Formaggi premiati nel mondo: «Ora puntiamo a tutto il Paese»

Nel giro di pochi anni la Lati è riuscita a passare da momenti societari particolarmente difficili a sfiorare il tetto del mondo con alcuni riconoscimenti svizzeri e addirittura internazionali. La principale azienda casearia ticinese con sede a Sant’Antonino, nonché uno dei maggiori gruppi alimentari attivi nel cantone, si è misurata infatti con i produttori mondiali di formaggio in occasione del Word cheese award (WCA) del 2 novembre scorso in Galles. Tra i 4.000 formaggi presentati alla competizione, il loro Merlottino è riuscito a classificarsi al terzo posto. Ma non è tutto, perché sempre un prodotto targato Lati ha ottenuto il secondo piazzamento nel recente concorso Swiss cheese award (SCA) di Verbier. In questo caso, a mettersi in mostra è stato un classico della tradizione casearia ticinese come la formaggella cremosa.

Un forte segnale di rilancio che parla chiaro sulla ripida china che la Società è riuscita a superare. Un momento che il presidente del CdA di Lati Carlo Croci ha definito specialissimo. «Per noi questo significa essere usciti da un periodo difficile». Dopo la luce in fondo al tunnel intravista nel 2019, quando c’è stata una profonda ristrutturazione societaria, ora si può tranquillamente dire che da quel tunnel si è usciti completamente. Nel 2019 infatti il pacchetto azionario si è ristrutturato sensibilmente, con l’entrata, in qualità di azionista di maggioranza, della Cooperativa dei produttori di latte della Svizzera centrale (ZMP) – azionisti anche del gruppo proprietario della Emmi – che di fatto ha salvato la Lati, confrontata da crescenti difficoltà finanziarie. È questa la svolta che ha dato il via al rilancio e all’avvio di un risanamento a lungo termine dell’azienda che vediamo oggi. Mentre l’alternativa sarebbe stata drammatica. Allora, l’intero capitale azionario era stato annullato e un partner aveva addirittura rinunciato al rimborso di un prestito «più che consistente». Così la Federazione ticinese produttori di latte (FTPL), proprietaria della Lati SA, è passata a possedere il 20% del capitale azionario insieme alla già citata ZMP Invest AG, con il 70%, e alla Cetra alimentari SA (azienda con sede a Mezzovico) con il 10%.

Alla base di questi successi nazionali e internazionali c’è la qualità, «premessa fondamentale senza la quale non si può pensare di entrare in nessun mercato», spiega il direttore di Lati Alessandro Corti, «raggiunta grazie ad un processo di miglioramento delle ricette tradizionali ma anche alla tecnologia». Con la ristrutturazione societaria, vennero fatti 5 milioni di investimenti in questo senso. Nuove linee per la pastorizzazione e per il confezionamento, un nuovo caseificio all’interno della struttura a Sant’Antonino e naturalmente un sistema informatico al passo coi tempi per la gestione. «Il percorso di miglioramento è costante ed è coinvolta tutta la filiera. Abbiamo intrapreso il primo passo per sviluppare un mercato che guardi oltre il Ticino», spiega Corti. Forti dei progressi e dei riconoscimenti, ora infatti si punta al mercato nazionale, dove stranamente i prodotti caseari del nostro territorio non sono molto presenti. «Vero, non ce ne sono molti, ma è un mercato abbastanza grande. Attualmente abbiamo già qualche prodotto nell’assortimento fisso di diverse catene e puntiamo ad aumentare queste cifre».

L’obiettivo di raggiungere il successo Oltregottardo è condiviso anche da altri formaggi premiati. Si tratta di formaggi d’Alpe AOP: Predasca (bronzo nel WCA e argento nel SCA), Stabiello (oro nel SCA) e Croce Lucomagno (argento nel WCA). Questi sono prodotti affinati e commercializzati da Cetra, che si sono distinti anche grazie all’utilizzo della cantina di affinamento di Mezzovico, dove stagionano per 10 mesi allo scopo di affinare i profumi, gli aromi e la qualità. «Come punto di forza alla base di qualsiasi eccellenza c’è la collaborazione fra tutti gli attori della filiera», spiega il responsabile PR di Cetra Bruno Schiavuzzi. Collaborazione che si esprime anche attraverso l’utilizzo della cantina di affinamento, per la quale è previsto un progetto di ampliamento. Attualmente la cantina assicura infatti la stagionatura di 3.000 forme, ma l'obiettivo è arrivare anche fino a 9.000 grazie ai lavori previsti prossimamente.