«E il naufragar m'è dolce in questo lago»: Titti Traina è la pastry chef dell'anno

«E il naufragar m'è dolce in questo mare», scriveva Giacomo Leopardi. Ma c'è una storia talmente dolce, in tutti i sensi, che il mare si è addirittura trasformato in lago. È proprio dalle rive del Verbano che infatti parte la storia di Titti Traina, eletta qualche giorno fa miglior Pastry chef dell'Anno per la Guida Ristoranti d'Italia 2024 del Gambero Rosso.

La pasticciera siciliana si è formata professionalmente al Piccolo Lago di Marco Sacco, dove ha concretizzato una tecnica tutta sua approfondendo nel frattempo l'arte della selezione e dell'interpretazione delle materie prime. E, a proposito di dolcezza, al ristorante 2 stelle Michelin di Mergozzo Traina ha incontrato anche l'amore con Paolo Griffa, uno dei grandi talenti della cucina italiana, con il quale ha dato vita al progetto «Paolo Griffa al Caffè Nazionale» di Aosta, prendendo immediatamente la stella e diventando uno dei punti di riferimento degli appassionati di alta gastronomia e pasticceria.

Abbiamo incontrato la pastry chef di Vittoria proprio il giorno dopo la sua... vittoria (sì, è un gioco di parole terrificante) al Teatro Maggiore di Verbania, dove ha parlato a oltre 500 studenti accorsi per l'ultimo giorno di Gente di Lago e di Fiume, la manifestazione dedicata all'acqua dolce organizzata dal suo mentore Marco Sacco. «Ho voluto raccontare ai ragazzi di come da una formazione contabile sono passata alla pasticceria - racconta al Corriere del Ticino - . Scegliendo di seguire il cuore e la passione, ma in una via che è passata da tanto studio e sacrifici. Cose che magari non si vedono da fuori, ma che sono necessarie per riuscire a raggiungere i risultati. E le soddisfazioni non sono solo i premi, ma anche un cliente che si avvicina e ti fa i complimenti per quello che ha appena assaggiato».

Intanto un premio è stato ottenuto. E che premio: quello di Gambero Rosso è infatti uno dei più importanti tra quelli che si possono ottenere in Italia... «È un riconoscimento che mi lusinga tantissimo e premia tutto il duro lavoro fatto. Ma, senza retorica, è anche il riconoscimento del lavoro di tutto il team che ho dietro di me: siamo una squadra giovane con ambizione e voglia di fare».

Un lavoro di squadra che passa inevitabilmente dal confronto con il marito Paolo Griffa, che di formazione è pasticcere: «Lui ovviamente è molto tecnico, io invece mi sento più cuoca e cerco di trovare soluzioni diverse, talvolta creative, rispetto a quelle tecniche che può avere un pasticcere. Anche perché il dolce nell'alta ristorazione si è evoluto e non è più quello che abbiamo sempre inteso nella tradizione gastronomica italiana. Adesso è parte integrante della degustazione: gli ingredienti devono essere quindi selezionati attentamente per far proseguire nel modo giusto l'esperienza di sapori e combinazioni. Ad esempio, noi passiamo da un predessert di frutta e verdura con una percentuale zuccherina molto bassa, in modo da iniziare a preparare il palato al dolce, che comunque terrà in considerazione l'equilibrio tra dolce, salato, acido e amaro».