Il dilemma della carne: delizia o veleno?

Carni rosse sotto accusa: che cosa dice lo studio pubblicato la settimana scorsa dall'Organizzazione mondiale della sanità? Che posizione assumere di fronte a questi dati? E soprattutto come dobbiamo muoverci per nutrirci in maniera sana senza incorrere in inutili rischi? Dopo il punto della situazione, la parola a due esperti: Fabrizio Vaghi del Cardiocentro Ticino e l'oncologo Franco Berrino.

Di fronte all'allarme carni rosse lanciato dall'OMS si sono registrati, fondamentalmente, due tipi di reazione: c'è stato chi ha detto «lo diciamo da anni noi che la carne non va mangiata, che è cancerogena e va bandita dall'alimentazione umana». Altri, invece, hanno minimizzato, sottolineando che l'allarme è infondato, che leggendo bene quanto detto dall'OMS si evince che in fondo la probabilità di ammalarsi di tumore al colon è minima e che le sostanze inserite nelle liste sono cancerogene a partire solo da concentrazioni altissime. E che, insomma, l'Organizzazione mondiale della sanità lancia messaggi criptici per dire A ma in realtà intende B. Nihil sub sole novum: il solito scontro fra vegetariani e carnivori, fra guelfi e ghibellini, la dialettica da stadio che in questo come in altri casi non porta a nulla. E, a studiare i testi, nemmeno l'OMS ha detto in realtà nulla di nuovo. Di studi sulla carne rossa, sugli insaccati e sul loro possibile effetto cancerogeno ne esistono parecchi e da molti anni i più illustri oncologi, a partire da Umberto Veronesi, consigliano di limitare l'assunzione di bistecche e affini. Quello che l'OMS ha fatto è tirare le fila, fare un punto della situazione su quanto affermato dai maggiori studi negli ultimi vent'anni. Per quale motivo? Per creare un inutile allarmismo? Perché qualcuno ci guadagna qualcosa? Perché coloro i quali tirano le fila dell'ordine mondiale hanno deciso che sia giunta l'ora di mangiare meno carne? Questo il clima che si respira in rete da una decina di giorni a questa parte attorno a questo argomento.

Le linee guida

A dare l'annuncio è stata la IARC, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro di Lione, che ha il compito di fornire le linee guida sulla classificazione del rischio legato ai tumori di sostanze chimiche e agenti fisici. La IARC si è presa l'onere di analizzare la cancerogenicità di agenti chimici, biologici e fisici: per stilare la classifica, 22 esperti provenienti da dieci Paesi diversi hanno passato in rassegna 800 ricerche condotte negli ultimi 20 anni sui rapporti fra alimentazione e cancro. Le sostanze sono state divise in quattro gruppi: il gruppo 1 contiene i carcinogeni umani certi e comprende, al momento della pubblicazione di questa scheda, 113 agenti, fra cui, oltre al fumo, l'amianto e l'arsenico, le carni lavorate; il gruppo 2 comprende carcinogeni probabili per l'uomo e contiene 66 agenti, fra i quali la carne rossa. Gli altri due gruppi contengono sostanze che non sono ritenute dannose per la salute