circense mi ha sempre affascinato», racconta chef Noureddine. «Già quando ero piccolo e vivevo in Marocco andavo sempre al circo. Ho quindi frequentato la scuola alberghiera e, dopo qualche esperienza qua e là, mio fratello maggiore, che già ci lavorava, mi ha detto che il Circo Knie cercava un cuoco: ho subito preso la palla al balzo».

L’approccio al magico mondo che aveva sognato fin da giovane è più che positivo, tanto da stravolgere i piani del nostro interlocutore. «Sono arrivato nella nuova realtà con l’idea di lavorarci per un paio di anni, forse tre: oggi sono trentasette gli anni trascorsi alle dipendenze dell’organizzazione circense sangallese. La cosa più bella di lavorare per un circo è la possibilità di viaggiare e conoscere luoghi e realtà sempre diversi».

Spesso si dice che quelle circensi siano delle grandi famiglie in cui i singoli individui si sentono protetti e coccolati. Una cosa simile possiamo affermare sia accaduta anche a chef Noureddine che al Knie ha trovato nutrimento per la mente. «Un altro aspetto positivo della mia professione è che lavoro assieme ad artisti e tecnici che provengono da diverse parti del mondo e ciò mi permette di entrare in contatto con molte culture. Trovo tale aspetto molto arricchente».

Oggi, insomma, chef Noureddine si sente a proprio agio all’interno dell’ambiente circense. Ma come sono stati gli inizi? «Essendo la cucina installata all’interno di una roulotte, ricordo che i primi tempi avevo parecchie difficoltà a trovare il modo ideale per collegarmi alla corrente elettrica e all’acqua. Questi sono però “incubi” del passato e oggi ho imparato ad organizzarmi sempre con due o tre settimane di anticipo».

Per fortuna, almeno, il nostro interlocutore si deve occupare solo dei viveri per le persone e non anche di quelli per gli animali. «In realtà – dice divertito – in passato dovevo pensare anche a quelli».

Ad aiutare chef Noureddine in cucina il giorno della nostra visita c’è un ulteriore cuoco. «Di solito siamo in quattro, oggi tuttavia siamo solo in due perché gli altri componenti dello staff sono impegnati a svolgere mansioni differenti».

Variabile è anche il numero di bocche da sfamare. «Generalmente dobbiamo preparare da mangiare per circa 80-90 persone», spiega il nostro interlocutore. «Oggi, tuttavia, ci attendiamo che a pranzo vengano circa 110-120 persone visto che sul sedime su cui si è insediato il circo attualmente ci sono pure diversi operai impegnati nel montaggio delle varie strutture circensi».

Particolari sono poi i giorni degli spettacoli. «È vero, in quel caso alla sera devo allestire anche la griglia», chiarisce il nostro interlocutore.

Ma come si svolge la giornata tipo di chef Noureddine? «Di solito inizio a lavorare intorno alle 8.30 e finisco verso le 14.00. Poi, come detto in precedenza, le sere degli spettacoli devo allestire la griglia. In quel caso si riprende a lavorare alle 17.30 e si finisce alle 21.30. Per quanto riguarda la cena, invece, gli artisti sono liberi e si devono organizzare da soli».